Allez on va dire que vous n'avez pas trop abusé
durant les fêtes de fin d'année
alors faites-vous plaisir tout simplement
maintenant que la fièvre des achats est passée
les prix vont un peu baisser , profitez-en
avec ce plat gourmand et fin
C'est délicieusement bon
Saint Jacques en croustillant de noisettes
sur fondue de poireaux
émulsion au Vermouth blanc
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
3 noix de Saint Jacques par personnes pour un plat principal
2 pour une entrée
avec le corail si vous trouvez
3 blancs de poireaux pour un plat principal
2 suffiront pour une entrée
15cl de vermouth blanc
ou Pinot blanc
100g de noisettes
100g de beurre
3 cuillères à soupe de chapelure
(ici j'ai fait une chapelure avec du pain complet
aux céréales et du pain de maïs, ça apportera plus de goût
à votre chapelure)
20cl de crème fraîche entière
Sel et poivre du moulin
pour le dressage :
quelques feuilles de roquette et de cresson
-oOo-
commencez par faire torréfier les noisettes
10mn au four à 180°
réservez en quelques unes pour le dressage
mixez le reste finement
mélangez le tout avec la chapelure et 40g de beurre
faite fondre 40g de beurre dans une petite casserole
jusqu'à ce qu'il soit "noisette" puis filtrez le
avant de l'incorporer aux beurre de noisettes
versez le tout sur du papier cuisson
recouvrez d'une autre feuille de papier
puis étalez à la fourchette
ou au rouleau à pâtisserie
sur une épaisseur de 5mm
réservez cette croûte de noisettes
au congélateur
-oOo-
nettoyez les Saint Jacques
enlevez le corail, réservez le
faites des stries au couteau
sur chaque face
salez et poivrez les
réservez
-oOo-
émincez finement les poireaux
rincez les bien
épongez les
et faites les suer dans une sauteuse
avec 20g de beurre
baissez le feu au bout de 2mn
versez 10cl de Vermouth
laissez réduire doucement
puis versez 10cl de crème
salez et poivrez
laissez cuire doucement 10 à 15mn
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
et vérifier que les poireaux soient fondant
réservez au chaud
-oOo-
faites revenir dans une noix de beurre
le corail des st jacques
versez le reste du Vermouth
et de crème
laissez réduire 5mn
arrêter le feu
et laissez infuser 10mn
filtrez et mixer au mixer plongeant
tenez le godet en biais
pour laisser entrer de l'air
ça va émulsionner
continuer jusqu'à obtenir une belle mousse
laisser reposer
-oOo-
préchauffez le four sur position grill
faites chauffer une noix de beurre
dans une poêle
déposez y les noix de St Jacques
dorez les en les arrosant avec le beurre fondu
cuisson très rapide
à peine 1mn de chaque côté
déposez les sur du papier absorbant
reprenez le croustillant de noisettes
découpez à l'emporte pièce de 4 - 5cm
des cercles
que vous déposez sur les noix de st jacques
enfournez 5mn sous le grill
pendant ce temps, dressez les assiettes
-oOo-
le dressage :
pour une entrée :
déposez 2 cuillères à soupe de fondue de poireaux
au centre de l'assiette
vous déposerez dessus 2 noix de st jacques
et pour un plat principal :
j'ai d'abord mis les 3 st Jacques
puis déposé autour la fondue de poireaux
disposez quelques noisettes que vous aurez coupées
grossièrement au couteau
récupérez à la cuillère la mousse sur l'émulsion
disposez la sur chaque plat
puis décorez de quelques feuilles de roquette
et de cresson
bonne dégustation !
 |
| Nice vu du Cap d'Antibes photo by Ben.Lamotte |
