Un plat méditerranéen par excellence
aux saveurs très iodées
relevé par le piment d'Espelette et le safran
sans oublier une touche marseillaise avec le Pastis
nous voilà au coeur de la méditerranée
avec ces Encornets farcis à la niçoise
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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
4 beaux encornets entiers
(ou calamars)
3 tranches de pain de campagne toastées
1 poivron cornu (ou poivron de jardin)
8 tomates pelées et épépinées
(ou une boîte de tomates concassées)
6 anchois à l'huile
(ils remplaceront en partie le sel)
1 belle cébette (oignon blanc à tige verte)
3 gousses d'ail
1 échalote ou 1 oignon
1 pincée de piment d'Espelette
1 pincée de safran
des herbes de provence
sel et poivre du moulin
10 cl de pastis
une douzaine d'olives niçoises
et en accompagnement, des pâtes
pour le dressage : quelques olives niçoises
de la fleur d'ail ou des petites pointes
de thym frais
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on commence par nettoyer les encornets
ce n'est pas simple,
mais avec de la patience, on y arrive
ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous
rincez les bien , coupez les tentacules
réservez les
puis détachez les têtes en les tirant doucement
videz le corps des encornets,
faites le sous un filet d'eau
nettoyez bien, enlevez la plume (os cartilagineux
et transparents)
épluchez les, il faut enlever la fine peau
qui les recouvre
et coupez les petites nageoires qui sont
de part et d'autre de la pointe
réservez les après avoir enlevé la peau
rincez , rincez , rincez bien
puis égouttez les bien sur du papier absorbant
rincez les tentacules et émincez les finement
voilà, ça c'est fait !
réservez
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la farce :
mixez le pain grillé
versez dans un saladier
puis mixez finement les anchois avec la partie blanche
de la cébette, la moitié de l'échalote et 2 gousses d'ail
émincez finement le poivron après avoir enlevé le pédoncule
et les pépins
voilà, on a tout : le pain grillé mixé en grosse chapelure
que vous séparez en deux : une partie pour la farce
une autre partie pour la sauce
une partie de la farce : oignon-anchois-échalote et ail mixés
les tentacules émincées finement
les encornets nettoyés
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faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle
ou une sauteuse
ajoutez y les tentacules émincées
remuez les bien et laissez les cuire 10mn à feu doux
poivrez mais ne salez pas
ajoutez le pastis
remuez bien
puis versez le pain , mélangez bien là aussi
au tour du mélange : anchois-cébette-ail-échalote
mélangez bien et laissez cuire 3 - 4mn
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
(les tentacules sont encore un peu fermes
c'est normal, elles vont finir de cuire par la suite)
remplissez les encornets avec cette farce
et fermez les à l'aide d'un pic en bois
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dans la même poêle ou sauteuse
mettez à revenir dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
le reste de cébette et d'échalote émincés
ainsi que la 3ème gousse d'ail hachée
remuez quelques secondes
puis déposez y vos encornets
faites les légèrement dorer avant d'ajouter
le poivron émincé
remuez bien
saupoudrez d'herbe de provence
de poivre et la pincée de safran
et le piment d'espelette
ajoutez un peu d'eau si c'est trop sec
versez le pain restant
c'est ce qui fera le liant pour la sauce
mélangez
puis les tomates concassées et les olives niçoises
laissez cuire 6 - 8mn à feu moyen puis
mélangez bien et baissez le feu dès le premier bouillon
couvrez et laissez mijoter 20mn
remuez de temps en temps
rajoutez un peu d'eau si ça attache en cours de route
ou un peu de vin blanc
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entre temps, vous avez fait cuire vos pâtes
si votre sauce tomate est trop épaisse et sèche
vous pouvez y ajouter une petite louche d'eau de cuisson
des pâtes
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pour le dressage :
déposez au centre de l'assiette les pâtes en dôme
puis posez un encornet farci au dessus en ayant pris
soins d'enlever le pic en bois
disposez quelques olives niçoise
et les fleurs d'ail ou les pluches de thym frais
ce plat est bien meilleur réchauffé
alors n'hésitez pas à le faire le matin
pour le soir
ou même la veille
vous n'aurez qu'à faire cuire les pâtes au dernier moment
bonne dégustation !
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