Aiguillettes de canard sauce balsamique et carottes glacées

 J'aime le canard, j'adore le canard même, 

ici sur Nice , on en mange pas souvent , mais dans le Gers oui, 

c'est souvent au menu et on en trouve de très bonne qualité fermière

Voici une bonne petite recette vite faite, aux délicieuses saveurs

entre Provence, Sud Ouest et une touche italienne 

Une cuisine comme j'aime , qui fait voyager 

N'hésitez pas sur les zeste d'agrume, ils réveilleront les papilles 

J'ai fait des carottes glacées en accompagnement, d'autres légumes

conviendront très bien ou même des pâtes de votre choix 

Aiguillettes de canard sauce balsamique

carottes glacées 

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Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 

500g d'aiguillettes de canard 

j'en compte 3 par personne

4 pour les gourmands

sel et poivre du moulin

graisse de canard  

ou huile d'olive

Pour la sauce : 

3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique 

1 càc rase de 4 épices 

1 càc de paprika 

1 gousse d'ail

1 grosse échalote 

1 ou 2 cébettes ou cives ou oignons nouveaux selon leur taille 

2 càs de sucre roux ou de miel 

2 càs d'herbes de Provence 

1 orange non traitée pour son jus et son zeste 

25cl de crème épaisse light

1 càs de moutarde 

sel et poivre du moulin

huile d'olive 

pour le dressage le vert des cébettes 

des graines de sésame 

en accompagnement : 

des carottes fanes 

1 bouquet de carottes fanes

une tête d'ail

thym et romarin 

sel et poivre du moulin

20cl de bouillon de légumes

huile d'olive

une noix de beurre 

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Les aiguillettes de canard 

Epluchez et émincez finement ail et échalote 

ainsi que la ou les cébettes 

conservez du vert de la cébette pour le dressage

salez et poivrez la viande 

faites chauffer une poêle avec une cuillère à soupe

 de graisse de canard 

ou un filet d'huile d'olive

quand la poêle est chaude 

déposez y les aiguillettes 

laissez dorer 2mn sur chaque face 

réservez 

Dans cette même poêle, jetez y ail, échalote 

et cébettes émincés 

laissez suer 2 - 3 mn 

ajoutez y le Paprika, le sucre roux

 et les herbes de Provence 

le jus d'orange 

et son zeste 

puis le vinaigre Balsamique 

ainsi que la moutarde 

finissez avec le miel 

mélangez le tout à la spatule 

versez y la crème 

salez et poivrez à votre convenance 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

laissez réduire 2mn avant 

d'y remettre les aiguillettes 

laissez les s'imprégner du bon jus durant 1 à 2mn 

c'est prêt !

couvrez et laissez reposer 5mn avant de servir 

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Les carottes glacées 

Préparez les carottes glacées 

dans une autre poêle 

rincez les, épluchez les elles ne sont pas bio

faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive

et une noix de beurre 

Déposez les carottes dans la poêle 

ajoutez des branches de thym et de romarin

et la tête d'ail coupée en deux 

Laissez les rissoler sagement à couvert , sans les faire brûler 

Retournez les régulièrement, ajoutez y le bouillon

au fur et à mesure pour faciliter la cuisson

Salez et poivrez les

couvrez et laissez les cuire gentiment durant 15mn

testez en la cuisson en y plongeant la pointe d'un couteau

elles doivent être fondantes 

prolongez la cuisson si besoin 

ajoutez un filet d'eau si ça attache 

écrasez l'ail pour que les saveurs se dispersent

Vous  pouvez les préparer à l'avance 

il vous suffira de les réchauffer 

avant de les servir 

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Le dressage 

Déposez dans chaque assiette 3 ou 4 aiguilles 

selon les appétit de chacun

arrosez de la bonne sauce 

et déposez sur le côté quelques carottes fanes glacées 

découpez à l'aide de ciseaux , le vert des cébettes 

sur le dessus 

Bonne dégustation ! 

Nice by Millenium Photographie

Salade de Poutine nissarte

 

Me voici de retour juste pour la saison de la saison 

très courte de la poutine 

 A la beellaaaa Pouuutiiiinaaaaa !!! 

c'est le cri que poussaient les marchandes de poisson 

quand elles avaient un arrivage de poutine fraîche sur leurs étales 

Cette belle pêche séculaire est un privilège conservé

 aux pêcheurs de notre région, 

une pêche bien ancrée dans les traditions niçoises. 

la pêche de la poutine pour une durée effective de 45 jours 

entre mars et avril, 
réglementée par le quartier maritime de Nice 

qui décide seul de l’arrêt ou de la poursuite

La poutine est composée d’alevins dits de poisson bleu 

ce sont les alevins de sardines, le caviar du Comté de Nice

, bien apprécié de tous. 

