Pâtes aux trois fromages, aux noix et chips de Parmesan

 Les pâtes aux noix sont souvent servies dans l'arrière-pays niçois

au moment des fêtes de fin d'année

mais comme j'aime ça, je les fais régulièrement 

 j'ai ajouté ma petite touche personnelle 

avec une plante aromatique 

Pour les fromages, n'hésitez pas à aller 

dans une épicerie italienne pour 

acheter de bons fromages de qualité

Je vous mets dans le descriptif des ingrédients 

les fromages à peu près équivalents 

que vous trouverez chez nous. 

Pâtes aux trois fromages et aux noix 

 Chips de Parmesan

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pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

400g de pâtes spaghettis ou linguine 

ou toutes autres pâtes de votre choix

fraîches, votre plat sera plus festif 

80g de Grogonzola 

(ou un fromage à pâte persillé crémeux comme le Bleu)

60g de Pecorino (ou un fromage à pâte dure 

comme la tomme de brebis

ou de vache affiné)

50g de Parmesan fraîchement râpé

15cl de crème fraîche 

80g de cerneaux de noix 

j'ai ajouté ma touche personnelle 

avec quelques feuilles de sauge 

j'adore ça ! 

peu de sel à ajouter dans ce plat, juste 

dans l'eau de cuisson des pâtes 

du poivre, un bon poivre "saveur" ici 5 baies 

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Faites cuire vos pâtes comme indiqué sur le paquet 

dans une grande quantité d'eau salée 

j'ajoute 2 - 3 feuilles de sauge dans l'eau de cuisson 

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la sauce 

dans une casserole faites chauffer la crème 

et déposez-y les fromages coupés en cubes 

le Parmesan fraîchement râpé

et la sauge émincée finement 

à petit feu, remuez régulièrement pour éviter que ça n'attache 

ajoutez du poivre à votre goût

j'en ai mis généreusement 

ça relève bien

mixez grossièrement les noix 

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le dressage

 j'ai ajouté des chips de Parmesan

pour ce faire préchauffez le four sur 180° 

râpez le Parmesan, faites des disques de fromage s

ur une plaque à four

couverte de papier cuisson, vous pouvez 

vous aider d'un emporte pièce 

de 8cm, tassez avec le dos d'une petite cuillère 

enfournez pour 8mn 

dès la sortie du four, déposez les sur un rouleau 

à pâtisserie pour leur donner une forme de tuile 

réservez les 

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vos fromages ont pratiquement tous fondus, 

passez la sauce au chinois, elle sera plus fine et crémeuse 

reversez la dans une casserole, ajoutez les noix concassées 

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lorsque les pâtes sont cuites, égouttez les 

versez les dans un grand plat, ajoutez la sauce 

Mélangez, goûtez pour rectifier l'assaisonnement

 

Déposez dans chaque assiette préchauffée au four 10mn à 70° 

ou au micro-onde durant 1mn, un dôme de pâte 

quelques noix concassées s'il vous en reste 

et une feuille de sauge que j'ai faite frire 

dans un peu d'huile chaude 

Bonne dégustation ! 

La Baie des Anges photo by Evelyne Briois

Bugnes niçoises à la fleur d'oranger et zestes de citron

 La famille des beignets serait née avec la Rome antique 

où on consommait ces pâtisseries au moment des fêtes. 

En France, la bugne dont l’origine proviendrait de Pologne, 

fait son apparition dans la région de Lyon 

et de Saint-Étienne, ou peut-être de Savoie. 

Dans la première édition de son « Pantagruel », en 1532, 

François Rabelais l’évoque, en tous cas, 

comme une spécialité de la cité des Gaules, 

épicentre de la gastronomie française. 

Au XIXème siècle, du mercredi des Cendres 

au dimanche des Rameaux, 

il fallait se serrer la ceinture, 

suivant en cela les préceptes religieux : 

les Lyonnais, comme d’autres, 

se contentaient d’un repas à midi 

et d’une collation le soir. 

Afin d’égayer ce panorama frugal, 

les cuisinières mitonnaient des bugnes. 

En Provence, par exemple, 

on trouve plus souvent les oreillettes, 

longues et croquantes. 

