En octobre dernier, j'ai acheté un fois gras entier lors d'un marché
de la gastronomie,
Foie gras d'un producteur du Gers,
déjà dénervé, ça c'est cool,
afin profiter de prix très intéresssants
et l'avais congelé en prévision des fêtes.
Je ne savais pas trop si j'allais en faire des escalopes poêlées, j'adore ça,
ou un mi-cuit en terrine, zhom n'aime pas trop.
Donc en attendant l'opportunité de le cuisiner, il attendait sagement au congélateur.
Et voilà que le Chef Cyril Lignac arrive avec sa recette express, un fois gras mi-cuit
cuit au micro-ondes. Cool ! je me décide.
J'avais déjà présenté une terrine, d'après la recette de Thierry Marx
voir ICI, le résultat avait été très satisfaisant.
Mais comme la recette date de 2013, il était temps d'en présenter une autre, voici l'occasion.
Ha j'avais aussi participé à un cours de cuisine avec le Chef Denis Fetisson, à l'Amandier
de Mougins où il nous avait aussi fait le foie gras au micro-ondes, j'étais donc déjà
convaincue par la méthode.
Quelle différence entre le foie gras cuit et le foie gras mi cuit
Le foie gras est cuit entre 90 et 110°C, il a subit une appertisation
(procédé industriel), c'est une conserve qui peut se conserver hors réfrigérateur.
Le fois gras est mi-cuit entre 65 et 90°C, il a subi une pasteurisation,
c'est une semi conserve qui se garde au froid.
J'ai apporté ma touche personnelle à la recette du Chef avec l'ajout de pruneaux d'Agen
dénoyautés, sans conservateur, pruneaux français,
déjà réhydratés à 35%, sont tous moelleux, extra pour la cuisine.
vous pouvez ne pas en mettre ou utiliser d'autres fruits secs
de votre choix
Foie gras mi-cuit aux pruneaux
et au piment d'Espelette
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Ce foie gras mi-cuit sera à faire au mieux 4 à 5 jours avant de le déguster.
Je l'ai fait la veille pour le lendemain, il était parfait, et le sur-lendemain
encore meilleur. Je vous mets la recette aujourd'hui, ça vous laisse du temps
pour le servir soit au réveillon, soit le 1er de l'an
Le micro ondes de Cyril Lignac fait 1000W , le mien 1275W
j'ai tout d'abord respecté le temps de cuisson indiqué par le Chef, mais je me suis
souvenue qu'il avait dit aimer le foie rosé, pas nous . Donc j'ai rajouté 1mn
et bien m'en a pris. Il était parfait.
les temps de cuisson sont indiqués pour ces puissances
je vous mets le lien vers un site vous donnant les convertisseur pour les différentes
puissances de micro-ondes et temps de cuisson
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Pour ce faire il vous faudra pour 6 à 8 personnes,
plus si vous tranchez fin
1 foie gras de qualité de 500 à 600g
(j'en ai trouvé un déjà déveiné, parfait ! Vous trouverez sur le net,
les méthode pour déveiner un foie gras)
20ml de Cognac, j'ai mis de l'Armagnac
20ml de Madère ou de Porto rouge
7g de sel
1g de poivre gris
j'ai ajouté une pincée de piment d'Espelette
et une pincée de 4 épices
il vous faudra du film alimentaire
une cuillère à soupe qui vous aidera à déveiner le foie si besoin
une assiette plate pour le poser lors de la cuisson
prévoyez un grand saladier avec de l'eau bien froide et des glaçons pour le refroidir
avec un poids par dessus, j'ai utilisé une casserole ou un bol
et une boîte pour le réserver au frigo
de la fleur de sel pour la présentation et des toasts
Cyril Lignac a servi le foie gras mi cuit avec un chutney de dattes,
j'avais déjà du chutney "maison" que j'ai servi avec
voir recette ICI
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Sortez le foie du réfrigérateur 1 heure avant de le cuisiner
préparez tous vos ingrédients et le matériel
je le manipule avec des gants de cuisine fins, ça évite de le contaminer
et ça évite les catastrophes du genre, il est très gras, il me glisse des mains
Posez votre foie gras bien à plat sur une planche propre et sèche
ouvrez le en deux en suivant les fentes
aidez-vous du dos de la cuillère à soupe pour écartez les chairs à la recherche
des veines que vous enlèverez délicatement avec la pointe d'un couteau ne tirant dessus
n'en faites pas de la charpie, on y va en douceur.
Retirez les plus grosses veines
salez et poivrez les lobes,
saupoudrez avec les épices
arrosez avec l'Armagnac ou le Cognac et le Madère ou le Porto
Vous pouvez le couvrir et laisser mariner 30mn à plusieurs heures
Déposez des pruneaux sur un des lobes
Refermez le foie en le reconstituant et déposez le en bas d'une grande feuille
de film alimentaire. Rabattez le film par dessus, serrez bien
et commencez à le rouler en serrant sur les côtés, torsadez le film
Roulez le sur plusieurs tours
Serrez, pas trop non plus, mais suffisamment pour qu'il tiennent bien à la cuisson
et que le gras et l'alcool ne s'échappent pas par les côtés
Déposez le sur l'assiette et mettez le au micro ondes 1 mn 30 pour Cyril Lignac
qui l'aime rosé, puis il l'a retourné et remis en cuisson 30 secondes
dans un micro ondes de 1000W
et il l'aime rosé le foie
j'ai fait un test, ça n'était pas assez cuit à notre goût malgré que mon four fasse 1275W
j'ai rajouté 1mn, il était parfait
Plongez le dans le saladier d'eau glacée
déposez un poids dessus
laissez le refroidir 15mn
C'est selon les goûts
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Une fois cuit le foie ;-) elle est bonne celle là hi hi !
et refroidi 15mn
Piquez 3 fois le film sur le dessus du foie cuit
enroulez le encore dans du film plastique, j'ai mis 3 couches
n'hésitez pas, il doit avoir une belle forme en tube
déposez le dans une boîte et réservez le au frigo plusieurs heures
je l'ai fait la veille pour le lendemain, il était parfait
et encore meilleur le surlendemain et encore meilleur le sur surlendemain
là on l'a fini
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Il se conservera 5 jours.
Vous pouvez le mettre sous vide pour le conserver plus longtemps
et le stériliser dans un bocal.
Servez le coupé en tranches , saupoudrez de fleur de sel
chauffez la lame du couteau pour bien le couper de façon nette
Quelques petites baies roses lui donneront un air de fête
Bonne dégustation
et bonnes fin d'année à toutes et tous
