Asperges vertes poêlées, crème d'asperge au Parmigiano Reggiano, croustillant de noix de jambon et romarin

Les asperges françaises sont arrivées sur les étals ! 

youpiiiii !  

j'adore les asperges ! les vertes, les violettes et les blanches 

on a les petites vertes sauvages aussi à chercher par chez nous dans la nature 

elles sont bonnes, on les déguste en omelette 

Ici, j'improvise une recette avec de belles asperges vertes que je ramène du marché,

j'avais du bon Parmegiano Reggiano et de la noix de jambon de Savoie 
je voulais faire un espuma au siphon, mais je n'avais plus de cartouche de gaz 
oups ! tant pis, je m'adapter en confectionnant cette délicieuse crème . 

Le Parmigiano Reggiano ou Parmesan est un des produits les plus connus 

et appréciés de la gastronomie "Made in Italy"

C'est un fromage à pâte cuite, dur, fait avec du lait de vache demi-écrémé 

Il est protégé par le label de qualité DOP (Appellation d'Origine Protégée).

La production se fait principalement dans les provinces de Parme,

 Reggio d’Émilie, Modène, Mantoue à l'est du fleuve Pô et Bologne

 à l'ouest du fleuve Reno.

Fromage de table, mais qui se prête aussi bien à être râpé, 

le parmesan est un ingrédient fondamental dans de nombreuses recettes. 

Il est préférable de choisir un parmesan 

qui a maturé pendant au moins 12 mois, pour un usage râpé

alors qu'à déguster, il sera préférable de choisir un Parmesan qui a maturé 

au moins pendant 24 mois voire plus, il aura plus de caractère.

Le parmesan peut être consommé seul, ou accompagné de miel ou confiture. 

Il est également excellent pour enrichir les salades, les pâtes et le risotto

il se marie très bien avec la bresaola et la roquette et agrémente aussi les soupes

(source http://www.italia.it/)

Les mama italiennes ajoute la croûte d'un Parmesan

 à leur sauce ou à un minestrone 

un régal ! 

ben voilà .. y a plus qu'à ... 

Asperges vertes poêlées 

crème d'asperges aux Parmegiano Reggiano

croustillant de noix de jambon et romarin 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes : 

comptez 4 asperges par personnes 

(prenez-en 2 ou 3 en plus au cas où)

8 tranches de noix de jambon

ici de la noix de jambon de Savoie 

1 branche de romarin frais

100g de Parmegiano Reggiano 

1 grosse gousse d'ail ou 2 petites

33cl de crème liquide 

sel et poivre du moulin

huile d'olive 

1 citron jaune non traité 

-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

déposez les tranches de noix de jambon sur une plaque à four couverte d'un papier cuisson

recouvrez les d'une autre feuille de papier cuisson, 

d'une autre plaque 

et enfournez pour 15mn 

elles doivent être bien croustillantes 

remettez les 2 ou 3mn si nécessaire

 ça dépend des fours 

réservez les 

-oOo-

rincez les asperges,

coupez l'extrémité des queues à 3 -4 cm,

ne les jetez pas, elles vont servir pour la sauce 

à l'aide d'un petit couteau  d'office, coupez les petites feuilles pointues

qui sont sur les tiges des asperges 

réservez les, elles iront dans la sauce aussi, elles ont du goût 

on ne gaspille pas 

déposez les pointes d'asperges dans le bac d'un cuit vapeur 

salez les et mettez les en cuisson 25mn 

réservez les 

-oOo-

pendant ce temps, faites la sauce : 

émincez finement la partie des tiges que vous avez conservées

(pas l'extrémité qui est sèche bien sûr, jetez la)

mettez à cuire dans la crème fraîche durant 12 à 15mn

ajoutez les petites feuilles que vous avez récupérez sur les tiges d'asperge

plus les rondelles sont coupées finement, plus elles cuiront vite.

Au bout de 10mn testez la cuisson en y plantant la pointe d'un couteau

les rondelles d'asperges doivent être fondantes

-oOo-

durant la cuisson de la crème d'asperge, 

râpez 80g de Parméggiano, réservez le 

coupez des copeaux de Parmesan dans le restant 

mettez de côté 3 chips croustillantes de noix de jambon sortant du four

concassez le restant, déposez le dans un mixeur 

avec quelques feuilles de romarin

mixez finement 

réservez 

-oOo-

versez la sauce dans le godet d'un mixeur plongeant 

mixez finement 

passez au chinois (passoire), c'est fibreux

ajoutez une peu de crème si nécessaire 

remettez la crème obtenue dans une petite casserole

à feu doux, ajoutez le Parmegiano râpé 

du poivre, laissez fondre doucement, remuez régulièrement 

laissez épaissir à feu moyen, surveillez bien 

que votre sauce ne se délie pas

si ça arrive, vous voyez que le gras se sépare du liquide

versez dans le godet du mixeur et mixez, la crème va se reformer 

maintenez au chaud

-oOo-

dans une poêle, mettez à chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

ajoutez l'ail épluchez émincé finement 

déposez y les asperges pré-cuites à la vapeur 

faites les légèrement dorer en les retournant régulièrement 

déposez les dans une assiette chaude 

-oOo-

le dressage : 

vous avez maintenu vos assiettes au chaud dans le four à 70° 

déposez 2 asperges rôties au centre de l'assiette,

puis 2 en biais par dessus 

arrosez de 2 cuillères à soupe de sauce 

saupoudrez avec la poudre de noix de jambon et de romarin

zestez un peu de citron sur l'ensemble

déposez une chips au centre 

et une pointe de tige de romarin 

décorez avec des copeaux de Parmegiano Reggiano 

et j'ai ajouté des petites fleurs de romarin 

servez aussitôt 

ou en accompagnement d'une viande 

ici d'escalopes pannées 

un régal ! 

bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Google