Souvenirs gustatifs de quelques jours de vacances
que nous avons passés un été en Bretagne,
on découvre dans une crêperie renommée à Vannes
ces délicieuses galettes sarrasin à l'Andouillette
Depuis je n'avais qu'une envie, en remanger .. mais quand ?
c'était la question
Et voilà qu'en faisant mes courses l'autre jour,
pile poile avant la Chandeleur
samedi dernier, je vois chez le charcutier
cette Andouille de Vire de Normandie
je me dis que ce n'est pas si loin de la Bretagne donc ....
bon sang mais c'est bien sûr !
je prends évidement
comment résister
La veille j'avais préparé ma pâte de sarrasin
que j'avais prévu de garnir tout simplement
d'un bon jambon, de fromage et d'un oeuf au plat
comme on le fait habituellement, mais là ...
ça prenait un niveau de plus.
Après avoir navigué un peu sur le net,
je tente une recette à ma sauce, en m'inspirant
de ce qui se fait entre la Bretagne et la Normandie.
C'est un produit de terroir, ce que j'affectionne
J'espère que les puristes ne m'en voudront pas
trop tard, nous on s'est régalé !
On l'appelle Andouille ou Andouillette,
les connaisseurs se feront un plaisir
de nous expliquer la différence.
Pour ce que j'ai pu en lire, pur porc,
c'est la particularité de l'andouille de Vire,
un trait distinctif qu'elle partage seulement
avec la bretonne de Guémené-sur-Scorff.
Pour Marie-Jeanne Villeroy,
il y a peut-être une explication à chercher
dans l'histoire de la famille de Rohan.
« Elle possédait des terres à Guémené
et aussi quelque part entre Vire et Condé-sur-Noireau. »
Un cuisinier de la maison a peut-être ainsi
fait voyager une recette...
(source Ouest-France)
Vous voulez tout savoir sur l'Andouille de Vire c'est par ICI
Je me suis permise d'ajouter une note acidulée
à cette recette en y mettant
de la pomme Royal Gala,
j'avoue avoir eu un peu peur de l'association
et bien c'était parfait !
Galette sarrasin à l'andouille de Vire
et fondue de poireaux et pommes
-oOo-
pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes
pour les galettes de sarrasin :
j'en compte 1 par personne, j'ai une large crêpière
c'est assez pour un plat principal
350g de farine de sarrasin,
10g de sel fin
75cl d'eau fraîche
pour la garniture :
2 blancs de poireau (ou des endives, très bon aussi)
2 cébettes ou cives
2 pommes rouges Royal Gala ou Pink Lady
1/2 citron jaune
25cl de crème fraîche
2 branches d'estragon frais
ou 1 cuillère à café d'estragon séché
sel et poivre du moulin
du beurre
-oOo-
la pâte à galettes
la veille ou au moins 3h avant, préparez la pâte à galettes
mélangez la farine et le sel
ajoutez l'eau glacée petit à petit tout en remuant au fouet
ajoutez l'eau glacée petit à petit tout en remuant au fouet
fouettez vivement pour éviter les grumeau
jusqu'à obtenir un mélange crémeux
qui nappe la louche
couvrez d'un linge propre et laissez reposer minimum 3h
idéalement la veille dans un endroit frais
-oOo-
la garniture
rincez les poireaux, émincez les finement
rincez les pommes, épluchez les et coupez les en brunoise
(petits cubes)
arrosez les d'un filet de jus de citron
récupérez les feuilles d'estragon, émincez les et mettez les
à mariner dans la crème fraîche
épluchez et émincez la cébette,
mettez de côté la partie verte
pour le dressage
-oOo-
dans une poêle, faites fondre une bonne noix de beurre
(j'ajoute une cuillère à soupe d'huile pour éviter
que le beurre ne brûle)
jetez y les poireaux et cébette émincés
laissez suer 5mn à feu moyen
puis ajoutez les pommes, mélangez
ajoutez 10cl d'eau, sel et poivre
laissez mijoter à feu doux 5 à 6mn
ajoutez la crème fraîche et laissez encore mijoter 5 à 6mn
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
maintenez au chaud
si la préparation sèche, ajoutez un peu de lait
ou encore un peu de crème
elle doit rester crémeuse mais pas trop liquide
-oOo-
les galettes
graissez la poêle, pour ce faire, je clarifie du beurre,
faites le fondre et filtrez le pour éliminer le mauvais gras,
celui qui brûle
faites bien chauffer la poêle, plantez 1/2 pomme de terre
dans une fourchette
et servez-vous en pour graisser la poêle, faites chauffer
versez une louche de pâte tout en tournant la poêle
dès que les bordures commencent à dorer
dès que les bordures commencent à dorer
et que la spatule passe bien entre la galette
et la poêle, retournez la, laissez dorer
quelques instant de l'autre côté aussi
procédez ainsi à chaque galette
réservez les
-oOo-
passez un papier absorbant dans la poêle pour la nettoyer
graissez la légèrement, faites la bien chauffer et déposez y
les tranches d'Andouille de Vire et faites les dorer sur les deux faces
réservez
-oOo-
le dressage
refaite chauffer la poêle
(si vous avez une crêpière, c'est plus pratique,
j'en ai une belle à la cave, mais évidement, zhom ne le trouve pas)
donc faites chauffer la poêle
déposez une galette, laissez la chauffer
déposez la fondue de poireau-pommes
3 tranches d'Adouille de Vire rôties
3 tranches d'Adouille de Vire rôties
pliez les sur 3 côtés
faites glisser sur une assiette
saupoudrez du vert de la cébette
servez avec une salade de roquette à l'huile de noix
un régal !
Bonne dégustation !
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| L’Île d’OrLe Dramont, Saint-Raphaël 83 photo Pascal Borsotto |
