Ravioles au foie gras sur velouté de potimaron, crème de châtaignes et chips de girolles et cèpes

à la question « puis-je remplacer du potimaron par de la courge ? », 

la réponse est non, non , non et re-non !  
trois fois non !

D’abord, ils n’ont pas la même saveur. 

Ensuite, ils n’ont pas la même consistance : 
la courge est trop aqueuse 

et souvent pas assez farineuse pour être 
une alternative heureuse au potimarron dans les recettes. 

Sinon, ratage assuré !

Une recette que j'ai faite l'année passée 

mais dont on ne s'est pas lassé 

c'est un peu long mais boudi que c'est bon ! 

voici mes Ravioles au foie gras

 sur velouté de potimaron 
crème de châtaignes

et chips de girolles et cèpes

-oOo-

j'ai fait les ravioles mais vous pourrez très bien utiliser 

de la pâte à gyoza (les raviolis chinois)

vous la trouverez en magasin asiatique

pour ce faire , il vous faudra pour 3 personnes 

 pour le velouté : 

un potimarron de 1.5kg

le mien faisait 3kg , j'en ai utilisé la moitié 

c'était bien assez

250g de girolles

1 cèpe

trois cuillères à soupe de crème de châtaignes 

(j'ai trouvé le pot en Biocoop, 

mais on en voit maintenant en grandes surfaces au rayon bio)

1 oignon

1 gousse d'ail 

1L de bouillon de volaille

25cl de vin blanc

10cl de crème fraîche

sel et poivre du moulin

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

quelques petites feuilles de persil frisé

-oOo- 

pour les ravioles : 

j'en ai fait 9 mais 3 par assiettes suffisent

200g de farine

2 oeufs

sel 

un demi lobe de foie gras frais 

poivre du moulin

un jaune d'oeuf

-oOo-

on commence par préparer la pâte à raviole 

mettre dans un saladier la farine , 

3 pincées de sel et les deux oeufs

commencer par mélanger à la fourchette 

puis mettez y les mains (hé oui !)

la pâte ne doit plus être collante, 

vous pouvez mettre une cuillère à café d'huile d'olive

dans vos mains pour faciliter le pétrissage 

puis une petite poignée de farine

formez une boule,

 farinez du film plastique ,

 emballez la boule de pâte et réservez au frais

-oOo- 

le velouté :

j'ai coupé le potimaron de 3kg en deux 

et en ai conservé la moitié pour une autre recette

il n'est pas nécessaire de l'éplucher , la peau est bonne ,

pleine de vitamines et fine si le potimarron est frais

plus il attendra , plus la peau sera dure

coupez le en gros cubes

émincez grossièrement l'oignon et l'ail

dans une marmite , faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive,

mettez y l'oignon et l'ail émincés

faire suer puis ajoutez les cubes de potimarron

salez et poivrez

remuez pendant une ou deux minutes

versez le vin blanc, laissez réduire quelques minutes

puis ajoutez le litre de bouillon

rectifiez l'assaisonnement si nécessaire

au premier bouillon , 

couvrez et laissez mijotez doucement 20 à 25mn

au bout de ce laps de temps, 

testez avec la lame d'un couteau , 

le potimarron doit être fondant

en fin de cuisson, mixez avec le mixer plongeant

ajoutez la crème fraîche puis la crème de châtaigne

mixez de nouveau , goûtez pour rectifiez l'assaisonnement 

réservez

-oOo- 

les chips de cèpe et girolles

préchauffez le four à 150°

pendant la cuisson du potage, nettoyez les champignons

émincez très finement le cèpe et quelques girolles 

étalez les délicatement entre deux feuilles de papier cuisson

et entre deux plaques de cuisson

puis enfournez pour 30mn

vérifiez de temps en temps si ça ne brûle pas et si les chips sèchent 

au bout d'une demie heure j'ai éteint le four 

et les ai oubliées jusqu'au moment du dressage

-oOo- 

coupez en petit le reste des girolles

 et faites les revenir dans un peu de beurre

égouttez si elles rendent trop d'eau

salez et poivrez, faites les bien dorer

réservez
profitez-en pour faire revenir les petits cubes de foie gras 
ils auront ainsi une meilleure tenue dans les ravioles 
(astuce de chef)
même si vous utilisez du foie gras en bocal 
il peut passer à la poêle aussi sans problème 

réservez sur du papier absorbant 

-oOo- 

les ravioles : 

mettez à bouillir une grande quantité d'eau salée

étalez la pâte sur un plan fariné

coupez la en deux

j'ai utilisé la machine à pâtes fraîches 

tout d'abord sur la position 2 , puis 3 , puis 5 et pour finir sur 7

réglage assez fin mais pas trop pour les ravioles

posez délicatement la bande de pâte sur le plan fariné

déposez l'équivalent d'une cuillère à café de foie gras 

puis un peu de la brunoise de girolles

un tour de poivre du moulin

passez au pinceau du jaune d'oeuf sur tout le pourtour 

et déposez délicatement l'autre partie de pâte par dessus

pressez doucement tout autour du foie gras

 pour chassez l'air qui se trouve 

dans la raviole

découpez à l'emporte pièce 

réservez sur un plat fariné

plongez les ravioles dans l'eau bouillante salée 

durant 1mn30 à 2mn (tout dépend de leur taille 

et de l'épaisseur de votre pâte)

retirez les ravioles cuites au fur 

et à mesure et déposez les dans un plat huilé 

pour éviter qu'elles ne se collent entre elles 

-oOo- 

le dressage : 

servir le potage dans une assiette creuse

déposez au centre trois ravioles (ou deux si elles sont plus grandes)

quelques pépites de girolles que  vous avez fait revenir à la poêle

quelques feuilles de persil et deux trois chips de cèpes

servez bien chaud

bonne dégustation !
il vous reste de la pâte à raviole 
repassez la dans la machine à pâtes
avec la découpe "tagliatelles"
ou coupez la en lanières
farinez les bien et réservez les dans un torchon
sans serrez
au frais jusqu'au lendemain
vous ferez cuire les pâtes 2mn dans de l'eau bouillante salée