Cocotte de lotte du pays d'Ambert aux jeunes pousses d'épinards et aux pâtes fraîches

Une recette originale et tout à fait de saison

pour cuisiner la lotte

la lotte ou baudroie  peut mesurer jusqu'à 2 mètres et peser 50kg

c'est un poisson "maigre" donc peu gras

riche en Oméga 3

La lotte est un poisson commun de l'Atlantique et de la Méditerranée

elle est moche la lotte, on la surnomme "crapaud des mer" ou même "diable des mers"

tellement qu'elle est moche

vaut mieux pas voir sa tête qu'elle a large, très large, avec une grande gueule pleine de dents

Mais toute laide qu'elle est, sa chair est délicieuse et fine

d'ailleurs, elle est souvent vendue en morceaux pour ne pas nous effrayer 
vous la trouverez présentée en queue de lotte, dos de lotte

filet de lotte ou joue de lotte

Parlons maintenant de la Fourme d'Ambert

délicieux fromage à pâte persillée, elle est produite principalement en Auvergne

ce fromage est sans doute l'un des plus ancien de France

Ce fromage bénéficie de l'AOP et d'une AOC

c'est le plus doux des fromages bleus

Maintenant passons sans plus attendre à la recette

Cocotte de lotte du pays d'Ambert

aux jeunes pousses d'épinards
et aux pâtes fraîches

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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

800g de médaillons de lotte

100g de fourme d'Ambert

2 échalotes

500g de jeunes pousses d'épinards

40cl de bouillon de légumes

20cl de crème liquide

(pour alléger mon plat, j'ai utilisé de la crème de soja "cuisine"

aucun soucis de goût particulier, zhom n'y voit que du feu

et son cholestérol s'en porte mieux)

Quelques beaux champignons de Paris

40cl de bouillon de légumes 

(on se sert de l'eau de cuisson des épinards)

huile d'olive

sel et poivre du moulin

j'ai accompagné ce plat avec des pâtes fraîches 

 

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votre fromage est à  température ambiante

équeutez les épinards puis rincez les soigneusement

égouttez les bien 

nettoyez champignons, coupez les en morceaux

faites chauffer une grande casserole d'eau salée 
plongez-y les épinards 2mn puis égouttez les bien 

surtout conservez l'eau de cuisson des épinards

puis plongez les dans un saladier rempli d'eau glacée

afin de leur conserver leur belle couleur verte 
sortez les, égouttez les bien 
pressez les pour éliminier un maximum d'eau

épluchez les échalotes, émincez les en brunoise

coupez le fromage en cubes 

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faites suer les échalotes dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 

ajoutez les champignons 

mélangez bien et laissez les fondre 4mn en surveillant qu'ils ne brûlent pas

baissez le feu si nécessaire

tout dépend si vos champignons rendent de l'eau ou pas 

ajoutez-y les épinards que vous aurez préalablement essorés
remuez bien 

puis ajoutez une louche d'eau de cuisson des épinards

mélangez

ajoutez les morceaux de lotte

laissez les légèrement dorer d'un côté avant de les retourner 
puis mouillez avec  40cl de bouillon (eau de cuisson des épinards)

salez et poivrez 

laissez cuire 5 - 6mn selon l'épaisseur des morceaux de lotte

à feu moyen 

puis à feu vif pour réduire de moitié le bouillon

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pendant ce temps, faites cuire les pâtes fraîches,

elles cuisent vite, 3 - 4mn selon leur taille 

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en fin de cuisson de la lotte, ajoutez les cubes de fromage

mélangez bien afin qu'il fonde puis versez la crème liquide 

(crème de soja pour moi, mais ne le dites pas à mes zhoms)

poivrez généreusement

et laissez cuire encore 8mn à petit feu et à couvert

en fin de cuisson, si votre sauce n'est pas assez onctueuse 

et ne nappe pas suffisamment la cuillère

récupérez une louche de sauce que vous mélangez dans un bol

avec une cuillère à soupe de maïzena 

rajoutez dans le plat et mélangez, ça va donner de l'onctuosité au plat 

je pense que la crème de soja donne moins d'onctuosité que la crème 

à vous de voir 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

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dressez en mettant une dose de pâtes sur un côté de l'assiette

puis ajoutez un ou deux morceaux de lotte selon leur taille

et l'appétit de vos gourmands 

arrosez de sauce 

c'est tout simple et très bon 
vous pouvez remplacer la Fourme d'Ambert par du Roquefort bien sûr 

bonne dégustation ! 

fourme d'Amber AOC AOP
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