Un plat de poisson , ça vous dit ?
ça faisait longtemps
ça faisait longtemps
que je ne vous en avais pas proposé
je suis sûre que ça vous manquait
voilà, une absence réparée
avec ces ...
Pavés de saumon à la plancha
sauce au vin jaune, baies roses,
fenouil et aneth
tagliatelles de légumes
-oOo-
Un plat simple mais délicieusement parfumé
et relevé grâce à cette petite sauce aux baies roses
et au vin jaune.
Connaissez-vous le vin jaune ?
Connaissez-vous le vin jaune ?
C'est l'un des vins les plus prestigieux
il vient du Jura
Sa couleur est jaune or, d'où son nom.
Il doit sa renommée à ses qualités organoleptiques
-il excite les sens-
ainsi qu'à son élaboration aussi originale que mystérieuse.
Les grappes de raisin sont vendangées le plus tard possible en octobre,
déposées délicatement sans se chevaucher sur de la paille dans des cagettes,
mises à maturation jusqu'en janvier où le raisin, presque confit, est
pressé. Après diverses opérations de transformation
selon les techniques de vinification traditionnelle des vins blanc du Jura,
le vin blanc obtenu est soutiré, versé, entreposé
puis amené à maturité pour vieillir obligatoirement
pendant une durée légale de 6 ans et 3 mois en fût de chêne
Château-Chalon est son vignoble natal
mais il est également produit en appellation Arbois,
L'Étoile et en Côtes du Jura.
Un vin de tradition et de patience,
dont les vignerons jurassiens saluent l’avènement,
chaque premier week-end de février,
en mettant en perce le premier fût du nouveau millésime.
-oOo-
mais revenons à la recette
pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :
2 beaux pavés de saumon
sel et poivre du moulin
pour la sauce :
15cl de vin jaune
20cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de baies roses
1 cuillère à soupe de thym frais (ou séché)
un quart de bulbe de fenouil avec ses tiges
1 échalote
quelques pluches de fenouil
et d'aneth
fleur de sel
une dizaine de grains de poivre
10g de beurre
pour la garniture :
j'ai fait cette recette au printemps avec
quelques asperges vertes
2 carottes
2 courgettes de provence
(courgettes douces, vert clair à chair blanche
vous les trouverez en ce moment sur les marchés
ou commandez les à votre maraîcher)
sel et poivre
du riz basmati
que vous ferez cuire comme indiqué sur le paquet
-oOo-
commencez par mettre à bouillir une grande
casserole d'eau salée
émincez finement à la mandoline les légumes
dans la longueur
si vous avez des courgettes douces provençales
il ne sera pas nécessaire de les éplucher
puis plongez les légumes émincés dans l'eau bouillante
durant 3 - 4mn
plongez les aussitôt dans de l'eau glacée
égouttez les
réservez
-oOo-
badigeonnez les pavés d'huile d'olive
salez et poivrez les
réservez
mettez à chauffer la plancha
-oOo-
pour la sauce :
émincez finement la ciboulette
conservez quelques brins pour la déco
dans le mortier, mettez la fleur de sel,
les baies roses, le thym, le morceau de bulbe
de fenouil et ses tiges
quelques pluches d'aneth
conservez quelques pluches de fenouil pour le dressage
broyez le tout au pilon
émincez l'échalote
puis la faites suer dans le beurre noisette
(il est fondu dans une casserole jusqu'à coloration
légèrement "noisette")
ajoutez le mélange contenu dans le mortier
remuez bien
versez le vin
laissez réduire de moitié
ajoutez la crème fraîche
remuez bien le tout
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
j'ai rajouté un peu de poivre
puis ajoutez la ciboulette
laissez cuire à feu doux 5 - 6mn le temps
et laissez infuser 10mn
passez le tout au "chinois" au-dessus d'un saladier
tassez bien pour en récoltez tous les arômes
il vous suffira de faire réchauffer votre sauce
au moment de servir
-oOo-
la plancha est bien chaude
déposez y les pavés de saumon
côté peau
laissez cuire à l'unilatéral durant 3 - 4mn
badigeonnez d'un peu de sauce puis couvrez d'un papier cuisson
ou d'une feuille de papier alu durant 3mn pour finir la cuisson
j'ajoute quelques tagliatelles d'asperges
et de courgette
en fin de cuisson, badigeonnez les au pinceau avec de l'huile d'olive
et couchez les de chaque côté
pour leur donner un peu de croustillant
faites réchauffez les légumes soit au micro-ondes
soit dans une poêle avec une noisette de beurre
et faites réchauffer la sauce à petit feu
-oOo-
le dressage :
je dépose un pavé de saumon
je roule quelques légumes
un peu de riz que j'ai mis dans un emporte-pièce
de la sauce sur le côté
et quelques brins de ciboulette
et pluches de fenouil
il ne vous reste plus qu'à vous régaler
bonne dégustation !
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| choni garcia Nice 5 mars 2017 |