Dans d’autres régions, on parle de merveilles, 

de guenilles ou de beignets de carnaval, 

autant de cousins germains de la bugne…

Il existe également des variantes, 

parfumées à la fleur d’oranger ou au citron.

source : Infomagazine

Voici une des multiples recettes 

 Bugnes niçoises

à la fleur d'oranger 

et zestes de citron

on les trouve dans toutes les boulangeries niçoises

durant ce mois de février 

on les déguste au dessert avec un café 

au goûter 

ou dans la rue tout simplement

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Pour une trentaine de bugnes, il vous faudra :

250 g de farine

50 g de beurre

2 oeufs

50 g de sucre

1/2 sachet de levure boulangère

1 cuillère à soupe de fleur d'oranger

les zestes d'un citron non traité

et de l'huile de friture

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on va se servir de la  machine à pain : 

(plus bas , la version "à la main")

zestez le citron 

versez dans la cuve les oeufs légèrement battus, 

la cuillère d'eau de fleur d'oranger 

puis le beurre coupé en morceaux, 

le sel, le sucre et la farine

Faites un puits au centre et et déposez-y la levure boulangère. 

Lancez le programme pâte d'une durée de 2h 

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A la fin du pétrissage, 

sortez la pâte de la machine, 

et versez la dans un saladier

couvrez la d'un linge propre et mettez la 

à lever encore une bonne heure 

(je l'ai mise au four à 40°

elle va doubler de volume 

si vous pouvez la laisser lever toute une nuit 

dans un endroit sec et tiède, c'est mieux

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Étalez au rouleau sur 2 ou 3 mm d'épaisseur 

et coupez des losanges 

avec la roulette

faites une fente verticale au milieu 

(elle ne doit pas être face aux angles 

mais face aux côtés) 

puis passez un des angles dans la fente.

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faites chauffer l'huile dans la friteuse

puis plongez y les bugnes par petites quantités 

retournez les à l'aide de l'écumoire

 Attention, les bugnes cuisent très vite 

(environ 2 minutes de chaque côté). 

sortez les avec une écumoire

déposez les sur du papier absorbant

Saupoudrez de sucre glace

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La version à la main : 

versez la farine, le sel et le sucre dans un saladier. 

Faites un puits dans la farine 

et déposez le beurre coupé en morceaux et les œufs. 

Délayez la levure boulangère dans un peu de lait 

(1/4 de verre environ) 

et versez-la sur les œufs et le beurre. 

Mélangez le tout.

Pour la suite, regardez la partie "A la machine". 

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Si votre pâte est collante 

(tout dépendra de la grosseur des œufs), 

ajoutez un peu de farine.

Si vous préférez les bugnes craquantes, 

remplacez la levure boulangère 

par 1 sachet de levure chimique.

Bonne dégustation ! 

vallée du Var à l'Ouest de Nice 
📸 @HypnoPhoto

Gâteau de crêpes mousse café mascarpone

Les crêpes c'est toute l'année, on les aime tant.

Et pourquoi pas en faire votre gâteau de Noël ? 

ça changera de la bûche 

C'est vite fait, et elles sont aussi bonnes sucrées que salées

c'est pourquoi je sucre rarement ma pâte,

 de façon à les garnir comme on aime. 

Mais cette fois-ci, la pâte sera sucrée, une exception,

ça arrive à tout le monde 

Je fais ma pâte très souvent à l'oeil, sans peser, ni mesurer, oui je sais

ce n'est pas bien, mais bon, pour les crêpes, 

ça fait plus de 40 ans que j'en fais 

et elles sont toujours bonnes, même la première. 

Donc pour une fois, je vais peser et mesurer rien que pour vous 

Le gâteau de crêpes est tendance, je cède donc à la mode.

Ici, j'avais envie d'une garniture un peu façon "tiramisu",

simple, sans prise de tête, 

j'ai donc fait une mousse façon tiramisu,aromatisée au café 

et bien, c'était très bon. Je me suis amusée

A refaire .. 

