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jeudi 15 juin 2017

Sauté de veau aux olives de Kalamata et basilic

En ce moment, je suis dans le Gers
et là, dans la petite ville pas loin de notre village,
il y a un boucher qui a une viande de super bonne qualité
je n'en trouve pas de pareil à Nice
alors, on ne se prive pas chez lui
c'est de la viande locale, on en connaît la traçabilité
pas de doute là-dessus,
d'ailleurs, il n'y a qu'à voir la file d'attente chaque jour,
c'est un signe de qualité 
Bref, je prends ce dont j'ai besoin et je vois "sauté de veau" ....
ça c'est un truc que j'ai jamais cuisiné
et oui, faut bien commencer un jour
j'ai fait de la blanquette de veau mais jamais de sauté de veau
voilà, c'est décidé, je vais en faire un bon plat
je vais au marché trouver de belles olives de Kalamata
elles sont fondantes et parfumées, pas amères du tout, j'adore les cuisiner
je cherche sur le net une recette, je fais comme d'habitude, un mixe
d'un peu tout ce que je trouve et arrange la recette un peu "à ma façon"
voici mon ...
Sauté de veau aux olives de Kalamata
et basilic 


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 3 personnes :
700g de sauté de veau,
demandez à votre boucher de le couper en morceaux réguliers
2 tranches de ventrèche
(ou lard fumé, ou pancetta)
1 gros oignon
3 gousses d'ail 
1 ou 2 carottes selon leur taille
1  cuillère à soupe bombée de concentré de tomate 
15cl de vin blanc 
1 verre à liqueur de Pastis 
de l'eau 
sel et poivre du moulin
1 cuillère à soupe de marjolaine 
quelques olives de Kalamata 
(je les trouve au marché, elles sont parfaites pour ce plat
pas amères, elles ont de la saveur et sont fondantes 
j'en garde une partie pour le dressage)
1 bouquet garni (thym et laurier)
2 cuillères à soupe de maïzena 
un petit bouquet de basilic



-oOo-

allumez le four sur 180°

-oOo-

émincez la ventrèche en lardons 
épluchez et émincez l'oignon et l'ail
rincez et épluchez la ou les carottes, coupez les en tronçons de 2cm en biseau 

j'aime bien mettre les ingrédients dans l'ordre de passage dans la marmite
-oOo-

faites dorer la ventrèche dans une cocotte dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive


jetez y la viande, laissez la dorer sur toutes les faces en la remuant 


ajoutez oignon et ail, mélangez bien, laisser suer les oignons sans les brunir


singer (saupoudrez) avec la maïzena, mélangez bien le tout 


arrosez avec le Pastis et le vin blanc 


ajoutez de l'eau sans couvrir la viande tout à fait 


saupoudrez de marjolaine 


ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez 


ajoutez le concentré de tomate et les carottes 


au premier bouillon, couvrez et enfournez pour 30mn 


au bout de 30 mn de cuisson, vérifiez que ça n'attache pas,
au cas où , rajoutez 1/2 verre d'eau 
jetez y les olives (conservez-en quelques unes pour le dressage)


remettez le couvercle et enfournez pour encore 15mn 
en fin de cuisson, j'ajoute quelques feuilles de basilic, 


goûtez pour rectifier l'assaisonnement sel et poivre 
laissez reposer, cocotte fermée au moins 2h
au mieux, faites le plat la veille pour le réchauffer le lendemain 
pour le réchauffer, j'ai rajouté un peu d'eau, goûté et re-goûté,
c'était déjà bien bon ! et ce parfum ! 

faites chauffer des pâtes fraîches en accompagnement 
coupez les olives en morceaux pour les dénoyauter 
vous en saupoudrerez les pâtes dans le plat de service 
ou dans chaque assiette


servez avec quelques jolies feuilles de basilic





bonne dégustation ! 

je suis à la campagne ! ça change ...