Salade César

Divine salade ! 

un classique que j'avais déjà fait une fois 

et qui méritait un retour 

et comme il commence à faire beau et chaud le midi, 

et bien je me remets à puiser dans mes recettes de salade 

finito les gratins, les daubes, les pot au feu, les soupes,

on passe aux recettes fraîcheur printanières et estivales ! 

enfin, je l'espère, il suffit d'un nuage 

ou deux pour qu'il fasse frisquet 

c'est que je vais remonter mes vêtement d'été, 

ranger les pulls, les manteaux, 

les gants, le bonnet et les écharpes

on passe au tee-shirt ! youpiiiiii  !

bon allez, assez blablaté, 

passons sans plus attendre à la recette

c'est simple vous allez voir, tout le secret réside 

dans la réalisation de la sauce

depuis mon premier échec avec cette recette, 

j'ai cherché sur le net et dans mes grimoires

la formule magique pour la réussir

je me suis inspirée entre autres recettes pour la sauce, 

de celle du Chef Jean-Françoise Piège

je pense y être arrivée, en tous les cas, 

la famille a aimé et en redemande 

 Salade César

j'ai juste apporté en fin de recette ma petite touche personnelle

les puristes m'excuseront je l'espère

je n'ai pas la prétention de dire que c'est la vraie recette

il y aura toujours quelqu'un de bien intentionné pour dire le contraire 

donc on va dire, une variante de la Salade Cesar

vous voulez tout savoir sur l'histoire de cette salade ? 

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-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes : 

pour le poulet

2 beaux filets de poulets 

10cl d'huile d'olive

sel et poivre du moulin

origan frais ou séché

pour la sauce césar

1/2 jus de citron

7 cl d'huile d'arachide ou de tournesol

40g de parmesan 

1 jaune d'oeuf

1 oeuf dur 

1 cuillère à soupe de crème fraîche 

20g de crème d'anchois

2 gousses d'ail

quelques gouttes de tabasco 

(+ ou - selon vos goûts)

1 cuillère à soupe de worcestershire sauce 

2 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

du poivre du moulin

pour le sel, les anchois et le parmesan apportent déjà du sel

à vous de goûter pour saler à votre convenance

je n'en ai pas ajouté)

pour la garniture et le dressage 

1 laitue romaine 

(ici j'ai utilisé 3 petites sucrines à feuilles violettes

il faut de la salade qui soit ferme et craquante) 

3 tranches de pain de mie 

(ou du pain rassis)

1 gousse d'ail

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 noix de beurre 

et parce que c'est le printemps, j'ai ajouté 

quelques belles pointes d'asperges 

un citron jaune (ça c'est ma touche perso, 

faites comme vous voulez)

-oOo-

commencez par faire mariner les blancs de poulet

dans une marinade avec l'huile d'olive, sel et poivre

 (généreux le poivre)

et l'origan

couvrez d'un film plastique et réservez au frigo 

au moins une heure 

faites cuire un oeuf 9 mn dans de l'eau bouillante salée 

pour faire votre oeuf dur 

refroidissez le sous l'eau froide

écalez le 

nettoyez les asperges, coupez les pointes sur 5cm 

surtout ne jetez pas le reste, vous pourrez réaliser un petit potage avec 

"écussonnez" les asperges en enlevant à l'aide d'un petit couteau ou d'un économe

les petites pointes sur la tige

réservez les 

-oOo-

préparez votre sauce 

 

dans le bol d'un blender, versez le parmesan râpé,

 la crème d'anchois

l'ail épluché et dégermé, le jaune d'oeuf et l'oeuf dur 

commencez à mixer au blender, ajoutez le vinaigre de Xérès, le jus de citron

mixez durant 3 - 4 mn puis ajoutez l'huile, la crème, 

la sauce worcester

et le tabasco, mixer encore 1 ou 2mn

vous obtenez une belle sauce nappante 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

réservez la au frais

-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

nettoyez vos salade, rincez les bien 

coupez la base et défaites les feuilles sans les casser 

pour les sucrines

coupez en tranches pour la romaine 

-oOo-

reprenez le poulet, faites chauffer une poêle

déposez y les filets de poulet avec la marinade

faites saisir à feu vif durant 2mn puis baissez le feu 

et retournez les et laissez cuire aussi 2mn

j'ai ajouté les pointes d'asperge pour les faire rôtir 

en même temps

retirez les avant de glissez la poêle dans le four 

pour 10mn de cuisson

-oOo-

pendant ce temps, faites les croûtons 

coupez les bordures du pain de mie

coupez le en cubes 

faites fondre dans une poêle une bonne noix de beurre

 et un filet d'huile d'olive

et ajoutez une gousse d'ail écrasée

déposez y les cubes de pain, laissez les rôtir 

en les surveillant bien 

baissez le feu au cas où ça va trop vite

retirez la gousse d'ail

retournez les croûtons

retirez les dès qu'ils sont dorés des deux côtés

-oOo-

sortez la viande du four

et emballez la dans une feuille de papier alu 

pour qu'elle finisse sa cuisson

-oOo-

découpez des copeaux de parmesan

réservez les 

-oOo-

le dressage 

déposez dans l'assiette de service ou des bol à salade 

un fond de salade et les belles feuilles rouges sur les bords

puis découpez la viande en tranches d'1/2cm en biais 

déposez les sur les feuilles 

arrosez avec la sauce généreusement

déposez quelques pointes d'asperges 

(j'en mets 3 par assiettes)

quelques copeaux de parmesan

et les croûtons 

j'ai fini avec ma touche perso en ajoutant 

quelques zestes de citron sur chaque assiette

(j'adore le citron !) ici, il a apporté une touche de peps

 et de fraîcheur à la salade 

et servez .. 

