Cromesquis de risetti aux cèpes

Délicieuses croquettes moelleuses à l'intérieur et croustillantes

à l'extérieur que vous pourrez servir aussi bien à l'apéritif

qu'en entrée ou en plat principal

et même en accompagnement d'un plat

On les adore !

A vous de les faire à votre goûts, salées ou sucrées

toutes les audaces sont autorisées

à base de riz, de pâtes, de viande, de poisson ou au fromage

et même les farcir

Petites boules frites, elles sont arrivées sur nos tables au siècle dernier,

pas si loin que ça donc.

Auguste Escoffier affirmait dans son Guide Culinaire entre 1902 et 1921

qu'on ne les panait pas à l'anglaise mais on les enrobait juste de chapelure

Avec le temps, les Chefs ont opté pour un enrobage

à l'anglaise : oeuf battu et chapelure, pour une meilleure tenue

à la cuisson et c'est bien plus croustillant

C'est le chef étoilé Marc Meneau qui a relancé la mode,

dans les années 1980.

Le Chef pâtissier Philippe Conticini sortait de délicieux cromesquis à la pâte à ganache

une tuerie de gourmandise !

Son cromesqui foie gras-jus de truffe-porto a redonné à la croquette des lettres de noblesse.

Voici une recette que j'ai apprise en cours de cuisine à l'Amandier de Mougins

avec le Chef Denis Fetisson 

Rien de compliqué, juste un peu de temps mais ça en vaut la peine

Cromesquis de risetti aux cèpes

je voulais faire une mousse en siphon pour accompagner ces délicieuses croquettes,

au moment d'ouvrir la crème ... je vois écris dessus ... "crème à la vanille" pfffffff !

Bon ben tant pis.. peut être que ça aurait été bon tout de même,

je n'ai pas pris le risque, mes zhoms ne sont guères téméraires en goûts culinaires

-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

la base, un  risotto de risetti (ou de riz à risotto si vous ne

trouvez pas de risetti)

les risetti sont ces petites pâtes en forme de gros grains de riz

on les appelle aussi "langues d'oiseau"

300g de risetti

2 échalotes

2 gousses d'ail

1 poignées de cèpes séchés que vous mettez aussitôt à tremper dans un bol d'eau tiède

15cl de vin blanc (ici du Noilly Pratt)

70cl de bouillon de légumes ou de volaille

+ l'eau de trempage des cèpes séchés

1 cuillère à soupe de crème fraîche

40g de beurre

2 cuillères à soupe de Parmesan fraîchement râpé

2 branches de thym

sel et poivre du moulin

une bonne pincée de piment d'Espelette 

pour la friture

2 oeufs

de la chapelure fine

huile de friture (colza ou arachide)

en garniture j'ai juste fait une salade

et ajouté quelques copeaux de parmesan

-oOo-

on commence par le risotto de risetti

épluchez et émincez finement échalote et ail

les cèpes auront trempés 10 à 15 mn, essorez les tout en récupérant

l'eau de trempage, filtrez la bien à travers une passoire dans laquelle vous aurez

mis de la gaze

faites suer échalote, ail et thym dans une poêle avec un filet d'huile d'olive

jetez y les petites pâtes, remuez bien, elles doivent devenir nacrées 

déglacez au vin blanc 

laissez réduire de moitié 

avant d'y ajouter petit à petit l'eau de trempage des cèpes et le bouillon

remuez sans arrêt, comme pour un risotto, laissez absorber le bouillon

avant d'y ajouter une louche à chaque fois, tout en remuant 

le temps de cuisson est de ces pâtes est d'environs 15mn, vérifiez sur le paquet 

émincez les cèpes réhydratés et essorés

ajoutez les au risotto 5mn avant la fin de la cuisson

salez et poivrez 

-oOo-

en fin de cuisson, ajoutez la crème hors feu, mélangez bien 

le beurre 

et le Parmesan fraîchement râpé 

le Piment d'Espelette 

mélangez, goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

versez le risotto dans une plaque à four, étalez bien 

couvrez d'un film alimentaire et réservez au frais plusieurs heures 

je le fais le matin pour le soir 

ou le soir pour le lendemain midi 

comme pour les arancini, ces grosses croquettes italiennes que l'on fait 

avec les restes de risotto le lendemain 

-oOo-

au bout de quelques heures, reprenez votre plaque 

préparez une grande casserole avec l'huile de friture 

un plat couvert de papier absorbant 

les 2 oeufs battus dans une assiette creuse 

et la chapelure fine dans une autre assiette creuse 

Formez des boules grosses comme des noix avec les risettis

elles doivent être bien froide pour ne pas se désagréger 

vos mains bien froides aussi

déposez chaque boule sur du papier cuisson 

je les réserve au frais 15 à 20mn avant la cuisson 

le temps de réparer la salade, les copeaux de Parmesan

et les assiettes 

-oOo-

faites chauffer l'huile

roulez les boules de risetti dans l'oeuf battu 

puis dans la chapelure 

et déposez les délicatement dans l'huile chaude 
pour tester l'huile si elle est à bonne température, trempez y

une baguette en bois ou le manche d'une cuillère en bois, il doit 

en sortir des petites bulles) 

mettez les par petite quantité

laissez frire quelques instants, retournez les 

sortez les et déposez les sur du papier absorbant 

-oOo-

le dressage 

déposez un dôme de salade au centre de l'assiette 

entourez de 5 cromesqui 

déposez quelques copeaux de Parmesan 

vous pouvez faire une petite sauce d'accompagnement 

à la tomate 

bonne dégustation ! 

Vieux Nice
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