Un règlement européen a interdit la pêche à la poutine en 2004 

mais les  pêcheurs ont pu démontrer 

que 80 % des alevins présents au moment de la pêche 

disparaîtraient de toute manière de mort naturelle 

et elle est à nouveau autorisée.

Les amateurs préfèrent la déguster crue arrosée 

seulement d’un trait de citron 

et d’un filet de d’huile d’olive lors des premières pêches. 

On la préparera  en beignet, lorsque elle est encore petite, 

puis en omelette, et enfin  pochée en fin de saison, 

lorsque apparaît sur le dos la première ligne d’écaille. 

La pêche à la poutine est exclusivement autorisée à Antibes, 

Cros de Cagnes, Nice et Menton.

source : lacountea et Pêches et traditions

salade de poutine nissarte

ou salade de poutine niçoise 

spécialité nissarte  ou  niçoise 

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les pêcheurs tirent le pointus hors de l'eau
au Cros de Cagnes

Cette recette m'a été donnée par mon poissonnier 

on la dégustera en petite quantité parce que

 le goût en est tout de même 

très fortement poissonneux et iodé , 

un peu comme pour la boutargue 

si vous connaissez

cette assiette est faite pour 4 personnes

comptez 100g de poutine : 

1 cébette 

(oignon blanc à tige verte ou oignon nouveau ou cive)

1 citron jaune 

1 citron vert

huile d'olive 

sel et poivre 

ici j'ai utilisé du poivre sauvage de Voatsiperifery 

(vous en trouverez sur le net) 

c'est un poivre sauvage venant de Madagascar

subtilement parfumé et qui ne pique pas 

quelques feuilles de basilic frais 

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on commence par verser dans une assiette 

un bon filet d'huile d'olive 

(2 cuillères à soupe) , un demi jus de citron

salez et poivrez 

déposez y la poutine , remuez doucement 

émincez au dessus la cébette et le basilic

j'ai rajouté un filet d'huile d'olive et les zestes du demi 

citron jaune et demi citron vert

si vous gouttez maintenant, c'est très fort en goût de poisson, 

il faut laisser mariner au moins 2 heures voire plus 

donc couvrir d'un film plastic avant de réserver au frais

 au minimum deux bonnes heures 

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Pour l'omelette à la poutine : 

Jetez dans les oeufs battus la poutine bien nettoyée 

et le persil haché fin

 (et éventuellement de l'ail pour ceux qui aiment).

Salez, poivrez, et cuisez ce mélange à feu doux dans de l'huile d'olive.

Servez en rajoutant éventuellement un filet d'huile 

et n'oubliez pas de laisser à disposition de chacun un demi-citron

pour assaisonner ce délice au moment de le manger.

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Les beignets de poutine

Versez dans un saladier 200 grammes de farine 

et incorporez  3 œufs  avec 6 cuillerées de bière glacée, 

jusqu’à obtenir une pâte pas trop épaisse. 

Ajoutez sel, poivre, 3 brins de persil finement ciselés, 

puis 300 grammes de poutine bien triée.

Cuisez de petits beignets, par 2 ou 3, 

quelques minutes en retournant à mi-cuisson, 

dans l’huile bien chaude. 

Égouttez sur du papier torchon. 

Dégustez chaud avec un jus de citron.

ces recettes viennent du site Entrelesjas ICI

La Pêche de la Poutine traditionnelle sur la Côte d'Azur - Cagnes sur Mer 

photo : Office du tourisme de Cagnes-sur-Mer

Risotto au jus de marinière fleurs de câpres frites et chips de Grana Padano

Une super bonne recette anti-gaspi 

Le risotto j'adore ! 

j'aime le faire,

J'aime trouver de nouvelles associations

et là ..... ça tombait super bien

j'avais déjà testé le jus des moules marinières 

dans un coquilletto ICI 

ça avait bien fonctionné à la maison

ça tombait bien, la veille, j'avais fait des moules marinières

et comme je n'aime pas jeter ce bon jus restant .... 

