Allez, fait pas trop trop chaud, on se fait plaisir
avec encore quelques soupettes qui font du bien
Les derniers panais sont sur les étals du marché,
j'adore ça les panais. J'en profite
La pancetta est délicieuse, acheté en épicerie italienne
c'est de la poitrine de porc roulée, elle peut être nature ou fumée
je la choisie bien poivrée
vous pouvez la remplacer par des tranches fines de lard fumé,
de la poitrine, de la ventrèche si vous êtes dans le Sud Ouest
bref ! ce que vous aimez
C'est la saison du romarin en fleur, j'en ai tout autour de chez moi,
je ramasse, ça parfume tout mes plats en ce moment
Si vous n'avez pas d'huile à la truffe, remplacez la par une bonne
huile de noisette ou de noix pour apporter un petit plus à votre velouté
Velouté de panais à la pancetta grillée
huile de truffe
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pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes
2 belles pommes de terre à chair farineuse du type Agria ou Caesar
2 beaux panais
100g de pancetta
1 cébette ou cive ou oignon nouveau
1 échalote
1 branche de romarin
3 branches de persil plat
1 litre de bouillon de volaille
50cl de lait
20cl de crème fraîche liquide
huile d'olive
huile de truffe
sel et poivre du moulin
une poignée d'oignon frits, vous les trouverez facilement en grandes surfaces
ou magasin asiatique
ça apporte un petit plus croustillant au velouté
-oOo-
rincez et épluchez les légumes
coupez les en cubes
épluchez ail, la cébette et l'échalote, émincez les
faites bouillir le lait avec le bouillon
avec la branche de romarin
dès l'ébullition, plongez y les légumes, l'échalote et l'ail
ainsi que la cébette émincée
au premier bouillon, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à petit feu 30mn
récupérez les feuilles des branches de persil, réservez les pour le dressage
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pendant ce temps, faites chauffer une poêle à sec, sans matière grasse
déposez y les tranches de pancette
laissez les dorer sur une face avant de la retourner
laissez dorer de nouveau
et déposez les sur un papier absorbant
réservez
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en fin de cuisson des légumes, retirez la branche de romarin
à l'aide d'un écumoire, déposez les légumes dans le blender
ajoutez la crème, 2 ou 3 louches de bouillon
posez un torchon sur le couvercle et mixez,
vérifiez la texture, elle doit être velouté,
rajoutez du bouillon louche après louche, fermez,
mixez et vérifier la texture
dès que vous avez un beau velouté
versez dans une casserole, goûtez pour rectifier l'assaisonnement
maintenez au chaud jusqu'au moment de servir
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le dressage
versez deux louches de velouté dans chaque assiette
déposez 2 ou 3 tranches de pancetta grillée
saupoudrez de persil plat émincé grossièrement
saupoudrez d'oignon frit
arrosez d'un filet d'huile truffée
bonne dégustation !
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| @ThomasLemaire Photography Nice. |
