Profitant des dernières St Jacques trouvées chez le poissonnier
j'improvise pour cette recette
Les panais sont encore sur les étals eux aussi
et cette année, j'ai adoré les cuisiner
Et le fumage, ça fait un petit moment que je voulais
essayer, je ne sais pas si j'ai bien procédé
mais le résultat était là .. un bon plat
Voici les St Jacques et poêlées
sur purée de panais
fumés au thym
sauce mangue et mirin
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :
Pour les Saint Jacques :
j'en compte 3 par personne
1 gousse d'ail
30g de beurre
sel et poivre du moulin
pour le dressage :
quelques noisettes que j'ai fait griller
soit dans une poêle sans matière grasse
soit au four
quelques tranches de fenouil
que je coupe à la mandoline très finement
et que je citronne pour ne pas qu'elles noircissent
et que je citronne pour ne pas qu'elles noircissent
quelques pluches d'estragon
pour le fumage :
des branches de thym séchées
pour le fumage :
des branches de thym séchées
pour la sauce :
2 cuillères à soupe de vinaigre à la mangue
1 cuillère à soupe de mirin
(vous le trouvez en magasin asiatique
parfois en grandes surfaces
c'est un peu sucré pour adoucir la sauce
remplacez le par 1 cuillère à soupe de sucre roux)
pour la purée de panais :
4 beaux panais
(celles qui se marient le mieux avec les panais : les rattes )
25cl de lait
25cl d'eau
30g de beurre
sel et poivre
muscade
-oOo-
la purée de panais :
commencez par laver les légumes
coupez les extrémités
conservez un demi panais pour les chips
coupez le reste en gros cubes
ainsi que les pommes de terre
et mettez directement, à froid, dans une casserole
avec le lait, l'eau, sel et poivre
laissez cuire 20 - 25mn à feu doux
après la première ébullition
et à couvert
les légumes sont cuits quand la pointe
d'un couteau y entre facilement
mixez le tout au blender ou au mixer plongeant
ajoutez le beurre et une pincée de muscade
gouttez pour rectifier l'assaisonnement
réservez
-oOo-
-oOo-
les St Jacques :
salez et poivrez les noix de st jacques
scarifiez les délicatement à la lame de couteau
sur chaque face
Faites fondre le beurre dans une poêle
quand il est noisette
déposez y les noix de st jacques
laissez les dorer de chaque côté
ça prend 2mn selon leur taille
arrosez les régulièrement avec le beurre chaud
elles seront plus moelleuses
réservez les au chaud dans le four à 40°
juste le temps de finir tous les éléments du plat
-oOo-
la sauce :
déglacez la poêle de cuisson des st jacques
en y versant 3 cuillères à soupe de vinaigre à la mangue
remuez bien en frottant le fond pour en décoller les sucs
puis ajoutez une cuillère à soupe de mirin
(ou du sucre roux)
remuez et laissez réduire
ajoutez une noix de beurre à feu doux
tournez à la spatule en bois
pour glacer la sauce
-oOo-
le dressage et le fumage :
sur une assiette de service, je pose l'emporte-pièce
dans lequel je mets la purée
tassez un peu à l'aide du dos de la cuillère
retirez l'emporte pièce
déposez 3 noix de St Jacques dessus
plantez dans la purée , verticalement
une tranche fine de fenouil cru
disposez quelques noisettes grillées
arrosez de sauce
puis déposez quelques branches de thymp séchées
que vous aurez enflammées
refermez aussitôt avec la cloche
laissez enfumer 3mn
le temps d'apporter les assiettes
effet garanti !
et un délicieux parfum de thym fumé
se déposera sur votre plat
disposez quelques pluches d'estragon ...
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