Un velouté qui a eu beaucoup de succès
auprès de mes invités
On n'a pas l'habitude d'utiliser les cosses de petits pois,
c'était l'occasion.
Les petits pois ont été servis en accompagnement
du plat principal, pas de pertes, je recycle les cosses en un velouté
chic et délicieusement parfumé
Les oeufs de cailles sont confits à froid, une belle découverte
pour mes invités et c'est tout simple à faire
la partie délicate sera de casser les oeufs de caille, ils sont
fragile, prévoyez-en quelques uns en plus pour assurer vos arrières
en cas de pertes
vous assurez une brelle surprise gustative avec cette soupe veloutée
Voici le Velouté de cosses de petits pois
oeufs de caille confit à froid
et chips de lard fumé
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 6 personnes :
1,5 kg de petits pois fais à écosser
ben oui, le but étant de ne conserver que les cosses
les petits pois seront cuisinés comme ICI
ici de la Roseval
1 ou 2 oignons selon leur taille
3 gousses d'ail
3 tiges de menthe fraîche
20cl de crème fraîche
1L de bouillon de volaille ou de légumes
quelques branches de thym frais
sel et poivre du moulin
pour le dressage :
12 oeufs de cailles
(j'en compte 2 par personne, pour plus de sécurité
prévoyez-en quelques uns en plus)
6 tranches de lard fumé
quelques noisettes grillées
(je les fais griller au four ou dans une poêle, à sec,
pour enlever la peau)
Sauce soja foncée
6 asperges fines (asperges sauvages
ici j'ai utilisé des Ornithogales)
huile de truffe
-oOo-
les oeufs confits :
à faire la veille ou le matin de bonne heure pour le soir
cassez les oeufs de caille
délicatement, attention fragile !
déjà, là vous risquez d'en perdre quelques uns
j'ouvre la coquille en donnant un coup sec
de la lame d'un couteau , décalotte délicatement
et vide l'oeuf sur le bout de mes doigts
afin de n'en récupérer que le jaune
là .. délicat aussi, le blanc est plus gluant
que celui des oeufs de poule
et déposez le jaune dans lerécipient
où vous aurez mis de la sauce soja
une fois que tous les jaunes y sont
rajoutez de la sauce soja
ils doivent baigner dedans
fermez bien la boîte
et laissez mariner au frais
maximum 12 heures - minimum 6 heures
durant ce laps de temps,
prenez la boîte et remuez délicatement la boîte
afin que le soja recouvre les jaunes
attention ! là aussi j'en ai cassé un
en douceur, on a dit ...
-oOo-
le velouté :
il peut être préparé la veille aussi
commencez par écosser les petits pois
réservez les pois pour une recette classique ou autre
récupérez les cosses, rincez les bien
épluchez et émincez l'oignon
l'ail
les pommes de terre
faites suez dans une cocotte et dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
oignon et ail
puis les pmmes de terre
ajoutez les cosses de petits pois
couvrez avec le bouillon
ajoutez quelques branches de thym
une branche de feuilles de menthe
salez et poivrez
couvrez dès le premier bouillon
et laissez cuire 25 - 30mn
-oOo-
au bout de ce temps de cuisson,
débarrassez les branches de thym
et de menthe
et passez la soupe au moulin à légumes
déposez y les cosses cuites
ajoutez le bouillon au fur et à mesure
et allez y à l'huile de coude
vous obtenez un beau potage
versez le dans une grande casserole
ajoutez les feuilles de menthe restantes
ainsi que la crème
mixez finement le tout
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
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les chips de lard fumé :
préchauffez le four à 180°
sur la plaque du four couverte d'un papier cuisson
déposez les tranches de lard
couvrez d'une autre feuille de papier cuisson
et d'une plaque
enfournez pour 12 - 15mn
vérifiez au bout de 12mn si les chips de lard sont grillées
si non, prolongez la cuisson de quelques minutes
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nettoyez les asperges
coupez la base
ébouillantez les quelques secondes dans une casserole
d'eau bouillante salée
déposez les aussitôt dans un saladier d'eau glacée
réservez les
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le dressage :
versez le velouté réchauffé
dans les assiettes de service
déposez délicatement un oeuf de caille confit au centre
une asperge sauvage réchauffée
et une chips de lard
concassez quelques noisettes grillées
et déposez en sur le potage
arrosez d'un léger filet d'huile d'olive
ou d'huile de truffe
bonne dégustation !
