samedi 30 mars 2024

Oeuf poché et frit en nid de filo petits pois et asperges de printemps réduction de Xérès

Une très belle découverte autant à cuisiner qu'à déguster 
un bonheur pour les papilles 
 Recette du Chef breton Olivier Bellin 
je me suis permise d'adapter la recette avec les ingrédients dont je disposais
j'ai remplacé le saucisson fermier par du chorizo
et le vinaigre balsamique blanc que je n'avais pas par du vinaigre de Xéres
j'en avais un très bon ramené du Gers et il allait très bien avec le chorizo
j'ai rajouté les asperges vertes, les dernières trouvées au marché
j'en profite, je les adore 
j'espère que le Chef ne m'en voudra pas pour cette adaptation personnelle 
allez, en avant pour la recette ! 
Oeuf poché et frit en nid de filo 
petits pois et asperges de printemps 
réduction de Xérès 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :

3 beaux oeufs frais 
(je ne dirais jamais assez : 
"on ne prend pas des oeufs de poules élevées en batterie !" non ! 
prenez des oeufs de poules de plein air,
ça fait une grande différence non seulement gustative
 mais on pense aux poules aussi hein !
4 asperges vertes 
500g de petits pois frais 
1 oeuf entier 
1 petite botte d'estragon
50g de beurre
10cl de vinaigre blanc 
4 feuilles de pâte filo
5cm de chorizo 
(ici du fort, mais prenez ce que vous aimez)
huile d'arachide ou de tournesol
sel et poivre du moulin

pour la réduction : 

20cl de vinaigre de Xérès
ici un très bon vinaigre ramené du Sud Ouest


2 cuillères à soupe de miel d'acacia


-oOo-

on commence par la réduction de vinaigre de Xérès :

faites chauffer le vinaigre dans une petite casserole


laissez le réduire de moitié
ajoutez le miel 
laissez encore réduire un peu 
la sauce doit napper la cuillère 
réservez 

-oOo-

préparez un saladier d'eau glacée 


cassez chacun des 3 oeufs à pocher 
dans des petits ramequins


coupez le chorizo en petits cubes 


émincez les asperges à la mandoline 


écossez les petits pois 
conservez 3 belles cosses pour le dressage 
mettez à bouillir une casserole d'eau salée 
plongez-y les petits pois et les 3 cosses vidées avec les lamelles d'asperges 


laissez blanchir  2mn 
puis mettez les aussitôt dans l'eau glacée 


égouttez bien 


réservez 

-oOo-

faites chauffer une poêle sans matière grasse 
jetez-y les cubes de chorizo
laissez les rôtir 2mn
puis déposez les sur du papier absorbant 


versez les légumes dans la poêle sans enlevez la matière grasse
 rendue par la chorizo
ajoutez les petits cubes de chorizo rôtis, 
remuez bien 


goûtez pour rectifier l'assaisonnement
maintenez au chaud 

-oOo-

faites chauffer une grande casserole d'eau 
dans laquelle vous versez 10cl de vinaigre blanc
dès les premiers frémissement 
faites un tourbillon avec l'eau et versez y délicatement un oeuf à pocher 


il va s'enrouler sur lui-même 
laissez le cuire 2 à 3 mn selon leur taille 
(3mn pour moi, j'ai choisi de gros oeufs)


sortez l'oeuf avec un écumoire et posez le sur du papier absorbant 
procédez de même avec les autres oeufs
puis parez les, c'est à dire, coupez la partie blanche qui est en trop 


pour leur donner une forme plus régulière 
réservez les 

-oOo-

coupez la pâte filo en bande de 3cm


puis en très fines lanières 


versez la farine dans une assiette creuse 
puis fouettez l'oeuf entier dans une autre assiette creuse


faites chauffer l'huile d'arachide ou de tournesol à 180° 
pour tester la chaleur de votre huile, plongez y doucement 
la pointe d'une baguette en bois
si des petites bulles s'en échappent, vous êtes à la bonne température
coupez des carrés de papier cuisson 
déposez y une couche de lanières de pâte filo


