Il y avait des années que je n'avais pas mangé des pralines
et je n'en avais jamais cuisiné
voilà un oubli réparé
celles que j'ai trouvées sont énoooormes !
me rappelais plus que c'était si gros des pralines
c'est amusant à cuisiner
C'est une amande entourée de sucre coloré en rose
et brassé lors de la cuisson
Produit typique de la région lyonnaise,
on la retrouve le plus souvent dans la célèbre Tarte Rose
aux Pralines du Chef Jean-Pierre Vigato
ou dans la brioche de Saint Genix à la fleur d'oranger
la voici ici dans une recette simple, familiale
à déguster bien frais
un nuage sur une délicieuse crème rosée
un petit craquant avec le caramel ...
des souvenirs d'enfances sont remontés à la surface
Une jolie recette pour une bonne cause
et une jolie couleur pour une noble cause
mais commençons par le début, la recette ....
Iles flottantes aux pralines
pour octobre rose
je vous avais déjà présenté une recette d'oeufs en neige ICI
une version rapide au micro-onde
ici je réalise une version plus académique
bien meilleure à mon goût
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 4 gourmands :
4 oeufs
10 Pralines
100g de sucre en poudre
75cl de lait
une pincée de sel
une cuillère à café d'extrait de vanille
ici j'évite la gousse de vanille qui apporterait
des petits grains noirs dans ma crème anglaise
j'ai utilisé un mélange "arôme pour crêpe"
que j'ai trouvé près de chez moi
un produit aux arômes naturels de vanille,
de caramel et de fleur d'oranger
pour le caramel :
100g de sucre en poudre
quelques gouttes d'eau
quelques gouttes de jus de citron
des Pralines concassées pour le dressage
-oOo-
versez le lait dans une casserole
-Astuce : pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole
lors de la cuisson
avant d'y verser le lait, j'y mets de l'eau,
ainsi le fond mouillé empêche cette croûte de lait
concassez les pralines
et jetez les dans le lait
mettez à chauffer à feu doux, le temps que ça infuse
mélangez régulièrement avec une spatule en bois
-oOo-
séparez les blancs des jaunes d'oeufs,
dans les jaunes, ajoutez 50g de sucre et fouettez les
jusqu'à ce que le mélange blanchisse
arrosez en filtrant avec un tiers du lait amené à ébullition
tout en fouettant
puis le reste du lait
mélangez bien
ajoutez l'arôme vanillé-caramélisé-eau de fleur d'oranger
puis reversez tout dans la casserole pour la faire épaissir à feu doux
tournez sans arrêt avec la spatule
au début, on voit qu'en passant le doigt sur la spatule,
la trace se referme
et votre préparation est mousseuse à la surface
au fur et à mesure de la cuisson, la mousse va disparaître,
soyez vigilant quand la mousse a entièrement disparu
refait le test de la trace sur la spatule,
celle-ci ne doit pas se refermer
la crème doit napper la spatule
versez la aussitôt dans un saladier froid
couvrez la d'un film plastique au contact pour éviter
la formation d'une croûte
et réservez au frais au moins 2 heures
je la verse dans un bocal et la met au congélateur 30mn
et après au frigo
ça va plus vite
-Astuce :
votre crème est granuleuse, les jaunes ont cuits
pas de panique, il est possible de la rattraper
pour cela, versez la crème dans une bouteille
en vous aidant d'un entonnoir (attention c'est brûlant !)
fermez bien la bouteille et secouez la vigoureusement
la crème va reprendre une bonne apparence
-oOo-
ajoutez une pincée de sel dans les blancs
et fouettez les en neige ferme tout en ajoutant
les 50g de sucre restant en trois fois
fouettez jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants
-oOo-
faites chauffer une grande casserole d'eau
préparez un torchon propre
une écumoire et deux grandes cuillères
quand l'eau frémit, faites de grosses quenelles
avec les 2 grosses cuillères
déposez délicatement cette quenelle dans l'eau frémissante
laissez la cuire 1mn avant de la retourner
laissez encore cuire 1mn
elle va doubler de volume
retournez les encore une ou deux fois
pour vérifier la cuisson, touchez la avec votre index,
le blanc ne doit plus adhérer à votre doigt
il doit être souple mais ferme en même temps
vous verrez
sortez la quenelle de blanc à l'aide de l'écumoire,
déposez la sur le torchon propre
procédez ainsi jusqu'à épuisement des blancs
réservez les
-oOo-
au moment du dressage,
versez la crème dans les bols de services
déposez une ou deux iles flottantes à la surface
puis faites le caramel :
versez dans une petite casserole le sucre
avec quelques gouttes d'eau et de citron
laissez cuire tout en surveillant très attentivement
ne remuez surtout pas
vous pouvez éventuellement faire tourner la casserole
mais normalement on ne touche pas jusqu'à ce que sur les bords
la couleur change et devienne ambrée
tournez la casserole
attention de ne pas vous brûler !
et versez le caramel sur les îles bien blanches de vos oeufs en neige
saupoudrez de pralines concassées
servez aussitôt
Bonne dégustation !
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