Les asperges françaises sont arrivées sur les étals !
youpiiiii !
j'adore les asperges ! les vertes, les violettes et les blanches
on a les petites vertes sauvages aussi à chercher par chez nous dans la nature
elles sont bonnes, on les déguste en omelette
Ici, j'improvise une recette avec de belles asperges vertes que je ramène du marché,
j'avais du bon Parmegiano Reggiano et de la noix de jambon de Savoie
je voulais faire un espuma au siphon, mais je n'avais plus de cartouche de gaz
oups ! tant pis, je m'adapter en confectionnant cette délicieuse crème .
je voulais faire un espuma au siphon, mais je n'avais plus de cartouche de gaz
oups ! tant pis, je m'adapter en confectionnant cette délicieuse crème .
Le Parmigiano Reggiano ou Parmesan est un des produits les plus connus
et appréciés de la gastronomie "Made in Italy"
C'est un fromage à pâte cuite, dur, fait avec du lait de vache demi-écrémé
Il est protégé par le label de qualité DOP (Appellation d'Origine Protégée).
La production se fait principalement dans les provinces de Parme,
Reggio d’Émilie, Modène, Mantoue à l'est du fleuve Pô et Bologne
à l'ouest du fleuve Reno.
Fromage de table, mais qui se prête aussi bien à être râpé,
le parmesan est un ingrédient fondamental dans de nombreuses recettes.
Il est préférable de choisir un parmesan
qui a maturé pendant au moins 12 mois, pour un usage râpé
alors qu'à déguster, il sera préférable de choisir un Parmesan qui a maturé
au moins pendant 24 mois voire plus, il aura plus de caractère.
Le parmesan peut être consommé seul, ou accompagné de miel ou confiture.
Il est également excellent pour enrichir les salades, les pâtes et le risotto
il se marie très bien avec la bresaola et la roquette et agrémente aussi les soupes
(source http://www.italia.it/)
Les mama italiennes ajoute la croûte d'un Parmesan
à leur sauce ou à un minestrone
un régal !
ben voilà .. y a plus qu'à ...
Asperges vertes poêlées
crème d'asperges aux Parmegiano Reggiano
croustillant de noix de jambon et romarin
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :
comptez 4 asperges par personnes
(prenez-en 2 ou 3 en plus au cas où)
8 tranches de noix de jambon
ici de la noix de jambon de Savoie
1 branche de romarin frais
100g de Parmegiano Reggiano
1 grosse gousse d'ail ou 2 petites
33cl de crème liquide
sel et poivre du moulin
huile d'olive
1 citron jaune non traité
-oOo-
préchauffez le four sur 180°
déposez les tranches de noix de jambon sur une plaque à four couverte d'un papier cuisson
recouvrez les d'une autre feuille de papier cuisson,
d'une autre plaque
et enfournez pour 15mn
elles doivent être bien croustillantes
remettez les 2 ou 3mn si nécessaire
ça dépend des fours
réservez les
-oOo-
rincez les asperges,
coupez l'extrémité des queues à 3 -4 cm,
ne les jetez pas, elles vont servir pour la sauce
à l'aide d'un petit couteau d'office, coupez les petites feuilles pointues
qui sont sur les tiges des asperges
réservez les, elles iront dans la sauce aussi, elles ont du goût
on ne gaspille pas
déposez les pointes d'asperges dans le bac d'un cuit vapeur
salez les et mettez les en cuisson 25mn
réservez les
-oOo-
pendant ce temps, faites la sauce :
émincez finement la partie des tiges que vous avez conservées
(pas l'extrémité qui est sèche bien sûr, jetez la)
mettez à cuire dans la crème fraîche durant 12 à 15mn
ajoutez les petites feuilles que vous avez récupérez sur les tiges d'asperge
plus les rondelles sont coupées finement, plus elles cuiront vite.
Au bout de 10mn testez la cuisson en y plantant la pointe d'un couteau
les rondelles d'asperges doivent être fondantes
-oOo-
durant la cuisson de la crème d'asperge,
râpez 80g de Parméggiano, réservez le
coupez des copeaux de Parmesan dans le restant
mettez de côté 3 chips croustillantes de noix de jambon sortant du four
concassez le restant, déposez le dans un mixeur
avec quelques feuilles de romarin
mixez finement
réservez
-oOo-
versez la sauce dans le godet d'un mixeur plongeant
mixez finement
passez au chinois (passoire), c'est fibreux
ajoutez une peu de crème si nécessaire
remettez la crème obtenue dans une petite casserole
à feu doux, ajoutez le Parmegiano râpé
du poivre, laissez fondre doucement, remuez régulièrement
laissez épaissir à feu moyen, surveillez bien
que votre sauce ne se délie pas
si ça arrive, vous voyez que le gras se sépare du liquide
versez dans le godet du mixeur et mixez, la crème va se reformer
maintenez au chaud
-oOo-
dans une poêle, mettez à chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
ajoutez l'ail épluchez émincé finement
déposez y les asperges pré-cuites à la vapeur
faites les légèrement dorer en les retournant régulièrement
déposez les dans une assiette chaude
-oOo-
le dressage :
vous avez maintenu vos assiettes au chaud dans le four à 70°
déposez 2 asperges rôties au centre de l'assiette,
puis 2 en biais par dessus
arrosez de 2 cuillères à soupe de sauce
saupoudrez avec la poudre de noix de jambon et de romarin
zestez un peu de citron sur l'ensemble
déposez une chips au centre
et une pointe de tige de romarin
décorez avec des copeaux de Parmegiano Reggiano
et j'ai ajouté des petites fleurs de romarin
servez aussitôt
ou en accompagnement d'une viande
ici d'escalopes pannées
un régal !
bonne dégustation !
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| photo trouvée sur Google |
