Quiche basque à la ventrèche, fromage basque et piment d'Espelette

Pour cette délicieuse quiche

on va faire  un petit détour par la pays basque

un petit retour dans l'assiette vers nos vacances d'été

ça fait du bien en cette saison entre chaud et froid

soleil et humidité

on s'y perd un peu

alors laissez-vous porter dans cette si belle région

qu'est ce pays basque ou Herria

C’est ce même mot qui désigne en basque 

 la fois le pays et le peuple

De Biarritz à Getxo c'est une succession de falaises

entrecoupées de criques et de baies

Entre plages de sable fin, pots de surf 

et restaurants de fruits de mer

tous les ingrédients sont réunis pour profiter

 des plaisirs de l'océan

De très beaux panoramas côtiers 

vers Saint-Jean-de-Luz et Hendaye

ou entre Saint-Sébastien et Pasaia.

Et on entre dans les Pyrénées avec la démesure

 des géants de granit,

défilés encaissés, cols battus par les vents,

et la grâce des lacs de montagne…

On ne peut qu'être hypnotisé par la puissance et la beauté

qui émanent de ces montagnes

Nombre de villages ont bien plus à offrir au voyageur

qu'une halte banale

Ils sont souvent riches d'une histoire ancienne,

où ils affichent une identité bien marquée, un goût prononcé

pour les bonnes choses et les beaux paysages

sources (Pays basque LonelyPlanet)

Voici en toute simplicité un hommage au Pays basque

Quiche aux saveurs basques
à la ventrèche, fromage basque
 et piment d'Espelette

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour une quiche 

pour 4 personnes

1 pâte feuilletée ou brisée

1 belle courgette douce

3 tomates

1 pimento del piquillo

(on en trouve facilement en bocaux maintenant

à défaut un poivron rouge)

1 piment doux vert

1 oignon blanc

1 belle tranche de ventrèche fumée ou non

20cl de crème fraîche

2 oeufs

100g de fromage de brebis basque

(ici au piment d'Espelette)

1 cuillère à soupe de maïzena

(ou de farine)

sel et poivre du moulin

ici un très bon poivre, le poivre de Penja

cultivé au Cameroun sur un terroir volcanique

naturellement riche et équilibré

Il est doux et raffiné, long en bouche, très légèrement piquant

1/2 cuillère à café de piment d'Espelette

pour relever le tout

huile d'olive

-oOo-

préchauffez le four sur 180°

faites bouillir de l'eau dans une grande casserole

faites une fente en croix à la base des tomates

plongez les quelques secondes dans l'eau bouillante

puis dans de l'eau glacée afin de les épluchez facilement

coupez les en deux, puis encore en deux 

enlevez les pépins et coupez les en brunoise (petits cubes)

réservez 

lavez et coupez la courgette de la même façon

tout comme l'oignon

le poivron et le pimiento

faite rôtir la ventrèche dans une poêle sans matière grasse 

déposez la sur du papier cuisson et coupez la en morceaux

râpez le fromage 

fouettez les oeufs avec la crème et la maïzena

poivrez avec le poivre de Penja 

c'est un poivre doux mais parfumé

ajoutez y le fromage 

et ajoutez le piment d'Espelette 

-oOo-

dans une poêle ou une sauteuse

faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

jetez y l'oignon, remuez bien 

puis poivron et pimiento

remuez bien durant  2mn

ajoutez la courgette 

remuez 

et laissez cuire 2mn

versez l'appareil crème-oeuf-fromage 

dans la sauteuse

remuez jusqu'à épaississement

ajoutez les tomates et la ventrèche

mélangez bien le tout

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

réservez 

-oOo-

sortir la pâte du frigo

étalez la et foncez un moule à manqué de 23cm

(un moule à bords hauts comme pour un gâteau)

déposez la pâte dans le moule sur du papier cuisson

pour en faciliter le démoulage

piquez la à la fourchette 

et versez l'appareil refroidi à l'intérieur 

rabattez doucement les bordures vers l'intérieur

saupoudrez d'une pincée de piment d'Espelette 

si vous aimez bien relevé

et enfournez pour 30mn

-oOo-

la quiche est cuite quand elle est dorée 

la pâte se détache du fond quand on la soulève 

avec la pointe d'un couteau

attendez qu'elle refroidisse un peu avant de la sortir 

du moule

posez la sur un plat à tarte 

et servez la avec une bonne salade 

Bonne dégustation !

