C'est une recette très originale et qui a fait son petit effet
une bien jolie et délicieuse entrée
que je vous présente ce soir
Recette vue dans l'émission Dans la peau d'un Chef sur France2
lors de la semaine du Chef Frédéric Anton
c'est la saison des blettes, des épinards, de la verdure quoi
alors profitons-en, c'est bon pour la santé
ici associé à cet oeuf mollet et à une crème onctueuse au Comté
vous allez vous ré-ga-ler !
Voici l'Oeuf mollet florentine
sur lit de tétragone et crème de Comté
du Chef Frédéric Anton
pensez à faire chauffer vos assiettes au four à 50 - 60°
un quart d'heure avant de servir
le dressage étant délicat,
votre plat restera chaud plus longtemps
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :
600g de tétragone (ou jeunes pousses d'épinards
ou prenez de jeunes feuilles de blettes)
100g de crème liquide
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
(il était indiqué 200g, je pense que ça n'était pas nécessaire
c'est pourquoi je rectifie)
3 oeufs frais de taille "moyenne"
(pour plus de sûreté, j'ai cuit 4 oeufs et j'ai bien fait
un s'est cassé en court d'écaillage)
6 tranches fromage de Comté
(utilisez celles une barquette de fromage pré-découpées, ce sera plus facile
à moins que votre crémier n'accepte de trancher le Comté en tranches fines)
150g de Comté, j'ai choisi un 12mois d'affinage
il est plus fruité pour ce genre de recette
sel et poivre du moulin
muscade
100g de vin jaune ou vin de paille
1 belle échalote
du beurre
-oOo-
les épinards :
préparez un saladier d'eau bien froide avec des glaçons
après les avoir bien rincées,
équeutez les feuilles d'épinards
conservez quelques jolies feuilles, les plus régulières
pour le dressage
mettez à bouillir une marmite d'eau
dès que celle-ci commence à bouillir,
salez l'eau et jetez y les pousses d'épinards
faites les "blanchir" durant 2mn
avant de les récupérer avec un écumoire
et de les plonger aussitôt dans le grand saladier d'eau glacée
afin de leur conserver la chlorophylle qui leur donne leur belle couleur verte
pressez-les
puis laissez les égoutter
mixez les au blender pour obtenir une purée
ajoutez un filet de leur eau de cuisson si nécessaire
versez les dans une casserole
ajoutez 20g de beurre coupé en petits morceaux
jusqu'à obtenir une purée lisse
salez et poivrez
ajoutez une pincée de muscade en poudre
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
réservez
vous réchaufferez la purée au moment du dressage
-oOo-
la crème de Comté :
émincez l'échalote, faites la suer dans une noix de beurre
salez légèrement et déglacez au vin jaune
laissez réduire de moitié
puis ajoutez la crème
laissez mijoter à petit feu
découpez à l'emporte-pièce de 5cm des cercles
dans les tranches de Comté
et avec un emporte-pièce de 2cm faites un trou au centre
de 3 tranches
coupez le morceau de Comté en cubes
déposez les dans le blender (propre après le passage des épinards)
ajoutez y les chutes de vos tranches de Comté
on ne gaspille pas ;)
versez dessus le mélange crème-vin très chaud
mixer bien pour obtenir la crème de Comté
passez la au chinois ou à la passoire pour éliminer les morceaux restants
poivrez et ajoutez une pincée de muscade
réservez
elle sera réchauffée au moment du dressage
-oOo-
les oeufs :
vos oeufs sont sortis du frigo depuis au moins une heure
faites bouillir une casserole d'eau salée avec le vinaigre de vin rouge
dès l'ébulliton, pongez-y délicatement à l'aide du cuillère à soupe, les oeufs
sans les choquer au fond, laissez les cuire 5mn
puis déposez les aussitôt dans un saladier d'eau glacée
quelques minutes avant de les éplucher délicatement
ils sont mollets je vous rappelle, donc ils sont fragiles
vous les plongerez dans une eau chaude à 40° au moment du dressage
pour les réchauffer
-oOo-
le dressage :
découpez dans les feuilles d'épinards que vous aviez conservées au début
des cercles de 2cm à l'emporte-pièce
vous avez 3 cercles de Compté troués
3 cercles de Comté entiers
la crème de Comté qui est maintenue au chaud
la purée d'épinards qui elle aussi est maintenue au chaud
déposez au centre de l'assiette un lit de purée d'épinards
posez un cercle troué sur le centre
un oeuf mollet
un cercle d'épinard
un cercle de Comté
versez délicatement à la cuillère de la crème de Comté tout autour
des épinards
puis chauffer au chalumeau de cuisine la tranche de Comté
qui est sur l'oeuf jusqu'à ce qu'elle soit brillante et par transparence
le vert de l'épinard posé en dessous se verra
et ajoutez tout autour la crème de Comté
servez aussitôt
en cassant l'oeuf ... il est bien mollet
la crème de Compté est un délice !
bonne dégustation !
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| les oeufs photo Pinterest |