Gâteau de crêpes mousse café mascarpone

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pour ce faire il vous faudra pour un gâteau pour 6 personnes

je me sers soit d'un moule ajustable

 ou  d'un moule à charnière de 20cm maxi, 

si vous avez un peu plus petit, c'est tout aussi bien.

le gâteau est haut et riche tout d'même 

pour la pâte à crêpes :

250g de farine

1/2 l de lait 

4 oeufs 

20 g de sucre en poudre

une pincée de sel

30g de beurre fondu

pour la garniture : 

250g de mascarpone

3 oeufs 

80g de sucre roux

1 cuillère à café d'extrait de café 

j'ai rajouté un petit café bien serré, une double dose dans un petit verre à café

2 feuille de gélatine

20cl de crème fleurette (crème entière pour chantilly) 

bien froide

1 cuillère à soupe bombée de sucre glace 

pour le dressage :

du cacao amer en poudre 

quelques bonbons au chocolat, ici des amandes enrobées de chocolat (Valrhona) 

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la garniture 

commencez par faire la garniture, elle doit prendre au frigo

mettez à tremper dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine

Séparez les blancs des jaunes

montez les blancs en neige ferme

fouettez les jaunes avec le sucre roux 

ajoutez le mascarpone, fouettez bien pour rendre le mélange crémeux

essorez bien les feuilles de gélatine, 

diluez les dans la double dose de café serré 

ajoutez le tout au mélange

incorporez délicatement, à la spatule,

 les blancs en neige

en remuant du centre vers l'extérieur du saladier 

tout en le tournant

montez la crème fleurette bien froide en chantilly

avec une cuillère à soupe de sucre glace 

ajoutez la moitié de la chantilly à la mousse au café

mettez le reste dans une poche à douille 

munie d'une douille ronde à la sortie

pareil pour la mousse au café 

réservez les deux mousses au frigo

lissez bien avec une "feuille" pour ne rien perdre de la mousse

 dans la poche 

serrez bien et réservez au frais 

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faites les crêpes 

pour graisser la poêle, je me sers d'1/2 pomme de terre

plantée dans une fourchette, je la trempe dans une coupelle d'huile 

et je graisse la poêle bien chaude entre chaque crêpe

quand la poêle est bien chaude, versez une louche de pâte

tout en tournant la poêle pour bien étaler la pâte

laisser la cuire, décollez la doucement à l'aide d'une spatule

quand les bords sont dorés, faites glisser la spatule sous la crêpe

au centre et retournez la d'un geste rapide 

laissez la dorer de l'autre côté, ça prend quelques seconde 

versez la dans un grand plat 

procédez ainsi avec toute la pâte

laissez refroidir les crêpes 

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le montage 

vous avez vos crêpes refroidies

les mousses 

le cacao

la déco de votre choix

déposez une crêpe sur un plat et servez-vous d'un moule  

ou d'une assiette plate comme gabarit pour découper les crêpes

 à la bonne taille 

et que les bordures soient propres et nettes

ne jetez pas les chutes, on va s'en servir 

d'ailleurs, préchauffez le four sur 180° 

toutes vos crêpes sont découpées 

déposez la première sur le plat de service, 

le mieux étant d'avoir un carton à pâtisserie rond

on en trouve facilement en grande surface maintenant 

ou sur le net et posez le sur une grille

donc mettez la première crêpe au fond et garnissez la

 de mousse au café

couvrez d'une autre crêpe, tassez un peu avec les doigts, pas trop

juste pour que la mousse aille sur les bords sans dégouliner

garnissez de nouveau de mousse au café et déposez une crêpe par dessus

tassez délicatement

etc ... 

réservez au frigo 2 à 3 heures minimum

plus si vous pouvez, voire même la veille pour le lendemain

Préparez une plaque à four couverte d'un papier cuisson

déposez en chiffonnade les chutes de crêpes

faites un dôme de la taille du gâteau

et enfournez 15 à 20mn pour faire dorer 

et rendre croustillant ce dôme 

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le dressage

ressortez votre moule garni du frigo

passez délicatement la lame d'un couteau tout autour 

ouvrez le s'il est à charnière

démoulez délicatement

lissez le tour avec une spatule 

déposez la chiffonnade croustillante de crêpe sur le dessus

saupoudrez de cacao en poudre à l'aide d'une petite passoire 

faites des boule de chantilly tout autour 

déposez la déco de votre choix, ici des amandes au chocolat 

et un peu de feuille d'or 

servez frais 

Bonne dégustation ! 

Photo trouvée sur Pinterest