Velouté de panais à la pancetta grillée, huile truffée

Allez, fait pas trop trop chaud, on se fait plaisir 

avec encore quelques soupettes qui font du bien

Les derniers panais sont sur les étals du marché, 

j'adore ça les panais. J'en profite

La pancetta est délicieuse, acheté en épicerie italienne

c'est de la poitrine de porc roulée, elle peut être nature ou fumée

je la choisie bien poivrée

vous pouvez la remplacer par des tranches fines de lard fumé,

de la poitrine, de la ventrèche si vous êtes dans le Sud Ouest 

bref ! ce que vous aimez 

C'est la saison du romarin en fleur, j'en ai tout autour de chez moi,

je ramasse, ça parfume tout mes plats en ce moment

Si vous n'avez pas d'huile à la truffe, remplacez la par une bonne 

huile de noisette ou de noix pour apporter un petit plus à votre velouté

Velouté de panais à la pancetta grillée 

huile de truffe

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pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes 

2 belles pommes de terre à chair farineuse du type Agria ou Caesar

2 beaux panais 

100g de pancetta

1 cébette ou cive ou oignon nouveau

1 échalote

1 branche de romarin

3 branches de persil plat

1 litre de bouillon de volaille

50cl de lait 

20cl de crème fraîche liquide

huile d'olive

huile de truffe

sel et poivre du moulin

une poignée d'oignon frits, vous les trouverez facilement en grandes surfaces

ou magasin asiatique

ça apporte un petit plus croustillant au velouté

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rincez et épluchez les légumes 

coupez les en cubes 

épluchez ail, la cébette et l'échalote, émincez les 

faites bouillir le lait avec le bouillon

avec la branche de romarin

dès l'ébullition, plongez y les légumes, l'échalote et l'ail 

ainsi que la cébette émincée

au premier bouillon, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à petit feu 30mn 

récupérez les feuilles des branches de persil, réservez les pour le dressage

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pendant ce temps, faites chauffer une poêle à sec, sans matière grasse 

déposez y les tranches de pancette

laissez les dorer sur une face avant de la retourner 

laissez dorer de nouveau

et déposez les sur un papier absorbant 

réservez 

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en fin de cuisson des légumes, retirez la branche de romarin

à l'aide d'un écumoire, déposez les légumes dans le blender 

ajoutez la crème, 2 ou 3 louches de bouillon

posez un torchon sur le couvercle et mixez,

vérifiez la texture, elle doit être velouté, 

rajoutez du bouillon louche après louche, fermez, 

mixez et vérifier la texture

dès que vous avez un beau velouté

versez dans une casserole, goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

maintenez au chaud jusqu'au moment de servir 

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le dressage 

versez deux louches de velouté dans chaque assiette

déposez 2 ou 3 tranches de pancetta grillée

saupoudrez de persil plat émincé grossièrement

saupoudrez d'oignon frit

arrosez d'un filet d'huile truffée 

bonne dégustation ! 

@ThomasLemaire Photography Nice.