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lundi 7 avril 2014

St Jacques poêlées sur purée de panais, fumés au thym, sauce mangue et mirin

Profitant des dernières St Jacques trouvées chez le poissonnier 
j'improvise pour cette recette 
Les panais sont encore sur les étals eux aussi 
et cette année, j'ai adoré les cuisiner
Et le fumage, ça fait un petit moment que je voulais
essayer, je ne sais pas si j'ai bien procédé
mais le résultat était là .. un bon plat 
Voici les St Jacques et poêlées
sur purée de panais
fumés au thym 
sauce mangue et mirin





-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes : 

Pour les Saint Jacques :
j'en compte 3 par personne
1 gousse d'ail
30g de beurre
sel et poivre du moulin


pour le dressage : 
quelques noisettes que j'ai fait griller 
soit dans une poêle sans matière grasse 
soit au four 
quelques tranches de fenouil
que je coupe à la mandoline très finement 
et que je citronne pour ne pas qu'elles noircissent
quelques pluches d'estragon 

pour le fumage : 
des branches de thym séchées

pour la sauce : 
2 cuillères à soupe de vinaigre à la mangue 
1 cuillère à soupe de mirin 
(vous le trouvez en magasin asiatique
parfois en grandes surfaces
c'est un peu sucré pour adoucir la sauce
remplacez le par 1 cuillère à soupe de sucre roux)

pour la purée de panais : 
4 beaux panais
(celles qui se marient le mieux avec les panais : les rattes )
25cl de lait
25cl d'eau
30g de beurre
sel et poivre
muscade


-oOo-

la purée de panais :

commencez par laver les légumes
coupez les extrémités
conservez un demi panais pour les chips 
coupez le reste en gros cubes 
ainsi que les pommes de terre
et mettez directement, à froid, dans une casserole


avec le lait, l'eau, sel et poivre 


laissez cuire 20 - 25mn à feu doux 
après la première ébullition
et à couvert
les légumes sont cuits quand la pointe 
d'un couteau y entre facilement
mixez le tout au blender ou au mixer plongeant



ajoutez le beurre et une pincée de muscade 



gouttez pour rectifier l'assaisonnement
réservez 

-oOo-

les St Jacques :
salez et poivrez les noix de st jacques 
scarifiez les délicatement à la lame de couteau
sur chaque face 
Faites fondre le beurre dans une poêle 
quand il est noisette
déposez y les noix de st jacques


laissez les dorer de chaque côté 
ça prend 2mn selon leur taille


arrosez les régulièrement avec le beurre chaud


elles seront plus moelleuses
réservez les au chaud dans le four à 40° 
juste le temps de finir tous les éléments du plat 

-oOo-

la sauce : 
déglacez la poêle de cuisson des st jacques 
en y versant 3 cuillères à soupe de vinaigre à la mangue
remuez bien en frottant le fond pour en décoller les sucs
puis ajoutez une cuillère à soupe de mirin
(ou du sucre roux)
remuez et laissez réduire 
ajoutez une noix de beurre à feu doux
tournez à la spatule en bois
pour glacer la sauce 

-oOo-

le dressage et le fumage : 
sur une assiette de service, je pose l'emporte-pièce
dans lequel je mets la purée 
tassez un peu à l'aide du dos de la cuillère 
retirez l'emporte pièce
déposez 3 noix de St Jacques dessus
plantez dans la purée , verticalement 
une tranche fine de fenouil cru 
disposez quelques noisettes grillées 
arrosez de sauce 


puis déposez quelques branches de thymp séchées
que vous aurez enflammées 
refermez aussitôt avec la cloche 


laissez enfumer 3mn 
le temps d'apporter les assiettes 
effet garanti ! 


et un délicieux parfum de thym fumé 
se déposera sur votre plat 


disposez quelques pluches d'estragon   ... 


bonne dégustation ! 


photo Pinterest