Un bon gigot, de la viande de qualité prise chez mon boucher
je le cuis à basse températures durant plusieurs heures
pour un bon résultat.
Une viande fondante et savoureuse
J'ai trouvé de la sarriette fraîche au marché, c'est une plante
à la saveur prononcée, elle apporte une touche poivrée.
Elle a d'ailleurs longtemps servie de substitue au poivre .
Riche en antioxydants, elle est pleine de bienfaits pour la santé
Elle protège votre foie, elle a des propriétés antifongiques, anti-inflammatoire, antidouleur
et antispasmodique.
À cause de sa réputation d’aphrodisiaque, au Moyen Âge la sarriette était
considérée comme une « herbe du diable.
Elle contient beaucoup de fer, de manganèse et de magnésium
Bref, une plante pleine de bienfaits
les légumes de printemps, je trouve au marché de beaux petits navets,
de gros radis ronds, de jolies carottes fanes
quelques morilles fraîches et sèches
Gigot de 5 heures aux 4 épices,
sarriette et thym frais
petits légumes de printemps
pourquoi 5 heures et pas 7
parce que mon gigot étant pour nous 4,
il n'était pas assez gros pour cuire trop longtemps
il aurait été tout ratatiné dans le fond de la marmite
Donc 5 heures à basse température ont largement suffit à sa cuisson
-oOo-
pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
1 beau gigot de 1.2kg de bonne qualité, pris chez un boucher
il a été sympa, il me l'a coupé à la taille de ma cocotte
et m'a donné les parures pour mon jus (les morceaux de gras et de viande qu'il a enlevé
pour le raccourcir)
2 têtes d'ail
ici j'ai fait moitié ail frais et moité ail séché
1 cuillère à soupe de 4 épices
2 branches de thym frais
2 branches de sarriette
1 branche de céleri
1 grosse cébette ou cive ou oignon nouveau
20c de Porto rouge
20cl de vin blanc sec
30cl de fond de veau
1 clou de girofle
sel et poivre du moulin
huile d'olive
30g de beurre
je me suis faite plaisir en ajoutant quelques morilles séchées
ou autres champignons séchés de votre choix
qui donneront plus de saveurs au jus
pour la sauce :
le jus de cuisson du gigot
2 cuillères à soupe de miel d'acacia
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
30g de beurre
pour les légumes :
un bouquet de carottes fanes
1 bouquet de petits navets fanes
(je conserve les fanes des navets pour en faire un velouté
recette à venir sur le blog)
1 kg de petits pois frais
5 - 6 radis ronds ( + ou - selon leur taille)
4 cébettes ou cives ou oignons nouveaux
1 cuillère à café de sucre en poudre
1 tête d'ail frais
30g de beurre
15cl de fond de volaille
sel et poivre du moulin
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| la sarriette et le thym fais |
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préchauffez le four sur 130°
-oOo-
faite trempez les morilles séchées dans un bol d'eau
durant 15 à 20mn
vous les passerez à la passoire tout en récupérant l'eau
qui a pris les saveurs des champignons séchés
filtrez l'eau obtenue dans une passoire munie d'une gaz
réservez
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Le gigot :
salez et poivrez le
émincez la branche de céleri
et la cébette
faites le colorer à feu vif dans la cocotte dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
et 30g de beurre
tournez le sur toutes les faces
baissez le feu, ajoutez la tête d'ail fraîche coupée en deux dans la largeur
et les gousses d'ail séchée dans leur peau (ail en chemise), ces dernières
vont confire, un régal !
ajoutez céleri et cébette
déglacez au Porto,
versez le vin blanc, laissez réduire de moitié le liquide
puis ajoutez le fond de veau et une partie de l'eau des morilles
puis ajoutez les morilles
les épices, le clou de girofle, sel et poivre
et déposez les branches de thym et de sarriette
couvrez et enfournez pour 5 heures à 130°
de temps en temps, pensez à arrosez la viande
et retournez le gigot au moins une fois
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les légumes :
rincez les bien
épluchez à l'économe les carottes et les navets
si les navets sont un peu trop gros, coupez les en deux dans la hauteur
coupez la tête d'ail en deux dans la largeur
nettoyez bien les cébettes en coupant la base et en enlevant la première peau
faites fondre 30g de beurre avec un filet d'huile d'olive
et la tête d'ail coupée en deux
déposez y les légumes épluchés
laissez rôtir 4 - 5mn en secouant la poêle régulièrement
ajoutez le fond de volaille
poivrez
au bout de 10mn ajoutez les petits pois
couvrez d'un papier cuisson découpé à la taille de la poêle
et avec un trou au centre
laissez cuire à feu moyen 15 à 20mn
testez la cuisson des légumes en y plongeant la pointe d'un couteau
ils doivent être fondants (prolongez la cuisson si nécessaire
tout dépend de la grosseur de vos légumes)
enlevez le papier, ajoutez le sucre et finissez la cuisson à feu vif durant 5mn
en fin de cuisson, ajoutez une noix de beurre pour faire briller vos légumes
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
maintenez les au chaud
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le jus :
une fois votre gigot cuit
la chair doit se détacher toute seule à la fourchette
récupérez et filtrez le jus au chinois (ou à la passoire) dans un saladier
redéposez le gigot ou dans la cocotte pour le laisser reposer un peu
mettez de côté les morilles qui ont repris formes et les gousses d'ail confites
maintenez au chaud
tassez bien tout ce que vous avez récupéré dans le chinois
vous devez avoir beaucoup de liquide, versez en les 2/3 dans une casserole
conservez l'autre tiers dans un bol, pour ceux qui n'aime pas la sauce,
on ne sait jamais
faites réduire le jus à feu vif, ajoutez le miel et le vinaigre balsamique
laissez bien réduire et épaissir
en fin de cuisson, ajoutez hors feu le beurre pour rendre la sauce brillante
réservez au chaud
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le dressage :
soit vous servez le gigot entier avec son ail en chemise,
laquez le avec la sauce brillante
ajoutez quelques légumes sur le côté
et le reste dans un plat de service
les sauces à part
soit vous servez à l'assiette :
celles-ci auront été chauffée soit dans le four qui est encore chaud
soit au micro-ondes
un portion de gigot laqué de sa sauce bien brillante
quelques légumes
les morilles et l'ail en chemise
et régalez-vous !
bonne dégustation !
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