 

Bonne dégustation ! 

Lac d’Allos, Provence-Alpes-Côte d’Azur

Terrine de chapon farci de Noël

 Comme sûrement un peu toutes les mamans 

et grands mamans de chaque famille, on a des 

restes de Noël ou Jour de l'an en cuisine, 

des restes de chapon, de dinde,

ou autres volailles, farcis , eou non, et après en avoir mangé 

durant 2 jours, on en a un peu ras la coloquinte, pas vrai ? 

Alors j'ai fini par congeler le reste, en me disant, 

je le ressortirais un de ces jours. 

Oui on peux re-congeler une viande qui a été 

déjà congelée au frigo pas à l'air libre

et cuisinée, du moment qu'il était déjà cuit et re-cuit.

C'est le cas. 

Encore mieux, mettez les restes sous-vide avant

de les recongeler une fois re-cuits. 

J'avais fait un chapon farci acheté chez Picart, 

plus précisément le Chapon farcis avec une farce au bloc

de foie gras de canard et Sauternes

Une première pour moi, je n'en avait jamais acheté

suis pas habituée à aller chez eux, à part pour les glaces

en été, mais pourquoi pas finalement

et bien pas de regret, non seulement le chapon farcis 

était très bon mais ma terrine était aussi très très bonne.

Très agréablement surprise. 

Et on n'a pas été malades en respectant bien les 

précautions d'hygiène, j'ai mis des gants pour 

dépiotez la viande et la farce restantes

Ce chapon farci était énooorme, plus de 2kg 

si je me souviens bien 

Bref, il en restait encore entre 800 et 900g 

J'ai cogité vite pour ne pas que ça s'abime

j'ai cherché sur le net, et j'ai trouvé que je pouvais 

tout transformer en une délicieuse terrine. 

Bon sang mais c'est bien sûr ! 

Je fais déjà un pâté de foies de volailles, pourquoi ne pas faire 

la même recette avec ce gros reste de chapon farci ? 

Why not ? Comme dirait nos amis britaniques. 

Et bien ce fut une très très bonne terrine,

succès familial assuré 

Voici la ...

Terrine de chapon farci de Noël

-oOo-

Pour ce faire, il vous faudra pour deux ou trois 

terrines selon vos moules, j'ai utilisé des petits moules en 

porcelaine que j'avais, spécial petit pâté 

et deux moules en alu

- Pour 700 ou 900g de volaille farcie déjà cuite 

- 75g de cubes de jambon blanc ou 3 - 4 tranches sans gras 

- 2 oeufs 

- 1 grosse échalote ou 1 gros oignon rouge

- 2 cébettes ou cive ou oignons nouveau avec la tige verte

- quelques branches de persil plat 

- 2 tranches de pain de mie trempées dans du lait 

- sel et poivre 

- 1 càs d'ail en poudre 

- 1/2 càc de muscade en poudre 

- 1 verre à liqueur d'Armagnac ou autre alcool digestif

de votre choix, Calvados, Brandy, Whisky, Cognac etc...

- quelques branches de thym, romarin si  vous en avez 

- un pot de graisse de canard 

- munissez vous de gants de cuisine pour travailler 

votre viande c'est préférable et plus prudent. 

Et pourquoi pas en faire un pâté en croûte ? 

à cogiter pour une prochaine fois

-oOo-

Préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

Mettez le pain à tremper dans du lait 

Découpez toute la viande en morceau et hachez la 

avec le jambon 

Hachez finement échalote, oignon et cebettes avec leur 

partie verte 

malaxez bien le tout dans un grand saladier avec des gants

de cuisine, c'est une viande hachées, on prend des précautions 

Ajoutez les épices , l'ail en poudre,  sel et poivre 

l'Armagnac ou autre alcool de votre choix 

goutez pour rectifier l'assaisonnement 

Garnissez l'intérieur des terrines en tassant bien 

déposez sur le dessus des branches de romarin et de thym

Couvrez de graisse de canard si vous en mettez

(je n'en avais pas sur le moment, je l'ai rajoutée après) 

et enfournez durant 35mn 

Sortez votre ou vos terrines du four, laissez les refroidir

la  graisse doit figer

Couvrez de film plastique et réservez au frais

A servir avec des cornichons (maison si vous en avez fait)

et sur des toasts c'est encore meilleur et j'aime bien 

déguster ma terrine avec de l'oignon rouge émincé. 

Bonne dégustation ! 

📸Olivier Lou Photographe Nissart - Nice Baie des Anges dec 2025