Translate

jeudi 28 mai 2015

Risotto au lard Pata Negra et aux Agretti ou barbe des moines

On continue dans la découverte de cette verdure 
qu'est la "barbe des moines" ou Agretti
herbe que l'on trouve au printemps sur le pourtour méditerranéen
Celle-ci vient du marché couvert de Vintimille à la frontière italienne
entre Menton et San Rémo
Les tiges sont croquantes, légèrement salées dégustées crues
ou à la saveur d'épinards une fois cuites
vous pouvez les préparer de différentes façon
en salade ICI et dans une quiche ICI 
j'ai testé cette fois-ci le risotto
en y associant le lard de Pata Negra qui est un produit à la base espagnol,
celui-ci je l'ai trouvé chez un charcutier au marché de Vintimille,
produit local était-il indiqué et fait par leur soins, 
peut être sûrement plus du blanc de Parme 
dont la chair est légèrement rosée. 
La qualité y était quand même, un bon produit artisanal 
Mais passons à la recette 
Risotto au lard Pata Negra et aux Agretti 
ou barbes des moines 


-oOo-


pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 
250g de riz à risotto
riz rond riche en amidon  Carnaroli Aborio ou Riso Gallo 
50g de fromage de Parmesan frais ou Grana Padano
30g de beurre
15cl de vin blanc sec
1 belle échalote
1 gousse d'ail
la moitié d'une botte d'Agretti ou Barbe des moines
10 tranches très fines de Pata Negra


1L de bouillon de légumes
ici je conserve l'eau de cuisson des Agretti
sel et poivre du moulin


-oOo-

on commence par couper la base des Agretti
la partie rose et blanche qui est plus dure 


faites bouillir une grande casserole d'eau légèrement salée 
plongez-y la verdure 2mn pour l'attendrir


retirez la aussitôt et plongez la dans un saladier d'eau glacée
durant quelques minutes


elle gardera sa belle couleur verte
faites la égoutter
conservez l'eau de cuisson qui vous servira de 
bouillon  pour le risotto
elle est légèrement verte 
et à le parfum des herbes


coupez la en tronçons de 2cm


réservez 

-oOo-

faites chauffer une grande sauteuse sans matière grasse
déposez y les tranches de Pata Negra
3 par 3 


laissez les rôtir
quand elles sont bien dorées
déposez les sur du papier absorbant


videz la graisse dans un bol
elle vous servira pour le risotto


laissez la reposer 
pour que le dépot qui n'est pas très sain
 se dépose au fond 

-oOo-

pendant ce temps, émincez finement l'échalote
ou l'oignon 
épluchez et hachez l'ail
découpez à l'économe quelques copeaux de Parmesan


râpez le reste du fromage 

-oOo-

récupérer la graisse de Pata Negra
bien le dessus, sans prendre les résidus du fond
(pas bon pour la santé ça)


pour en mettre 3 cuillères à soupe dans la sauteuse
faites chauffer et jetez y l'échalote et l'ail


remuez bien sans laisser brûler
puis versez y le riz 


remuez jusqu'à ce qu'il devienne nacré
versez le vin blanc


laissez réduire de moitié 
et ajoutez le bouillon louche par louche


remuez bien entre chaque et laisser le riz absorber 
le liquide tout en remuant
procédez ainsi pour tout le bouillon. 


Si vous aimez le riz al dente,
la cuisson dure entre 18 et 20mn
nous , on l'aime un peu plus cuit
donc je prolonge un petit peu
d'une minute ou deux
faut goûter le riz pour savoir si ça vous convient ou pas
 dans ce cas, je rajoute  une louche de bouillon
et remue toujours
je goûte jusqu'à obtenir la consistance voulue 
salez et poivrez 
il est temps d'ajouter les Agretti


remuez bien 
ils doivent juste réchauffer
ajoutez le beurre en fin de cuisson
 hors feu


puis le parmesan ou le Grana Padano


remuez bien 
j'ajoute 6 tranches de Pata Negra grillées
que je coupe grossièrement en morceaux
les 4 tranches restantes serviront pour le dressage 
couvrez le risotto et laissez  le reposer au moins 10mn


avant de le servir 

-oOo-

le dressage : 
déposez un dôme de riz au centre de l'assiette de dressage
une tranche rôtie de Pata Negra au sommet
et quelques copeaux de fromage 


servez aussitôt 


 




bonne dégustation ! 

on termine la visite du marché couvert de Vintimille 


la barbe des moines ou Agretti