Une très belle découverte autant à cuisiner qu'à déguster
un bonheur pour les papilles
Recette du Chef breton Olivier Bellin
je me suis permise d'adapter la recette avec les ingrédients dont je disposais
j'ai remplacé le saucisson fermier par du chorizo
et le vinaigre balsamique blanc que je n'avais pas par du vinaigre de Xéres
j'en avais un très bon ramené du Gers et il allait très bien avec le chorizo
j'ai rajouté les asperges vertes, les dernières trouvées au marché
j'en profite, je les adore
j'espère que le Chef ne m'en voudra pas pour cette adaptation personnelle
allez, en avant pour la recette !
Oeuf poché et frit en nid de filo
petits pois et asperges de printemps
réduction de Xérès
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :
3 beaux oeufs frais
(je ne dirais jamais assez :
"on ne prend pas des oeufs de poules élevées en batterie !" non !
prenez des oeufs de poules de plein air,
ça fait une grande différence non seulement gustative
mais on pense aux poules aussi hein !
4 asperges vertes
500g de petits pois frais
1 oeuf entier
1 petite botte d'estragon
50g de beurre
10cl de vinaigre blanc
4 feuilles de pâte filo
5cm de chorizo
(ici du fort, mais prenez ce que vous aimez)
huile d'arachide ou de tournesol
sel et poivre du moulin
pour la réduction :
20cl de vinaigre de Xérès
ici un très bon vinaigre ramené du Sud Ouest
2 cuillères à soupe de miel d'acacia
-oOo-
on commence par la réduction de vinaigre de Xérès :
faites chauffer le vinaigre dans une petite casserole
laissez le réduire de moitié
ajoutez le miel
laissez encore réduire un peu
la sauce doit napper la cuillère
réservez
-oOo-
préparez un saladier d'eau glacée
cassez chacun des 3 oeufs à pocher
dans des petits ramequins
coupez le chorizo en petits cubes
émincez les asperges à la mandoline
écossez les petits pois
conservez 3 belles cosses pour le dressage
mettez à bouillir une casserole d'eau salée
plongez-y les petits pois et les 3 cosses vidées avec les lamelles d'asperges
laissez blanchir 2mn
puis mettez les aussitôt dans l'eau glacée
égouttez bien
réservez
-oOo-
faites chauffer une poêle sans matière grasse
jetez-y les cubes de chorizo
laissez les rôtir 2mn
puis déposez les sur du papier absorbant
versez les légumes dans la poêle sans enlevez la matière grasse
rendue par la chorizo
ajoutez les petits cubes de chorizo rôtis,
remuez bien
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
maintenez au chaud
-oOo-
faites chauffer une grande casserole d'eau
dans laquelle vous versez 10cl de vinaigre blanc
dès les premiers frémissement
faites un tourbillon avec l'eau et versez y délicatement un oeuf à pocher
il va s'enrouler sur lui-même
laissez le cuire 2 à 3 mn selon leur taille
(3mn pour moi, j'ai choisi de gros oeufs)
sortez l'oeuf avec un écumoire et posez le sur du papier absorbant
procédez de même avec les autres oeufs
puis parez les, c'est à dire, coupez la partie blanche qui est en trop
pour leur donner une forme plus régulière
réservez les
-oOo-
coupez la pâte filo en bande de 3cm
puis en très fines lanières
versez la farine dans une assiette creuse
puis fouettez l'oeuf entier dans une autre assiette creuse
faites chauffer l'huile d'arachide ou de tournesol à 180°
pour tester la chaleur de votre huile, plongez y doucement
la pointe d'une baguette en bois
si des petites bulles s'en échappent, vous êtes à la bonne température
coupez des carrés de papier cuisson
déposez y une couche de lanières de pâte filo
prenez un oeuf poché, passez le dans la farine, tapotez
le pour enlever l'excédent de farine
puis passez le dans l'oeuf battu
posez le au centre du carré de lanières de filo
couvrez le de pâte filo
attraper le papier cuisson et allez plongez délicatement le tout
dans l'huile chaude
laissez frire 1 à 2mn jusqu'à obtenir une belle dorure
retirez aussitôt et déposez vos nids de filo sur du papier absorbant
faites réchauffer le chorizo, les petits pois et les asperges et les cosses vides
ajoutez la réduction de Xérès
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
émincez la moitié du bouquet d'estragon
-oOo-
le dressage :
déposez au centre de l'assiette, un lit de légumes et chorizo
saupoudrez d'estragon émincé
remettez quelques petits pois cuits dans les cosses et posez en une par assiette
déposez l'oeuf poché et frit dans son nid de filo au centre
servez aussitôt
l'oeuf est coulant à coeur
une tuerie gourmande !
un dé-li-ceee !
bonne dégustation !
