L'occasion de cuisiner de belles asperges vertes
Les raviolis, on en mange souvent mais je ne les fais pas systématiquement,
en effet, il y a beaucoup de bons fabriquants à Nice
et aux alentours, on ne s'en prive pas, surtout que zhom en raffole
Mais là, je voulais faire une bonne farce, donc il me fallait faire la pâte à ravioli "maison"
Si vous êtes pressé, vous pourrez utiliser des carrés de pâte à wonton
que vous trouverez en magasin asiatique
Les asperges vertes, j'adore !
celles-ci sont fines et savoureuses
vous pourrez tout aussi bien réaliser la recette avec des asperges vertes
un peu plus grosses, il faudra juste un peu plus de cuisson
Passons à la recette sans plus attendre
Tortellinis au pesto d'herbes fines
et Pitacou citron
et asperges vertes
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Le Pitacou citron, je vous en ai déjà parlé
c'est un confit de citron que vous utiliserez comme condiment dans votre cuisine
un merveilleux produit créé par mon amie Brigitte Autier Atelier Tante Fine ICI
des citrons de Menton cueillis à maturité
et préparés le plus rapidement possible
pas d'adjonction de produits chimiques ou autres
que du naturel !
l'indispensable produit à avoir dans votre cuisine
pour apporter la touche de soleil de notre belle Côte d'Azur dans vos plat
vous trouverez toute la gamme des produits Tante Fine ICI
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pour la pâte à raviolis pour 3 personnes :
300g de farine T45
3 oeufs moyens
une pincée de sel fin
1/2 cuillère à café d'huile d'olive
1/2 cuillère à café d'eau si vous utilisez des petits oeufs
1.5l de bouillon pour la cuisson
pour le pesto d'herbes fines :
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de basilic
une poignée de fanes de radis
60g de noisettes non épluchées
60g de Grana Padano
ou un bon Parmesan
et quelques copeaux
15cl d'huile d'olive
sel et poivre du moulin
1 bonne cuillère à café de Pitacou citron
(à vous de goûtez, j'ai mis un peu plus, c'est selon vos goûts en citron)
2 gousses d'ail
1 citron jaune BIO
pour le dressage :
quelques radis
pour la couleur j'ai râpé un petit choux violet
quelques pluches de roquettes et de feuilles jaunes du coeur d'une salade frisée
huile d'olive
le zeste du citron jaune
un peu de bouillon de cuisson
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on commence par la pâte à raviolis
qui deviendront des tortellinis après montage :
versez dans la cuve du robot ou dans un grand saladier la farine et le sel
cassez les oeufs dans un bol et fouettez les
commencez à faire tourner le robot avec la "feuille"
ou à mélanger à la main
ajoutez les oeufs
votre pâte normalement n'a pas besoin d'huile ou d'eau
ce que je fais, je huile mes mains et je travaille la pâte ainsi
pour la rendre bien élastique
utilisez l'eau au cas où si vos oeufs sont petits, la pâte est un peu sèche
vous devez obtenir une pâte souple
quand vous y enfoncez le bout de votre index,
la pâte revient en place
farinez la et emballez la dans un film plastique
réservez la au moins 30mn au frais
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le pesto :
dorez les noisettes dans une poêle chaude, à sec
quand elles sont un peu dorées et que ça sent bon la noisette torréfiée
retirez les
dans le bol du mixer, déposez les gousses d'ail épluchées et dégermées
la moitié du bouquet de persil plat avec les tiges
la moitié du bouquet de basilic avec les tiges
et la poignée de feuilles de radis bien rincées et séchées
puis 60g de Grana Padano, les noisettes
le Pitacou citron
l'huile d'olive , sel et poivre du moulin
mixez jusqu'à obtenir un pesto crémeux qui se tienne bien
surtout pas trop liquide, il ne tiendra pas dans les raviolis
réservez au frais
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les asperges :
rincez les, coupez la base pour ne conservez que la partie bien verte
ne jetez pas que vous coupez, vous pouvez réaliser un petit potage avec
recette ICI
pour une jolie présentation, grattez légèrement vos asperges avec un économe
faites chauffer dans une poêle 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et une noisette de beurre
déposez y les asperges, salez et poivrez les
et laissez les cuire 5 à 6mn selon leur épaisseur
secouez la poêle régulièrement pour les tourner
elles doivent rester légèrement croquantes
couvrez les d'un papier cuisson et maintenez les au chaud en douceur
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les radis pour le dressage :
coupez en quelques uns en fines tranches à l'aide d'une mandoline
réservez les dans un bol d'eau froide
préparez les petites feuilles de roquette et de petites feuilles jaunes de frisée
préparez la râpe avec le petit choux violet
et le citron jaune
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le montage des tortellinis :
vous pouvez les faire à l'avance et les réservez dans un endroit frais
en les couvrant d'un linge propre
reprenez votre pâte à ravioli
coupez la en 4 pâtons que vous farinez
installez votre machine à pâtes
et commencez à affiner le premier pâton sur position 1 (large)
passez la pâte deux fois
puis position 2
puis la 3 et ce jusqu'à obtenir une pâte fine mais pas trop
je me suis arrêtée à la position 6
farinez bien entre chaque position pour éviter que la pâte ne colle
à l'aide d'un emporte-pièce carré de 10cm
découpez les carrés qui feront les raviolis
comptez en 4 - 5 par personne
il vous restera de la pâte et du pesto,
continuez à faire des raviolis ou faites des pâtes fraîches
que vous consommerez au repas suivant avec le reste de pesto
prenez un carré, passez un peu d'eau sur 2 côtés
puis déposez une petite cuillère à café (moins, j'ai utilisé une cuillère à moka)
de pesto au centre
fermez le ravioli en le pliant en deux
pincez bien les bordures
et ramenez la pointe de droite humidifiée sur la pointe de gauche
pincez pour que ça tienne
vous obtenez ainsi un Tortellini
déposez les dans un plat
vous farinerez le tout , couvrez les d'un linge propre
avant de les réservez dans un endroit frais durant 30mn
même une heure ou deux si ça vous arrange
pour conserver ce qu'il reste de votre pesto, versez le dans un bocal
couvrez le d'huile d'olive, fermez le pot et conservez le au frigo
ou même congelez le, vous pourrez vous en servir une autre fois
je remplis un bac à glaçons et je le place au congélateur
je me sers des cubes de pesto à la demande
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la cuisson :
faites bouillir le bouillon
plongez y les Tortellinis durant 3 - 4mn selon leur taille
ils sont cuits quand ils remontent à la surface
récupérez les avec une écumoire
conservez du bouillon chaud pour le dressage
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le dressage :
déposez quelque asperges vertes cuites au centre de l'assiette
puis 4 - 5 raviolis
déposez un peu de pesto restant
râpez un peu de choux violet pour la couleur
un peu de citron jaune pour rappeler l'acidulé du Pitacou citron
déposez vos petites feuilles de roquette et frisée
et servez aussitôt
le temps de dresser toutes les assiettes,
vous pouvez les maintenir au chaud dans un four préchauffé
sur 80°
le petit potage d'asperges vertes
bonne dégustation !
