Délicieuses croquettes moelleuses à l'intérieur et croustillantes
à l'extérieur que vous pourrez servir aussi bien à l'apéritif
qu'en entrée ou en plat principal
et même en accompagnement d'un plat
On les adore !
A vous de les faire à votre goûts, salées ou sucrées
toutes les audaces sont autorisées
à base de riz, de pâtes, de viande, de poisson ou au fromage
et même les farcir
Petites boules frites, elles sont arrivées sur nos tables au siècle dernier,
pas si loin que ça donc.
Auguste Escoffier affirmait dans son Guide Culinaire entre 1902 et 1921
qu'on ne les panait pas à l'anglaise mais on les enrobait juste de chapelure
Avec le temps, les Chefs ont opté pour un enrobage
à l'anglaise : oeuf battu et chapelure, pour une meilleure tenue
à la cuisson et c'est bien plus croustillant
C'est le chef étoilé Marc Meneau qui a relancé la mode,
dans les années 1980.
Le Chef pâtissier Philippe Conticini sortait de délicieux cromesquis à la pâte à ganache
une tuerie de gourmandise !
Son cromesqui foie gras-jus de truffe-porto a redonné à la croquette des lettres de noblesse.
Voici une recette que j'ai apprise en cours de cuisine à l'Amandier de Mougins
avec le Chef Denis Fetisson
Rien de compliqué, juste un peu de temps mais ça en vaut la peine
Cromesquis de risetti aux cèpes
je voulais faire une mousse en siphon pour accompagner ces délicieuses croquettes,
au moment d'ouvrir la crème ... je vois écris dessus ... "crème à la vanille" pfffffff !
Bon ben tant pis.. peut être que ça aurait été bon tout de même,
je n'ai pas pris le risque, mes zhoms ne sont guères téméraires en goûts culinaires
-oOo-
Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
la base, un risotto de risetti (ou de riz à risotto si vous ne
trouvez pas de risetti)
les risetti sont ces petites pâtes en forme de gros grains de riz
on les appelle aussi "langues d'oiseau"
300g de risetti
2 échalotes
2 gousses d'ail
1 poignées de cèpes séchés que vous mettez aussitôt à tremper dans un bol d'eau tiède
15cl de vin blanc (ici du Noilly Pratt)
70cl de bouillon de légumes ou de volaille
+ l'eau de trempage des cèpes séchés
1 cuillère à soupe de crème fraîche
40g de beurre
2 cuillères à soupe de Parmesan fraîchement râpé
2 branches de thym
sel et poivre du moulin
une bonne pincée de piment d'Espelette
pour la friture
2 oeufs
de la chapelure fine
huile de friture (colza ou arachide)
en garniture j'ai juste fait une salade
et ajouté quelques copeaux de parmesan
-oOo-
on commence par le risotto de risetti
épluchez et émincez finement échalote et ail
les cèpes auront trempés 10 à 15 mn, essorez les tout en récupérant
l'eau de trempage, filtrez la bien à travers une passoire dans laquelle vous aurez
mis de la gaze
faites suer échalote, ail et thym dans une poêle avec un filet d'huile d'olive
jetez y les petites pâtes, remuez bien, elles doivent devenir nacrées
déglacez au vin blanc
laissez réduire de moitié
avant d'y ajouter petit à petit l'eau de trempage des cèpes et le bouillon
remuez sans arrêt, comme pour un risotto, laissez absorber le bouillon
avant d'y ajouter une louche à chaque fois, tout en remuant
le temps de cuisson est de ces pâtes est d'environs 15mn, vérifiez sur le paquet
émincez les cèpes réhydratés et essorés
ajoutez les au risotto 5mn avant la fin de la cuisson
salez et poivrez
-oOo-
en fin de cuisson, ajoutez la crème hors feu, mélangez bien
le beurre
et le Parmesan fraîchement râpé
le Piment d'Espelette
mélangez, goûtez pour rectifier l'assaisonnement
versez le risotto dans une plaque à four, étalez bien
couvrez d'un film alimentaire et réservez au frais plusieurs heures
je le fais le matin pour le soir
ou le soir pour le lendemain midi
comme pour les arancini, ces grosses croquettes italiennes que l'on fait
avec les restes de risotto le lendemain
-oOo-
au bout de quelques heures, reprenez votre plaque
préparez une grande casserole avec l'huile de friture
un plat couvert de papier absorbant
les 2 oeufs battus dans une assiette creuse
et la chapelure fine dans une autre assiette creuse
Formez des boules grosses comme des noix avec les risettis
elles doivent être bien froide pour ne pas se désagréger
vos mains bien froides aussi
déposez chaque boule sur du papier cuisson
je les réserve au frais 15 à 20mn avant la cuisson
le temps de réparer la salade, les copeaux de Parmesan
et les assiettes
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faites chauffer l'huile
roulez les boules de risetti dans l'oeuf battu
puis dans la chapelure
et déposez les délicatement dans l'huile chaude
pour tester l'huile si elle est à bonne température, trempez y
pour tester l'huile si elle est à bonne température, trempez y
une baguette en bois ou le manche d'une cuillère en bois, il doit
en sortir des petites bulles)
mettez les par petite quantité
laissez frire quelques instants, retournez les
sortez les et déposez les sur du papier absorbant
-oOo-
le dressage
déposez un dôme de salade au centre de l'assiette
entourez de 5 cromesqui
déposez quelques copeaux de Parmesan
vous pouvez faire une petite sauce d'accompagnement
à la tomate
bonne dégustation !
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| Vieux Nice photo trouvée sur Pinterest |
