Une recette tout à fait originale puis qu'on cuisine des joues de lotte
Vous connaissez ?
c'est un morceau peu onéreux et pourtant fondant, et peu courant
Je prends souvent au marché des joues de lottes, joues de loup
ou autres, il y en a souvent, surtout au printemps.
N'hésitez pas à les commander à votre poissonnier, c'est un morceau
de roi que souvent il se réserve
La lotte a mauvaise réputation parce que d'abord, elle est pas belle,
c'est vrai, c'est moche une lotte, mais ces joues sont super bonnes
Souvent, c'est un peu gélatineux, il faut soit demander au poissonnier
d'enlever la peau et la membrane fine grise, même gluante, soit vous le faites
à la maison, c'est ce que j'ai fait. ça glisse mais il vaut mieux ne pas en laisser,
ce n'est pas très agréable en bouche
Je ne me souviens pas qu'il y en ai sur la joue de loup,
elles sont plus fines en texture, et plus petites
la joue de lotte est plus grande, comptez en 2 à 3 par personne, 2 à mon avis,
c'est bien assez.
La recette m'a été suggérée par le Chef Boris Ditadian de Lyon, Boris, si tu passes
par là, je te remercie. Il a appelé un ragoût de lotte au curry, mais pour moi, un ragoût
ça mijote longtemps, il était d'accord avec moi, donc je mets juste ...
Joues de lotte
curry et citronnelle
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pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
8 joues de lottes ou de Loup ou autre poisson de votre choix
1 oignon
1 cébette ou cive ou oignon nouveau
et son vert que vous réserverez pour le dressage
2 gousses d'ail
1/2 citron jaune
1/2 citron vert
4cm de gingembre frais
1 bouquet de coriandre
2 cuillères à café de curry en poudre
25cl de crème fraîche liquide
500ml de lait de coco
1 chou pak choï que vous pourrez remplacer par quelques jeunes pousses d'épinard
1 petit piment, ici un piment végétarien juste pour apporter de la saveur, il ne pique pas
1 bâton de citronnelle
sel et poivre du moulin
huile de tournesol
pour l'accompagnement :
j'ai fait un riz blanc basmati
et juste pour le fun : 2 asperges rôties à la poêle par personne
une envie comme ça
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si vous faites des asperges, grattez les, enlevez les picots
et faites les rôtir à la poêle dans un filet d'huile d'olive, une noix de beurre
un gousse d'ail émincée, sel et poivre
à feu moyen, un peu vif en fin de cuisson pour les dorer
réservez
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faites cuire le riz
versez 1 verre de 20cl de riz dans une casserole
couvrez avec 1 verre et demi d'eau
sel, poivre, 2 clous de girofles, 2 badianes
dès l'ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez cuire 12mn
au bout de ce temps de cuisson, éteignez le feu et laissez couvert
oubliez le dans un coin
vous le ferez réchauffer au moment de servir
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"parer" vos joues de lottes, nettoyez, enlevez la peau
et les parties gélatineuses si votre poissonnier ne l'a pas fait
séchez bien les joues avec du papier absorbant
glissez la lame d'un couteau entre la peau et la chair et tirez délicatement
sur la peau, normalement, ça vient presque facilement, mais ça glisse !
déposez les sur un papier absorbant
salez et poivrez les
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pressez les jus de citron
coupez la base de la branche de citronnelle, enlevez les feuilles extérieures les plus dures
cassez la fibre en tapant dessus avec la partie non coupante d'un couteau
épluchez ail, oignon et cébette
émincez les finement
réservez la partie verte de la cébette pour le dressage
épluchez le gingembre en le grattant avec une petite cuillère
émincez le finement en brunoise (petits cubes 2mm sur 2mm)
rincez le piment, émincez le finement
rincez le chou, coupez la base, émincez le
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dans un wok, versez 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol ou d'arachide
déposez les joues
laissez les dorer sur une face avant de les retourner
déposez les sur un plat
essuyez le wok, versez 1 cuillère à soupe d'huile, faites chauffer
mettez à rissoler : ail, oignon, blanc de cébette
ajoutez le piment
laissez suer quelques instants
ajoutez le chou émincé, laissez fondre 3 - 4 mn à feu moyen
saupoudrez avec le curry, mélangez
à feu vif de nouveau, déglacez avec les jus de citron
laissez réduire de moitié, versez le lait de coco
et la crème, sel et poivre
déposez le bâton de citronnelle écrasé,
laissez cuire la sauce durant 6 à 8mn à feu moyen
elle va épaissir
déposez y les joues de lottes, et laissez cuire 5 - 6 mn
la sauce va continuer à épaissir
si elle est trop liquide, retirez les joues de lottes, et mettez le feu vif sous le wok
le temps que la sauce épaississe. Attention qu'elle n'attache pas
saupoudrez au dernier moment de coriandre ciselée
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
saupoudrez de coriandre ciselée
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dressez dans les assiettes maintenue au chaud dans un four à 60° durant 10mn
un dôme de riz
2 joues par personnes
arrosez avec la sauce au curry
saupoudrez de coriandre ciselée
et du vert des cébettes émincé finement
bonne dégustation !
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