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samedi 30 novembre 2019

Sauté de veau aux champignons, Gremolata à l'orange

Une recette aux saveurs provençales, flirtant avec l'Italie 
tout ce qu'on aime chez nous. 
Malgré la pluie qui ne nous lâche guère depuis plusieurs semaines,
on a envie de soleil dans nos assiettes 
bien qu'aujourd'hui, il a brillé mais ça ne va pas durer hélas, 
de fortes pluies sont de nouveau annoncées pour ce premier dimanche
de décembre. 
Pour le veau, allez chez votre boucher demander du sauté de veau, 
il faut une viande de qualité autrement elle sera coriace et ça serait dommage
Préférez des morceaux à cuisson longue comme le collier, le flanchet 
ou le tendron . Coupés en cubes de 5cm du 5cm à peu près, 
votre boucher le fera pour vous, il doit y avoir un peu de gras pour 
apporter de la saveur à votre plat lors de la cuisson
Le tendron de Veau situé à l'extrémité de la poitrine est un morceau 
particulièrement savoureux car entrelardé et avec des petits os.
Pour les champignons, j'ai choisi les champignons de Paris bruns,
je trouve qu'ils ont plus de goût que les blancs
faites comme vous aimez 
Le Gremolata est un condiment qui accompagne généralement l'Osso Bucco 
il est à base de persil plat et de citron, parfois à l'orange, c'est ce que j'ai choisi
Un régal, il apporte de la fraîcheur au plat 
Sauté de veau aux champignons
  Gremolata à l'orange 


-oOo-

pour ce faire  il vous faudra pour 4 personnes : 
1.2kg de sauté de veau (je vous ai mis en introduction
les morceaux à choisir)
250g de champignons de Paris bruns
(ou autres champignons de votre choix)
1 oignon jaune 
2 échalotes
2 gousses d'ail 
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
15cl de vin blanc
1 cuillère à soupe ou maïzena
3 branches de thym 
2 feuilles de laurier 
2 branches d'estragon 
2 branche de céleri 
2 étoiles de badiane pour un goût anisé plus prononcé
sel et poivre du moulin
un peu de graines de carvi que je mets dans un moulin à poivre 
huile d'olive


pour le Grémolata : 
1 orange non traitée
1 citron jaune non traité 
1 branche de cerfeuil 
quelques branches de persil plat
1 gousse d'ail
sel et poivre
10cl d'huile d'olive 


en accompagnement :
des pâtes ou des petites pommes de terre à l'eau 
ou du riz 
ou de la polenta 

-oOo

salez et poivrez la viande, saupoudrez de carvi râpé


nettoyez les champignons, je les ai laissé entiers 
ou coupé en deux les plus gros


hachez le persil plat et les feuilles d'estragon 


épluchez ail, échalote et oignon, émincez les brunoise


émincez les branches de céleri, je conserve la partie verte pour mettre dans l'eau de cuisson
des pâtes 


-oOo-

le sauté de veau 

faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte
déposez y les morceaux de viande
laissez le dorer, remuez pour les dorer sous toutes les faces 
ajoutez le céleri, l'ail, oignon et échalote


laissez suer durant 2mn 
saupoudrez avec la maïzena, mélangez bien 


déglacez avec le vin blanc, décollez bien les sucs au fond de la cocotte,


c'est plein de bonnes saveurs pour la suite de votre plat 
ajoutez le thym et le laurier, j'ai ajouté 2 étoiles de  badiane pour un goût anisé
plus prononcé 


arrosez d'eau jusqu'à hauteur 


puis ajoutez le concentré de tomate, mélangez bien le tout 


salez et poivrez, au premier bouillon, couvrez et laissez mijoter à feu doux 
durant 30mn, ajoutez les champignons entiers pour ceux que j'ai choisis


j'ai coupé en 2 les plus gros et laissez encore mijoter 30mn 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
goûtez un morceau de viande, s'il n'est pas assez tendre, qu'il ne se détache 
pas bien, prolongez la cuisson encore 10 à 15mn
ça dépend de la qualité de votre viande ou de la grosseur des morceaux
en fin de cuisson, goûtez pour rectifier l'assaisonnement,
laissez au repos, à couvert
idéalement, préparez le quelques heures à l'avance, ou même la veille,
il sera meilleur réchauffé

-oOo-

le Gremolata 

prélevez 3 zestes de citron, enlevez délicatement la partie blanche qui est amère 


procédez de même avec l'orange 


hachez le tout avec la gousse d'ail, le persil plat et les feuilles d'estragon 
et 10cl d'huile d'olive


le jus d'une 1/2 orange 


un peu de sel et de poivre
mixez finement, goûtez pour rectifier l'assaisonnement
j'ai rajouté du zeste d'orange et de citron, c'est selon vos goûts 


je le voulais bien parfumé en agrumes, j'adore ça ! 


ce Gremolata est servi en condiment, on en met un peu, une cuillère à café
faites selon vos goûts
il se conserve dans un bocal, au frigo, assurez-vous qu'ils soit toujours 
couvert d'huile d'olive


vous pourrez le conservez plusieurs jours, 
j'en mets dans les pâtes, la soupe etc .. 

-oOo-

faite cuire vos pâtes en ajoutant dans l'eau de cuisson les feuilles de céleri 
ça parfumera l'eau de cuisson


-oOo-

le dressage 
un tourbillon de pâtes cuites, un peu de sauté de veau 
les champignons entiers et on ajoute le Gremolata sur le dessus, en condiment





bonne dégustation ! 

Millenium photographie
Nice Promenade des Arts