samedi 30 mars 2024

Oeuf poché et frit en nid de filo petits pois et asperges de printemps réduction de Xérès

Une très belle découverte autant à cuisiner qu'à déguster 
un bonheur pour les papilles 
 Recette du Chef breton Olivier Bellin 
je me suis permise d'adapter la recette avec les ingrédients dont je disposais
j'ai remplacé le saucisson fermier par du chorizo
et le vinaigre balsamique blanc que je n'avais pas par du vinaigre de Xéres
j'en avais un très bon ramené du Gers et il allait très bien avec le chorizo
j'ai rajouté les asperges vertes, les dernières trouvées au marché
j'en profite, je les adore 
j'espère que le Chef ne m'en voudra pas pour cette adaptation personnelle 
allez, en avant pour la recette ! 
Oeuf poché et frit en nid de filo 
petits pois et asperges de printemps 
réduction de Xérès 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :

3 beaux oeufs frais 
(je ne dirais jamais assez : 
"on ne prend pas des oeufs de poules élevées en batterie !" non ! 
prenez des oeufs de poules de plein air,
ça fait une grande différence non seulement gustative
 mais on pense aux poules aussi hein !
4 asperges vertes 
500g de petits pois frais 
1 oeuf entier 
1 petite botte d'estragon
50g de beurre
10cl de vinaigre blanc 
4 feuilles de pâte filo
5cm de chorizo 
(ici du fort, mais prenez ce que vous aimez)
huile d'arachide ou de tournesol
sel et poivre du moulin

pour la réduction : 

20cl de vinaigre de Xérès
ici un très bon vinaigre ramené du Sud Ouest


2 cuillères à soupe de miel d'acacia


-oOo-

on commence par la réduction de vinaigre de Xérès :

faites chauffer le vinaigre dans une petite casserole


laissez le réduire de moitié
ajoutez le miel 
laissez encore réduire un peu 
la sauce doit napper la cuillère 
réservez 

-oOo-

préparez un saladier d'eau glacée 


cassez chacun des 3 oeufs à pocher 
dans des petits ramequins


coupez le chorizo en petits cubes 


émincez les asperges à la mandoline 


écossez les petits pois 
conservez 3 belles cosses pour le dressage 
mettez à bouillir une casserole d'eau salée 
plongez-y les petits pois et les 3 cosses vidées avec les lamelles d'asperges 


laissez blanchir  2mn 
puis mettez les aussitôt dans l'eau glacée 


égouttez bien 


réservez 

-oOo-

faites chauffer une poêle sans matière grasse 
jetez-y les cubes de chorizo
laissez les rôtir 2mn
puis déposez les sur du papier absorbant 


versez les légumes dans la poêle sans enlevez la matière grasse
 rendue par la chorizo
ajoutez les petits cubes de chorizo rôtis, 
remuez bien 


goûtez pour rectifier l'assaisonnement
maintenez au chaud 

-oOo-

faites chauffer une grande casserole d'eau 
dans laquelle vous versez 10cl de vinaigre blanc
dès les premiers frémissement 
faites un tourbillon avec l'eau et versez y délicatement un oeuf à pocher 


il va s'enrouler sur lui-même 
laissez le cuire 2 à 3 mn selon leur taille 
(3mn pour moi, j'ai choisi de gros oeufs)


sortez l'oeuf avec un écumoire et posez le sur du papier absorbant 
procédez de même avec les autres oeufs
puis parez les, c'est à dire, coupez la partie blanche qui est en trop 


pour leur donner une forme plus régulière 
réservez les 

-oOo-

coupez la pâte filo en bande de 3cm


puis en très fines lanières 


versez la farine dans une assiette creuse 
puis fouettez l'oeuf entier dans une autre assiette creuse


faites chauffer l'huile d'arachide ou de tournesol à 180° 
pour tester la chaleur de votre huile, plongez y doucement 
la pointe d'une baguette en bois
si des petites bulles s'en échappent, vous êtes à la bonne température
coupez des carrés de papier cuisson 
déposez y une couche de lanières de pâte filo


prenez un oeuf poché, passez le dans la farine, tapotez
 le pour enlever l'excédent de farine 


puis passez le dans l'oeuf battu
posez le au centre du carré de lanières de filo


couvrez le de pâte filo 


attraper le papier cuisson et allez plongez délicatement le tout 
dans l'huile chaude 



laissez frire 1 à 2mn jusqu'à obtenir une belle dorure


retirez aussitôt et déposez vos nids de filo sur du papier absorbant 
faites réchauffer le chorizo, les petits pois et les asperges et les cosses vides 
ajoutez la réduction de Xérès
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
émincez la moitié du bouquet d'estragon 


-oOo-

le dressage : 

déposez au centre de l'assiette, un lit de légumes et chorizo
saupoudrez d'estragon émincé



remettez quelques petits pois cuits dans les cosses et posez en une par assiette
déposez l'oeuf poché et frit dans son nid de filo au centre 


servez aussitôt





l'oeuf est coulant à coeur 
une tuerie gourmande !


 un dé-li-ceee ! 
bonne dégustation ! 



20 commentaires:

  1. oh la la mais regardez moi cette dinguerie!
    bonne journée
    bisous

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    1. Coucou PB
      un régal ! j'adore le croustillant de la pâte filo avec le moelleux coulant de l'oeuf
      merci de ta visite
      bisous
      très bon week-end de Pâques

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  2. OMG, un dressage sublime et une recette vraiment de chef c'est le cas de le dire. Bravo. Des bises et belle fin de semaine pascale.

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    1. Coucou Jackie
      viiii merci ! un super plat qui non seulement présente bien mais est très très bon , une belle entrée festive
      bisous bisous
      passe un bon week-end familial

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  3. Absolument magnifique et tellement original ! C'est toujours un enchantement de découvrir tes belles recettes, bravo !
    Je te souhaite un bon week-end de Pâques, bises. Je te souhaite un bon week-end de Pâques, bises.

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    1. bonjour Marion
      et un régal ! merci beaucoup
      très bon week-end de Pâques à toi aussi et à tes proches
      bisous pluvieux ... bisous heureux ;-)

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  4. une superbe assiette bons ingrédients
    une bonne soirée et excellent week-end de Pâques bises

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    1. merci Guy
      ravie que ça te plaise
      bizzzz à toi aussi et bon week-end pascal

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  5. Sublime digne d'un gastro, j'adore je note ta recette très bien expliquée et un GRAND BRAVO pour les œufs de poules élevées en plein air.
    Joyeuses Pâques et bonne soirée

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    1. Bonjour mamounette
      un tout grand merci à toi,
      une très bonne recette, l'oeuf poché croustillant, un régal !
      bisous
      Très bon dimanche

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  6. Que c'est beau et printanier, j'adore ! Bisous

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    1. merci beaucoup Laurence
      une très bonne entrée vi
      bisous
      bon lundi

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  7. tu est une cheffe bravoooooooo , bizzzzzzzzzzzzzzz

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    1. merci Betty, nan pas cheffe, je me suis inspirée d'une recette de Chef
      un régal !
      bisous
      très bon lundi

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  8. Coucou ma belle,
    Qu'est ce que ça doit être délicieux, bisous ma belle.

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    1. bonjour bonjour Soulef
      viiii très bon , j'adore les oeufs pochés, j'adore les asperges et j'adore la pâte filo, un très très bon mariage
      bisous , merci pour ton comm'
      passe un bon lundi

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  9. Ton assiette est une œuvre d'art! Gros bisous Coco

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    1. coucou Michèle , elle était surtout très très bonne hi hi !
      merciiii ! bisous
      très bonne fin de journée

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