Mais qu'est-ce donc que les Boulettes de Bussy ?
La finesse de goût de la Boulette de Bussy surprend souvent
lors de la sa première dégustation
Mais commençons par le début .. A quoi ça ressemble ?
On dirait de gros navets en fait, mais plutôt
dans les tons de verts sur la collerette extérieure
et bien blanc à l'intérieur
c'est une variété de navet très ancienne
que l'on trouve en Champagne,
aux saveurs douces et délicates,
plutôt sucré et avec un petit parfum de noisette
Les Boulettes de Bussy sont récoltées en fin d'année,
de septembre à décembre
Je les ai préparées en velouté
Crème de Boulettes de Bussy
aux oignons doux des Cévennes
huile de noix
et graines de courges grillées
De belles saveurs d'automne pour cette soupe
un régal !
-oOo-
Mais tout d'abord, vous n'échapperez pas à un peu d'histoire
C'est une histoire ancienne, ce navet est introduit en Champagne
probablement sous le règne de Louis XVI
On cultivait les Boulettes dans des parcelles proches des villages
Ainsi est née celle qui allait devenir une légende locale "la Boulette de Champagne"
mais elle tomba dans l'oubli dans la première partie du XXème siècle.
Les Boulettes continuèrent à être cultivées très localement
et finissent par disparaître après la seconde guerre mondiale
Cependant, un agriculteur du village de Bussy continuera lui à les produire
pour sa consommation personnelle et c'est ainsi que la Boulette
de Bussy refera surface et rejoindra nos étals sur les marchés
voilà pour l'histoire
maintenant, passons à la recette
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour un bon potage pour 4 personnes :
1 litre et demi de bouillon de volaille
ou de légumes
500g de boulettes de Bussy
2 blancs de poireaux
200g de pain de campagne rassis
sans la croûte
30cl de crème fraîche
sel et poivre du moulin
1/2 cuillère à café de muscade en poudre
pour le dressage :
2 oignons doux des cévennes
Cultivé depuis le Moyen Âge en terrasses,
l’oignon doux a dessiné le paysage des Cévennes.
Un autre légume ancien qui allait disparaître
avant de renaître dans les années 70 et d'obtenir son AOC en 2003
il a un goût fondant et légèrement sucré
et une jolie couleur blanc satiné
il se déguste aussi bien cru que cuit
la récolte se fait en août et septembre
mais il se conservera très bien plusieurs mois
De l'huile de noix
(ici de l'huile de noix de la Ferme des Gariottes ICI
à Chauffour sur Vell en Corrèze)
une poignée de graines de courges
(vous les trouverez dans le rayon BIO en grandes surfaces
ou dans les épiceries BIO)
quelques pluches de coriandre
-oOo-
on commence par bien laver les Boulettes de Bussy
sans l'éplucher, coupez les en cubes
émincez les blancs de poireaux et rincez les bien
dans une passoire
coupez les oignons en deux sans les éplucher
faites torréfier les graines de courges
dans une poêle à sec (sans matière grasse)
réservez les
Dans cette même poêle déposez les oignons coupés en deux
face tranchées contre le fond de la poêle et laissez les caraméliser
vos oignons vont noircir, pratiquement brûler
baissez un peu la chaleur
pour les laisser devenir plus fondant à coeur
durant 10 bonnes minutes
récupérer les parties extérieures
les plus grosses
coupez les grossièrement pour les joindre
aux légumes de la soupe
toaster les tranches de pain
réservez les aussi
-oOo-
dans une marmite, mettez en cuisson départ à froid
les cubes de Boulettes de Bussy,
les poireaux, le pain émietté,
les parties extérieures des oignons
que vous aurez coupées en morceaux
sel et poivre du moulin
et la muscade
portez à ébullition
baissez le feu et laissez cuire 30 à 40mn
testez la cuisson des morceaux de Boulettes de Bussy
en y plongeant la pointe d'un couteau
ça doit être tendre et fondant
hors feu, mixez finement
ajoutez la crème
mixez encore bien finement
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
-oOo-
quand vos oignons sont bien "brûlés" sur la tranche
un peu cuits
pas complètement
ils restent un peu croquants
séparez délicatement chaque enveloppe
aidez-vous du dos d'une petite cuillère pour les séparer
ou de la lame d'un couteau
réservez les
-oOo-
le dressage :
dans vos assiettes de servir
versez deux louches de cette délicieuse crème
saupoudrez de graines de courges torréfiées
déposez les pétales d'oignons doux brûlés
3 par assiette
puis arrosez d'un filet d'huile de noix
finissez avec une jolie pluche de coriandre fraîche
bonne dégustation !
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