Connaissez-vous la hampe de boeuf ?
La hampe tout comme l'onglet sont des morceaux que l'on appelle "de boucher"
parce qu'ils sont difficiles à détailler, qu'il y en a peu sur une carcasse et ils demandent
du temps et de la patience au boucher pour les rendre présentables à la vente
Mais .. mais ... mais .... c'est un morceau de choix.
La hampe se présente comme un morceau tout en longueur,
les fibres sont longues et apparentes.
Ce morceau se cuisine comme un steak, juste grillé, une cuisson rapide, à la poêle,
au BBQ ou à la plancha.
Nous n'en avions jamais mangé, faut dire que jusqu'à maintenant je n'en avais
jamais vu sur un étal de boucher. Alors forcément dès que j'en ai vu, j'en ai pris.
Le boucher nous conseille sur la cuisson, on repart impatient de déguster ce morceau.
De la viande oui, de temps en temps mais de la qualité.
D'ailleurs, il y avait aussi de l'araignée de porc, tout aussi tendre et juste à saisir
au gril, un régal de fondant.
Il faut varier les plaisirs.
Bref, je cherche un peu sur le net comment la cuisiner
La hampe peut être frite ou grillée, il suffit d'ajouter du sel et du poivre.
Il est important de brûler la surface pour caraméliser le jus afin de laisser
le plus de jus possible dans la viande.
Pensez à sortir du réfrigérateur votre viande au moins 30mn avant
de la cuisiner, sinon elle sera plus fermer à la cuisson.
Faites la saisir durant 1 ou 2 minutes maximum de chaque côté,
retournez votre viande avec une paire de pinces à viande
Il est recommandé de ne pas piquer la chair avant ou durant la cuisson.
En fait, afin de conserver toute sa saveur, la viande formera une peau peu profonde
à la surface pendant le processus de cuisson.
Ne détruisez pas cette peau protectrice car la fuite de jus affectera
le goût et la sensation en bouche
Voilà, j'ai tout dit, passons à la recette !
Hampe de boeuf grillée, sauce madère
écrasé de céleri et carottes fanes glacées
-oOo-
Pour ce faire il vous faudra pour 3 personnes :
comptez 140 à 150g de viande par personne
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 cébette ou cive ou oignon nouveau
10cl de Madère
20cl de fond de veau
50g de beurre et de l'huile d'olive
fleur de sel et poivre du moulin, ici un poivre saveur
c'est un mélange de plusieurs poivres, de baies roses,
de coriandre, de cardamome, en fait, vous mettez dans votre moulin
ce que vous aimez
Pour la purée de céleri :
1/2 boule de céleri
du lait et de l'eau
du beurre
sel et poivre
une pincée de muscade
pour les carottes :
comptez 2 ou 3 carottes par personne pas trop grosses,
elles seraient trop longues à cuire
2 tanches du céleri boule de 1cm d'épaisseur
du beurre et de l'huile d'olive
20cl de bouillon de légumes
sel et poivre du moulin
-oOo-
On va commencer par la cuisson des légumes
La purée de céleri
Rincez le céleri, enlever la base terreuse, enlevez la peau
coupez 2 tranches dans la largeur, d'1 cm d'épaisseur
coupez les en rectangle, mettez les avec les carottes
coupez le reste du céleri en morceaux
déposez les dans une casserole, couvrez de moitié lait,
moitié eau
ajoutez du sel et du poivre et portez à ébullition
baissez le feu, couvrez, et laissez cuire 15mn
Au bout de ce temps de cuisson, plantez la pointe
d'un couteau dans les morceaux, ils doivent être fondant
récupérez les morceaux à l'aide d'une écumoire
déposez les dans un saladier et écrasez les à la fourchette
d'une purée, ajoutez une cuillère à soupe de beurre, une pincée de muscade,
mélangez bien
n'hésitez pas à rajouter un peu de beurre
pour l'onctuosité
goûtez pour rectifier l'assaisonnement.
Réservez au chaud.
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Les carottes glacées
vous allez y ajouter des palets de céleri que vous avez taillés en rectangle
Rincez les carottes, coupez les fanes en conservant 4cm de verdure au bout
Epluchez à l'aide d'un économe si les si elles ne sont pas BIO.
Faites fondre un bon morceau de beurre dans une poêle avec un filet
d'huile d'olive.
Déposez y les palets de céleri laissez les dorer 1mn avant de les retourner
ajoutez les carottes
arrosez avec le jus de cuisson
salez et poivrez
Laissez dorer durant 2mn sans faire brûler
versez le bouillon, couvrez, baissez le feu
et laissez cuire 15mn à feu doux
arrosez régulièrement les légumes avec le jus de cuisson
testez la cuisson des carottes en y plantant la pointe d'un couteau
elles doivent être encore un peu fermer pour conserver toute leur saveur
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la sauce Madère
Prenez votre viande et "parez" la , c'est à dire que vous allez enlever le gras
en trop et égaliser la viande pour rendre les morceaux plus réguliers
Ne jetez pas les chutes, on va s'en servir pour donner plus de goût à la sauce.
Pour la sauce, il vous faut les parures de viande, 2 échalotes et la cébette ou cive,
la gousse d'ail, vous épluchez et émincez finement le tout
Faites rissoler et caraméliser dans une casserole les morceaux de viandes
avec un filet d'huile d'olive
Ajoutez échalotes, cébette, ail émincés finement, laissez suer 1 à 2mn
Déglacez avec le Madère, laissez réduire de moitié
Ajoutez le fond de veau, salez un peu (le fond de veau sale déjà pas mal,
poivrez généreusement, baissez le feu et laissez réduire la sauce
Elle va un peu épaissir, baissez le feu pour ne pas que ça attache, rajoutez
un peu d'eau si elle devient trop épaisse pour le moment.
Laissez la mijoter 10 à 15mn
Filtrez la dans un chinois,
écrasez bien tous le contenu pour en récupérer les sucs
Au dernier moment, hors feu, vous ajouterez une noix de beurre, mélangez bien
elle va devenir brillante et bien lisse. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement
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Cuisson de la viande
Faites chauffer une poêle ou un gril ou une plancha
graissez en ajoutez un filet d'huile d'olive et un belle noix de beurre
Salez et poivre la viande des deux côtés
Quand c'est bien chaud et bien fondu, déposez y délicatement la viande
à l'aide d'une pince, ne la percez pas pour ne pas que le sang s'en échappe.
Laissez rôtir d'un côté durant 2mn avant de la retourner
laissez rôtir encore 2mn, tout dépend de l'épaisseur des morceaux,
j'en avais un qui était un peu plus épais, je l'ai fait cuire un poil plus longtemps
on aime la viande bleue ou saignante.
La hampe se cuit comme un onglet ou une entrecôte
Arrosez la avec le jus tout au long de la cuisson.
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Le dressage
Les assiettes ont été maintenues au chaud au four à 60° durant 30mn
Déposez une grosse quenelle de purée sur le côté de l'assiette
2 ou 3 carottes glacées par assiette
3 palets de céleri
Déposez la viande sur les palets alignés
arrosez avec la sauce
Vous allez vous régaler !
J'ai mis à chacun, une petite saucière avec un peu de sauce en plus
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| Nice la Prom' photo Valentin Donato |
