Une autre belle découverte pour moi que cette Puntarelle
trouvée chez Grand Frais, je ne résiste pas au plaisir
de la cuisiner
La Puntarelle di Galatina
est à son mieux les mois froids,
après coupes et recoupes des pousses qu’elle fait sans cesse,
quand sa chair est blanche et abondante,
c’est alors qu’on la fait à la romaine
effilée en julienne en salade au citron avec quelques anchois
Quand les feuilles devient vigoureuses
et que les pousses sont semblables aux asperges,
alors, la tradition italienne est de la faire en tempura
Beaucoup d'Italiens consomment cette salade d’hiver en la mangeant crue,
en simple accompagnement texturant d’une purée de fèves
car son amertume de chicorée est discrète et fugace,
bref temps d’un plaisir intense.
On en fait aussi des soupes claires
où elle sera coupée en rondelles à peine cuites,
ou en accompagnement de pâtes, d'œufs brouillés,
ou des huîtres poêlées aux pointes de Puntarelle, etc.
En Italie, la puntarelle est servie en salade lors du dîner de Noël.
Spaghettis à la Puntarelle
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pour ce faire , il vous faudra pour 4 personnes :
1 puntarelle qui se présente comme un gros choux
Compter entre 80 et 100g de pâtes sèches par personne
selon votre appétit ou un peu plus s'il s'agit d'un plat unique
5 anchois à l'huile
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de pesto
(ici du pesto "maison" aux blettes et aux noix
recette ICI, hors saison du basilic,
vous pouvez le faire avec des fanes de radis,
de la roquette, du persil, des feuilles de betteraves
aux épinards
sinon du pesto en pot)
du parmesan ou du grana pardano frais
à râper , le pecorino est très bon aussi
1 petit piment rouge
sel et poivre du moulin
et pour le dressage :
j'ai utilisé les délicieux câpres cerises
de Sicile , merci Rachel
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on commence par bien laver la puntarelle
enlevez les feuilles extérieures
coupez-en la base qui sera trop ferme
séparez les petits coeurs
puis coupez le tout en fines lamelles
mettez le tout à tremper une heure minimum dans de l'eau
glacée, rajoutez les glaçon, changez l'eau deux fois
les feuilles perdent ainsi de l'amertume
plus vous faites tremper, plus les feuilles friseront
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faites chauffer une grande quantité
d'eau salée pour cuire vos pâtes
reportez-vous au temps de cuisson indiqué
sur le paquet
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égouttez bien la puntarelle
passez les à la centrifugeuse à salade
hachez l'ail
coupez le piment en deux dans la longueur
enlevez délicatement les pépins
détaillez le piment en tout petits
puis lavez-vous bien les mains
pensez à gratter sous les ongles
faites pas comme moi, mes yeux s'en souviennent encore
écrasez les anchois
faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive
mettez à chauffer (sans brûler) l'ail et le piment émincé
ajoutez la puntarelle détaillée finement
remuez bien, salez et poivrez
laissez fondre à feu doux au moins 5 bonnes minutes
puis ajoutez les anchois écrasés et déchiquetés finement
et la cuillère à soupe de pesto
remuez bien
rajoutez une petite louche de l'eau de cuisson des pâtes
en cours de route
laissez cuire encore 10mn à feu très doux
si ça attache, rajoutez à chaque fois, un filet d'eau de cuisson
des pâtes
en fin de cuisson
rajoutez les pâtes , si c'est sec, rajoutez un peu d'eau de cuisson
des pâtes toujours, ça lie la sauce
remuez bien
gouttez pour rectifier l'assaisonnement
et dressez dans les assiettes de service
saupoudrez de parmesan frais râpé,
saupoudrez de parmesan frais râpé,
ou de grana pardano ou de pecorino
et j'ai déposé un beau câpre cerise sur le dessus
chacun le coupera en tout petit pour le mélanger
aux pâtes , c'est divin !
bonne dégustation !
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