prenez un oeuf poché, passez le dans la farine, tapotez
 le pour enlever l'excédent de farine 


puis passez le dans l'oeuf battu
posez le au centre du carré de lanières de filo


couvrez le de pâte filo 


attraper le papier cuisson et allez plongez délicatement le tout 
dans l'huile chaude 



laissez frire 1 à 2mn jusqu'à obtenir une belle dorure


retirez aussitôt et déposez vos nids de filo sur du papier absorbant 
faites réchauffer le chorizo, les petits pois et les asperges et les cosses vides 
ajoutez la réduction de Xérès
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
émincez la moitié du bouquet d'estragon 


-oOo-

le dressage : 

déposez au centre de l'assiette, un lit de légumes et chorizo
saupoudrez d'estragon émincé



remettez quelques petits pois cuits dans les cosses et posez en une par assiette
déposez l'oeuf poché et frit dans son nid de filo au centre 


servez aussitôt





l'oeuf est coulant à coeur 
une tuerie gourmande !


 un dé-li-ceee ! 
bonne dégustation ! 



mercredi 27 mars 2024

Crostada di Pasqua ou Tarte salée moelleuse ricotta, Pesto d'ail des ours, mozzarella, tomates cerises, Mortadelle et Jambon de Parme

Délicieuse tarte salée , spécialité italienne 
servie lors des repas de familles à Pâques 
Un pâte à gâteau  fine présentée dans un moule à tarte 
et garnie entre autres de fromage frais,
 charcuteries fines et crudités 
On la présente lors de l'apéritif, coupée en petites portions
ou en entrée 
Pour nous, c'était une première, comme elle est bien garnie
je l'ai servie en plat principal avec une salade en accompagnement,
ça nous a largement suffit.
De son vrai nom en Italien : "Crostata Morbida Salata" , traduction 
en français : tarte moelleuse salée , mais j'avoue que le mot "Morbida" 
me tracassait un petit peu, vous comprenez pourquoi, ça fait "morbide" 
pas très délicat pour une tarte servie à la famille et aux amis 
pout le coup, j'ai trouvé une autre appellation
 que je me suis empressée d'utiliser
Pour la garniture, vous en trouverez sur le net, de toutes sortes : 
on y trouve les premières tomates de la saison, 
j'ai opté pour les tomates cerises, et les présentations sont 
toutes jolies , laissez libre court à votre imagination, vos envie
en y ajoutant des olives, de la roquette à la place de la mâche, 
charcuterie ou non
J'ai trouvé de l'ail des ours chez Grand Frais, je m'en suis servie 
pour faire un pesto que j'ai ajouté à la Ricotta , un régal ! 
Allez, la recette !
Crostada di Pasqua 
ou Tarte salée moelleuse à la Ricotta 
Ail des ours
Mozzarella, tomates cerises, Mortadelle
et Jambon de Parme 




-oOo-

Avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de ICI 

Le thème ce mois de Mars : 

Tartes , quiches et pizza 


Toutes les modalités du défi sur Recettes.de ICI 

-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 6 à 8 personnes :

Pour le fond de tarte :

C'est une pâte à gâteau
que l'on verse dans un moule à tarte cannelé sur le pourtour
d'un diamètre de 23cm 

200g de farine 00 
3 oeufs 
150 ml de lait 
80ml d'huile de graines (tournesol ou arachide)
1 sachet de levure chimique
1/2 cuillère à café de sel fin 
1 cuillère à soupe d'origan ou d'herbes  de Provence
ou de ciboulette ciselée finement


Pour la garniture :

1 pot de Ricotta 
ou autre fromage frais à tartiner 
je l'ai agrémenté d'un pesto  à l'ail des ours 
-ce n'est pas obligé-
des tomates cerises 
des billes de mozzarella
du jambon cru tranché fin, ici du Jambon de Parme
de fines tranches de Mortadelle
De la mâche ou de la roquette pour le dressage


un filet d'huile d'olive et un autre de vinaigre balsamique

Vous pouvez ajouter des olives vertes ou noires dénoyautées 
je n'en ai pas mis, ça faisait déjà une belle garniture 
avec ce dont je me suis servie 