photo trouvée sur Pinterest 

Asperges blanches rôti, oeuf mi-cuit, espuma à la Feta oeufs de hareng

 De belles asperges blanches 

ramenées du marché
 comme il me manquait quelques ingrédients

 je n'ai pu faire la recette comme je le voulais 

j'ai donc rusé et ai dû faire quelques modifictations,

 je vous raconte tout ça. 

Une recette qui m'a été inspirée par un cours de cuisine 

auquel j'ai participé 

avec les Chefs David Faure et Noëlle Faure. 

Une matinée à réaliser un repas de rêve, remplie d'astuces, 

de tours de main,

de convivialité et de gourmandise et qui s'est terminée

 autour d'un bon repas. 

Mais cette recette un peu modifié a tout de même 

égayé nos papilles. 
Ben vi, que du bon tout d'même !

Une entrée à faire 

Pour réaliser l'oeuf mi-cuit, il est cuit quelques secondes 

au micro-ondes, 

j'avoue que j'ai dû m'y reprendre à 3 fois avant d'obtenir 

un bon résultat.

Votre oeuf doit être coulant bien sûr. 

Donc ayant un micro-onde assez puissant

j'ai bien sûr diminué la puissance de 80%, cuisson 15 secondes ...

Heureusement que j'avais couvert d'un film alimentaire .. 

oeuf explosé !

J'ai donc diminué la puissance à 50% .. 

pas assez cuit en 15 secondes, j'ai rajouté 10 secondes 

oeuf explosé ... grrrrrrr ! 

Je vais y arriver nom d'une pipe à molette ! 

J'ai diminué encore la puissance à 30% , 

cuisson 15 secondes, pas assez cuit

J'ai rajouté quelques secondes, et là , ça y était,

 il était mi-cuit comme je voulais

Alors je vous conseille d'abord de bien couvrir le ramequin 

d'un film alimentaire, 

et d'y aller en douceur, petit à petit jusqu'à trouver 

la puissance et la durée voulue

pour obtenir ce jaune d'oeuf mi-cuit. 

J'ai confiance en vous, vous allez y arriver.

Heureusement que j'aime les oeufs, j'ai mangé les jaunes 

au fur et à mesure de mes essais hi hi ! 

Dans la recette de David, on mettait de la poutargue 

sur les asperges cuites. 

je me suis adaptée avec ce que j'avais

qui pouvait faire l'affaire en apportant la note 

"marine" voulue, j'ai choisi les oeufs de hareng , 

très très  bon ! 

Là aussi, je vous laisse choisir

 ce que vous aimez ou ce que vous trouverez

mais il faut une note "mer" pour que la recette soit top

Que vous dire d'autre, David avait réalisé un très beau

 fond de volaille naturel

bon évidement, là aussi, pas de quoi le faire, 

j'ai donc fait une sauce à ma "sauce" 

Les oeufs de hareng sont très riches en Omega 3, 

idéal pour le coeur et le cerveau. 

Ha une dernière chose ! pour la Feta, 

prenez bien de la Feta de brebis, la vraie Feta grecque 

Dès l'Antiquité, la feta était produite en Grèce 

à partir de lait de brebis. 

Emprunté au mot italien " feta " signifiant " tranche ", 

 son nom remonte quant à lui au XVIIe siècle. 

Une bonne feta doit être ferme, 

fondante et légèrement friable 

avec des arômes doux et acidulés. 

