C'était trop bon !
plein de saveurs !
voilà un plat qui a fait plaisir à toute la famille
C'est une recette que j'ai apprise lors du cours de cuisine que je prends
chaque mois à L'Amandier de Mougins avec le Chef Denis Fétisson
Peu d'ingrédients composent cette recette pour laisser la place aux saveurs des produits
ici les crevettes sont cuisinées entièrement têtes comprises
c'était si bon qu'il me fallait absolument la refaire à la maison très rapidement
voilà qui est fait
Le gamberoni est un crustacé rare des eaux profondes venant principalement d'Italie et de Sicile
les plus célèbres viennent de San Remo un peu après Vintimille, donc pas loin de Nice
mais faut y aller
certes je n'avais pas les précieuses Gamberonis que le Chef nous avait ramenées de Vintimille
qu'à celà ne tienne, j'ai couru au petit marché aux poissons
de la Place Saint François dans le Vieux Nice,
et y ai trouvé de belles grosses crevettes sauvages
qui ont fait l'affaire
Pour ce risotto, pas de riz, non, on utilise du Risetti
on l'appelle aussi "Langue d'oiseau"
ce sont des pâtes en forme de grains de riz
généralement utilisées dans les potages ou en salade
chez nous, on les trouve partout
vous devriez les trouver dans les épiceries italiennes ou orientales
il y a un grand choix de marques qui les font maintenant
on les trouve aussi dans les pâtes Croix de Savoie sous le nom de Pâtes avoine
maintenant passons à la recette ..
Risotto de Risetti
crevettes sauvages à la plancha
chips de Parmesan au thym frais
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :
6 grosses crevettes fraîches (ou gambas)
ou Gamberonis si vous en trouvez, n'hésitez pas à demander à votre poissonnier
200g de Risetti
25cl de Noilly Prat
10cl de Cognac (je n'en avais plus, j'ai utilisé de l'Armagnac)
20cl de crème fraîche
70cl de bouillon de volaille
1 grosse échalote
(ou 2 échalotes moyennes)
2 gousses d'ail
40g de beurre
1 citron jaune
1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
1 cuillère à soupe de moutarde
(j'ai utilisé de la bonne moutarde de Reims, très savoureuse)
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
3 branches de thym frais
100g de Parmesan râpé
sel et poivre du moulin
huile d'olive
-oOo-
la sauce :
là est tout le secret de de délicieux plat
séparez les têtes des crevettes et mettez les dans un mixeur
ajoutez y le piment d'Espelette
le concentré de tomate et une gousse d'ail
le jus d'un demi citron jaune
l'Armagnac ou le Cognac
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre du moulin
mixez finement cette préparation
puis passez la au chinois, tassez bien à l'aide du dos d'une cuillère
ou d'une petite louche pour bien récupérer toutes les saveurs
ajoutez la crème fraîche et l'autre moitié de jus de citron
et mettez à chauffer à feu doux
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
maintenez au chaud jusqu'au moment du service
-oOo-
le risotto de risetti :
épluchez l'échalote, émincez la finement
épluchez l'ail
hachez une gousse que vous ajoutez à l'échalote
grattez les tiges de thym pour en récupérer les petites feuilles
faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
dans une sauteuse à bords hauts, jetez y l'échalote et l'ail haché
ajoutez y la moitié des petites feuilles de thym
faites suer quelques secondes avant d'y verser les Risetti
remuez bien durant 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit "nacré"
déglacez au vin blanc (le Noilly Prat)
puis ajoutez le bouillon louche par louche
remuez régulièrement et rajoutez du bouillon à la louche
dès qu'il n'y a presque plus de liquide
remuez bien à chaque fois
comptez 15mn de cuisson
goûtez pour vérifier la cuisson
puis hors feu, ajoutez 40g de beurre
mélangez bien
et finissez avec 2 cuillères à soupe de Parmesan fraîchement râpé
réservez au chaud
-oOo-
les crevettes à la plancha :
faites chauffer la plancha
déposez y les crevettes que vous aurez légèrement huilées
laissez les cuire 1 à 2mn de chaque côté selon leur taille
finissez la cuisson en les brûlant au chalumeau
cela va leur apporter un délicieux parfum de BBQ
une tuerie !
on ne les a pas volontairement décortiquées pour permettre cette opération
et comme le dit le Chef Denis Fétisson :
"vos convives saliveront et la gourmandise est maintenue,
le temps de les décortiquer dans l'assiette"
il a raison !
j'adore cette étape !
j'aime mon chalumeau, je vous l'avais dit dans la recette des crèmes brûlées
voilà une nouvelle utilisation pour lui
-oOo-
les chips de Parmesan
préchauffez le four sur 180°
posez une feuille de papier cuisson sur une plaque à four
et versez dans un emporte-pièce de 8cm une petite couche de Parmesan râpé
saupoudrez de petites feuilles de thym
enfournez pour 8mn
sortez les du four
et laissez les refroidir, elles vont sécher
ou bien dès la sortie du four, vous pouvez les poser sur un rouleau à pâtisserie
pour leur donner la forme d'une tuile
-oOo-
le dressage :
votre sauce est maintenue au chaud, goûtez la une dernière fois
pareil avec le risotto, goûtez le aussi
vos crevettes sont grillées
les chips sont croustillantes ...
déposez du risotto au centre de l'assiette
puis 2 crevettes par personne
arrosez d'un peu de sauce, vous la mettre à table dans une saucière
pour les gourmands
disposez la tuile et 2 petites pointes de thym frais
servez aussitôt
bonne dégustation !
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| nice Promenade du Paillon, photo personnelle |