Le pesto :

il peut être fait la veille ou même l'avant veille
il n'en aura que plus de saveur
 ici à l'ail des ours ,
ou selon vos choix :  basilic ou jeunes pousses d'épinards,
ou fanes de radis, fanes de navet
chou kale, à vous de tester 
1 càs de Parmesan râpé ou Grana Padano
ou Pecorino
2 cuillères à soupe de pignons 
(ou noisettes grillées, ou noix de cajou, 
ou autres fruits sec de votre choix) 
1 ou 2 gousses d'ail selon le choix de l'herbe aromatique
-avec l'ail des ours, 1 gousse a suffi)


Le fond de tarte sera fait à l'avance
il faut le laisser refroidir avant de le garnir
il peut donc être fait la veille 
La garniture, doit être disposée 
dans la matinée pour le midi 
ou dans l'après-midi pour le soir 
c'est du frais , ça doit le rester 

-oOo-

Préchauffez le four sur 170° 

-oOo-

Le fond de tarte 

beurrez et farinez votre moule à tarte 
de 23cm 


Dans un saladier, cassez les oeufs 
fouettez les avec l'origan et le sel


(ou les herbes de Provence 
ou la ciboulette ciselée finement
ou rien)


 - fouettez 

ajoutez l'huile 


le lait 


la farine tamisée avec la levure 


fouettez jusqu'à obtenir un mélange fluide 
et sans grumeaux


Versez dans le moule à tarte graissé et fariné



enfournez durant 25 à 30mn selon les fours  

-oOo-

A la sortie du four, le dessus est légèrement gonflé
c'est normal, 


démoulez en retournant le fond de tarte 
sur une grille 
laissez refroidir


il peut être fait la veille 

-oOo-

Le pesto d'ail des ours 

(toutes autres feuilles aromatiques feront l'affaire : 
comme le basilic, les jeunes pousses d'épinards, 
des fanes de navets, ou fanes de radis, etc ) 
préparez en un pot, en mixant les feuilles rincées 
des pignons ou autres fruits secs, 1 gousse de ail -
pas besoin de plus avec l'ail des ours),
 sel et poivre 


1 càs de Parmesan râpé ou Grana Padano
ou Pecorino
 d'huile d'olive


mixez finement 
goutez pour rectifier l'assaisonnement

il se conserve plusieurs jours au frigo 


-oOo-

La garniture 

on a tout : le pesto, 
la ricotta , la mortadelle, le jambon cru,
les tomates cerises, et la mâche ou verdure de votre choix


Versez la Ricotta dans un saladier 
ajoutez 2 ou 3 cuillères à soupe de pesto 


mélangez
goutez pour rectifier l'assaisonnement à votre goût 
vous pouvez rajouter du pesto ou pas 
salez et poivrez 


Rincez les tomates cerises , coupez les en 2

égouttez les billes de mozzarella 
épongez les dans du papier absorbant 

préparez les rosaces de jambon cru et Mortadelle
en coupant les tranches en deux dans la longueur 
pour la Mortadelle, enroulez les en forme de "rose" 

la salade (mâche ou roquette) est rincée 
et épongée 

-oOo-

Le montage 

Tartinez le fond de tarte de Pecorino au pesto 
une bonne couche 


disposez sur le tour les 1/2 tomates cerises 
intercalez avec les billes de mozzarella 


posez les chiffonnades de Mortadelle 
et jambon de Parme 


au centre , des tomates cerises 
et bille de mozzarelle

piquez quelques feuilles de verdure 


 réservez dans un endroit frais 
jusqu'au moment de servir 




au moment de servir, arrosez d'un filet d'huile d'olive
et si vous en mettez , d'un filet de vinaigre Balsamique





Bonne dégustation ! 

Nice 
le Château