Alors, que demander de plus, du moment que c'est bon 

Asperges blanches rôti, oeuf mi-cuit, 

espuma à la Feta 

oeufs de hareng 

-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes

6 asperges blanches françaises tant qu'à faire 

1 échalote longue 

2 oeufs frais, ici des oeufs de poules de ferme

(prévoyez-en plus, il y aura forcément des loupés, à moins de vous 

entraîner avant avec votre micro-ondes) 

du beurre 

sel et poivre du moulin

pour l'espuma de Feta

20cl de crème entière 

1/2 brique de Feta 

du poivre blanc 

pour la sauce

20cl de fond de volaille 

1 cuillères à soupe de vinaigre balsamique 

20g de beurre 

pour le dressage

quelques feuilles de roquette pour la note herbacée 

des oeufs de hareng 

quelques copeaux de Parmesan 

huile d'olive ou huile de noix

-oOo-

l'espuma de Feta 

dans une casserole, faites chauffer la crème 

ajoutez-y la Feta en morceaux 

poivrez à votre convenance, attention le poivre blanc

 est un peu plus fort que le poivre gris

laissez fondre à feu très doux

remuez régulièrement

une fois tout le fromage fondu, vous obtenez une belle crème

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

filtrez avant de mettre dans le siphon

(si vous n'avez pas de siphon, laissez la refroidir 

et montez la en crème fouettée)

mettez la cartouche dans le siphon, secouez vivement tête en bas

bien secouer et maintenez au chaud 

dans un bain marie à 60° pas plus 

attention, il y a du gaz dans le siphon ! 

-oOo-

les asperges 

rincez les asperges,

coupez l'extrémité à 2cm du bord 

épluchez les à l'aide d'un économe 

léger, pas trop, juste pour enlever le plus dur 

(ne jetez pas les chutes, vous pouvez les ajouter 

à un potage de légumes) 

épluchez l'échalote, émincez la en petite brunoise

faites fondre un bon bout de beurre dans une poêle

jetez y l'émincé d'échalote, laissez suer quelques instants,

rassemblez l'échalote d'un côté, déposez les asperges dans le beurre 

laissez dorer les asperges en les retournant régulièrement

arrosez avec le fond de volaille 

au premier bouillonnement, baissez le feu, couvrez 

et laissez cuire 10mn 

retirez les asperges, réservez les 

dans le jus restant, rajoutez une noix de beurre,

 laissez le fondre

versez le vinaigre balsamique, 

laissez réduire en remuant régulièrement

versez dans le tout dans le godet d'un mixeur plongeant

et mixez finement, 

versez la sauce dans une petite casserole, 

goûtez la pour rectifier l'assaisonnement

si elle est un peu trop acide à votre goût, 

ajoutez une pincée de sucre en poudre 

réservez la au chaud 

-oOo-

remettez les asperges à dorer dans la poêle

 avec une noix de beurre

arrosez les avec le beurre fondu 

laissez les cuire encore 5mn

testez la cuisson en les piquant  de la pointe d'un couteau

elles doivent être encore un peu fermes mais pas trop

-oOo-

les oeufs 

ha nous y voilà !

ça paraît simple mais ça ne l'est pas tant que ça 

de plus, chacun a un micro-onde différent 

séparez les blancs des jaunes 

(mettez les blancs dans un sachet congélation, congelez les

notez dessus le nombre de blancs, ils vous serviront pour une recette 

par exemple des macarons,

 je vous mets la recette dans quelques jours)

mettez chaque jaune dans un ramequin, couvrez d'un film alimentaire 

et mettez au micro-onde à petite puissante 

durant 10 seconde pour commencer 

rajoutez 5 secondes si l'oeuf n'est pas assez cuit 

-oOo-

le dressage 

versez un fond de sauce dans une assiette creuse

déposez 3 asperges rôties en travers de l'assiette, 

la pointe dépassant 

versez délicatement le jaune d'oeuf sur les asperges 

ajoutez l'espuma de Feta (testez d'abord dans 

l'évier que ça sorte bien

attention aux projections, secouez bien le siphon avant,

 tête en bas, 

non pas votre tête, celle du siphon hi hi !)

ajoutez une belle quenelle d'oeufs de hareng 

quelques copeaux de Parmesan fait avec un économe

et quelques feuilles de roquette que vous aurez trempées 

dans un peu d'huile d'olive 

ou d'huile de noix 

Bonne dégustation ! 

Serenity & Peace image créée par Amyl