parfois, je fais la soupe de moules

 que j'ai apprise chez mes amies belges

mais là .. j'avais envie de renouveler l'expérience du recyclage 

avec un risotto

Risotto au jus de marinière

fleurs de câpres frites et chips de Grana Padano 

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Je suis la marraine du défi Foodista #119 

toutes les modalités sur ce lien : 

https://cuisinenfolie.blogspot.com/2025/02/foodista-119-le-theme.html

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pour ce faire, il vous faut pour 4 personnes : 

au moins 1/2 litre de jus de moules marinières

avec quelques moules restantes 

(si vous n'en avez pas, 

faites un bouillon avec des crevettes, des carottes, poireaux, 

fenouil, ail et échalote, persil plat 

vin blanc et crème et fumet de poisson)

1/2 litre de bouillon de légumes ou volailles 

350g de riz à risotto 

1 grosse échalote

60g de Grana Padano (ça change du Parmesan, 

sinon le Sbrinz est bien aussi)

30g de beurre 

10cl de vin blanc sec

poivre 

pour le sel, à vous de voir, j'ai très peu salé 

huile d'olive 

un petit bouquet de cerfeuil 

pour le dressage : 

si vous en avez, quelques moules restantes dans leur coquille 

pour la déco

et il restait au fond de la marmite quelques moules

 et petites crevettes 

un morceau de Grana Padano 

une cuillère à soupe de câpre

huile d'arachide 

quelques oeufs de saumon (facultatif, 

c'est parce qu'il m'en restait une boîte entamée)

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préchauffez le four sur 180°

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on commence par filtrer le jus de marinière

conservez les légumes qui s'y trouvent

 et les moules et petites crevettes 

ajoutez y le cerfeuil haché 

réservez 

mélangez le 1/2 l de marinière

 avec le 1/2 l de bouillon de légumes ou volailles

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étalez la moitié de votre Grana Padano

 sur une feuille de papier cuisson 

posée sur une plaque à four

et aidez-vous d'un emporte-pièce 

pour faire des formes de votre choix

j'ai déposé les emportes pièces sur les coins 

pour éviter que la feuille ne s'envole

dans le four chaleur tournante 

j'ai utilisé des coeurs, c'était la Saint Valentin 

et j'ai fait des petits cercles

enfournez pour 10 - 12mn jusqu'à ce que le fromage soit doré

sortez la plaque du four,

laissez refroidir

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épluchez l'échalote, émincez la en petite brunoise 

faites suer l'échalote dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 

ajoutez le riz, remuez le 

il doit devenir nacré, presque transparent

versez le vin blanc pour déglacer 

laissez réduire 2mn

puis ajoutez le bouillon louche par louche 

laissez le riz l'absorber entre chaque louche 

remuez toujours à la spatule en bois en faisant des 8

parfois, quand je suis pressée, je mets un peu plus de bouillon

et je m'occupe de mes garnitures tout en surveillan

t que ça n'attache pas

rajoutez du bouillon aussitôt au cas où

durée de cuisson du risotto, 18mn en moyenne 

goûtez le, qu'il soit à votre goût

il ne doit ni être trop collant, ni trop craquant,

 juste ce qu'il faut à 5mn de la fin de cuisson 

ajoutez les légumes de la marinière 

avec les moules et petites crevettes restantes

mélangez bien 

ajoutez le morceau de beurre hors feu

mélangez bien 

puis ajoutez le restant de fromage 

mélangez

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

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les fleurs de câpres : 

je les fais durant la cuisson du riz .. 

voilà pourquoi je vous expliquais que je mettais un peu plus d'une louche de bouillon

entre deux histoire de pouvoir faire autre chose

faite chauffer de l'huile d'arachide dans une petite casserole 

épongez bien les câpres dans du papier absorbant 

quand l'huile est chaude

déposez les délicatement par petite quantité 

et laissez les frires durant 1mn à peine 

sortez les à l'écumoire et déposez les sur du papier absorbant 

réservez 

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découpez quelques copeaux de Grana Padano

 à l'aide d'un économe 

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le dressage : 

versez dans une assiette de service, creuse de préférence

votre risotto est crémeux, un risotto n'est pas sec,

 il ne doit pas tenir droit dans une assiette

ajoutez 2 - 3 moules dans leur coquilles

une ou deux chips de Grana Padano 

décorez de quelques fleurs de câpres frites 

et de quelques oeufs de saumon si vous en mettez 

et déposez quelque copeaux de Grana Padano 

Bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest