De belles asperges blanches
ramenées du marché
comme il me manquait quelques ingrédients
comme il me manquait quelques ingrédients
je n'ai pu faire la recette comme je le voulais
j'ai donc rusé et ai dû faire quelques modifictations,
je vous raconte tout ça.
Une recette qui m'a été inspirée par un cours de cuisine
auquel j'ai participé
avec les Chefs David Faure et Noëlle Faure.
Une matinée à réaliser un repas de rêve, remplie d'astuces,
de tours de main,
de convivialité et de gourmandise et qui s'est terminée
autour d'un bon repas.
Mais cette recette un peu modifié a tout de même
égayé nos papilles.
Ben vi, que du bon tout d'même !
Ben vi, que du bon tout d'même !
Une entrée à faire
Pour réaliser l'oeuf mi-cuit, il est cuit quelques secondes
au micro-ondes,
j'avoue que j'ai dû m'y reprendre à 3 fois avant d'obtenir
un bon résultat.
Votre oeuf doit être coulant bien sûr.
Donc ayant un micro-onde assez puissant
j'ai bien sûr diminué la puissance de 80%, cuisson 15 secondes ...
Heureusement que j'avais couvert d'un film alimentaire ..
oeuf explosé !
J'ai donc diminué la puissance à 50% ..
pas assez cuit en 15 secondes, j'ai rajouté 10 secondes
oeuf explosé ... grrrrrrr !
Je vais y arriver nom d'une pipe à molette !
J'ai diminué encore la puissance à 30% ,
cuisson 15 secondes, pas assez cuit
J'ai rajouté quelques secondes, et là , ça y était,
il était mi-cuit comme je voulais
Alors je vous conseille d'abord de bien couvrir le ramequin
d'un film alimentaire,
et d'y aller en douceur, petit à petit jusqu'à trouver
la puissance et la durée voulue
pour obtenir ce jaune d'oeuf mi-cuit.
J'ai confiance en vous, vous allez y arriver.
Heureusement que j'aime les oeufs, j'ai mangé les jaunes
au fur et à mesure de mes essais hi hi !
Dans la recette de David, on mettait de la poutargue
sur les asperges cuites.
je me suis adaptée avec ce que j'avais
qui pouvait faire l'affaire en apportant la note
"marine" voulue, j'ai choisi les oeufs de hareng ,
très très bon !
Là aussi, je vous laisse choisir
ce que vous aimez ou ce que vous trouverez
mais il faut une note "mer" pour que la recette soit top
Que vous dire d'autre, David avait réalisé un très beau
fond de volaille naturel
bon évidement, là aussi, pas de quoi le faire,
j'ai donc fait une sauce à ma "sauce"
Les oeufs de hareng sont très riches en Omega 3,
idéal pour le coeur et le cerveau.
Ha une dernière chose ! pour la Feta,
prenez bien de la Feta de brebis, la vraie Feta grecque
Dès l'Antiquité, la feta était produite en Grèce
à partir de lait de brebis.
Emprunté au mot italien " feta " signifiant " tranche ",
son nom remonte quant à lui au XVIIe siècle.
Une bonne feta doit être ferme,
fondante et légèrement friable
avec des arômes doux et acidulés.
Alors, que demander de plus, du moment que c'est bon
Asperges blanches rôti, oeuf mi-cuit,
espuma à la Feta
oeufs de hareng
-oOo-
Pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes
6 asperges blanches françaises tant qu'à faire
1 échalote longue
2 oeufs frais, ici des oeufs de poules de ferme
(prévoyez-en plus, il y aura forcément des loupés, à moins de vous
entraîner avant avec votre micro-ondes)
du beurre
sel et poivre du moulin
pour l'espuma de Feta
20cl de crème entière
1/2 brique de Feta
du poivre blanc
pour la sauce
20cl de fond de volaille
1 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
20g de beurre
pour le dressage
quelques feuilles de roquette pour la note herbacée
des oeufs de hareng
quelques copeaux de Parmesan
huile d'olive ou huile de noix
-oOo-
l'espuma de Feta
dans une casserole, faites chauffer la crème
ajoutez-y la Feta en morceaux
poivrez à votre convenance, attention le poivre blanc
est un peu plus fort que le poivre gris
laissez fondre à feu très doux
remuez régulièrement
une fois tout le fromage fondu, vous obtenez une belle crème
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
filtrez avant de mettre dans le siphon
(si vous n'avez pas de siphon, laissez la refroidir
et montez la en crème fouettée)
mettez la cartouche dans le siphon, secouez vivement tête en bas
bien secouer et maintenez au chaud
dans un bain marie à 60° pas plus
attention, il y a du gaz dans le siphon !
-oOo-
les asperges
rincez les asperges,
coupez l'extrémité à 2cm du bord
épluchez les à l'aide d'un économe
léger, pas trop, juste pour enlever le plus dur
(ne jetez pas les chutes, vous pouvez les ajouter
à un potage de légumes)
épluchez l'échalote, émincez la en petite brunoise
faites fondre un bon bout de beurre dans une poêle
jetez y l'émincé d'échalote, laissez suer quelques instants,
rassemblez l'échalote d'un côté, déposez les asperges dans le beurre
laissez dorer les asperges en les retournant régulièrement
arrosez avec le fond de volaille
au premier bouillonnement, baissez le feu, couvrez
et laissez cuire 10mn
retirez les asperges, réservez les
dans le jus restant, rajoutez une noix de beurre,
laissez le fondre
versez le vinaigre balsamique,
laissez réduire en remuant régulièrement
versez dans le tout dans le godet d'un mixeur plongeant
et mixez finement,
versez la sauce dans une petite casserole,
goûtez la pour rectifier l'assaisonnement
si elle est un peu trop acide à votre goût,
ajoutez une pincée de sucre en poudre
réservez la au chaud
-oOo-
remettez les asperges à dorer dans la poêle
avec une noix de beurre
arrosez les avec le beurre fondu
laissez les cuire encore 5mn
testez la cuisson en les piquant de la pointe d'un couteau
elles doivent être encore un peu fermes mais pas trop
-oOo-
les oeufs
ha nous y voilà !
ça paraît simple mais ça ne l'est pas tant que ça
de plus, chacun a un micro-onde différent
séparez les blancs des jaunes
(mettez les blancs dans un sachet congélation, congelez les
notez dessus le nombre de blancs, ils vous serviront pour une recette
par exemple des macarons,
je vous mets la recette dans quelques jours)
mettez chaque jaune dans un ramequin, couvrez d'un film alimentaire
et mettez au micro-onde à petite puissante
durant 10 seconde pour commencer
rajoutez 5 secondes si l'oeuf n'est pas assez cuit
-oOo-
le dressage
versez un fond de sauce dans une assiette creuse
déposez 3 asperges rôties en travers de l'assiette,
la pointe dépassant
versez délicatement le jaune d'oeuf sur les asperges
ajoutez l'espuma de Feta (testez d'abord dans
l'évier que ça sorte bien
attention aux projections, secouez bien le siphon avant,
tête en bas,
non pas votre tête, celle du siphon hi hi !)
ajoutez une belle quenelle d'oeufs de hareng
quelques copeaux de Parmesan fait avec un économe
et quelques feuilles de roquette que vous aurez trempées
dans un peu d'huile d'olive
ou d'huile de noix
Bonne dégustation !
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