vendredi 15 février 2019

Gâteau de crêpes mousse café mascarpone

C'est toujours le temps de crêpes durant le mois de février, 
alors j'en profite ...
Remarque, les crêpes c'est toute l'année, on les aime tant.
C'est vite fait, et elles sont aussi bonnes sucrées que salées
c'est pourquoi je sucre rarement ma pâte, de façon à les garnir
comme on aime. 
Mais cette fois-ci, la pâte sera sucrée, une exception, ça arrive à tout le monde 
J'ai regardé un peu une émission à la télé l'autre soir, avec Norbert Tarayre, 
Commis d'office, oui c'était cela. Je la regardais souvent au début, il y a quelques années
mais maintenant, les candidats font vraiment n'importe quoi et ça en devient lassant.
Bref, je tombe par hasard, en zappant dessus, et justement, ils faisaient des crêpes.
Comme je fais ma pâte très souvent à l'oeil, sans peser, ni mesurer, oui je sais
ce n'est pas bien, mais bon, pour les crêpes, ça fait plus de 40 ans que j'en fais 
et elles sont toujours bonnes, même la première. 
Donc pour une fois, je vais peser et mesurer à la façon de Norbert 
Le gâteau de crêpes est tendance en ce moment, je cède donc à la mode.
Ici, j'avais envie d'une garniture un peu façon "tiramisu",
simple, sans prise de tête, j'ai donc fait une mousse façon tiramisu,
aromatisée au café 
et bien, c'était très bon. Je me suis amusée
A refaire .. 
Gâteau de crêpes mousse café mascarpone


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour un gâteau pour 6 personnes
je me sers soit d'un moule ajustable ou  d'un moule à charnière de 20cm maxi, 
si vous avez un peu plus petit, c'est tout aussi bien.
le gâteau est haut et riche tout d'même 

pour la pâte à crêpes :
250g de farine
1/2 l de lait 
4 oeufs 
20 g de sucre en poudre
une pincée de sel
30g de beurre fondu


pour la garniture : 
250g de mascarpone
3 oeufs 
80g de sucre roux
1 cuillère à café d'extrait de café 
j'ai rajouté un petit café bien serré, une double dose dans un petit verre à café
2 feuille de gélatine
20cl de crème fleurette (crème entière pour chantilly) bien froide
1 cuillère à soupe bombée de sucre glace 


pour le dressage :
du cacao amer en poudre 
quelques bonbons au chocolat, ici des amandes enrobées de chocolat (Valrhona) 

-oOo-

la garniture 
commencez par faire la garniture, elle doit prendre au frigo
mettez à tremper dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine


Séparez les blancs des jaunes
montez les blancs en neige ferme


fouettez les jaunes avec le sucre roux 


ajoutez le mascarpone, fouettez bien pour rendre le mélange crémeux
essorez bien les feuilles de gélatine, diluez les dans la double dose de café serré 


ajoutez le tout au mélange


incorporez délicatement, à la spatule, les blancs en neige


en remuant du centre vers l'extérieur du saladier tout en le tournant


montez la crème fleurette bien froide en chantilly
avec une cuillère à soupe de sucre glace 


ajoutez la moitié de la chantilly à la mousse au café
mettez le reste dans une poche à douille 
munie d'une douille ronde à la sortie


pareil pour la mousse au café 


réservez les deux mousses au frigo
lissez bien avec une "feuille" pour ne rien perdre de la mousse dans la poche 


serrez bien et réservez au frais 


-oOo-

faites les crêpes 
pour graisser la poêle, je me sers d'1/2 pomme de terre
plantée dans une fourchette, je la trempe dans une coupelle d'huile 


et je graisse la poêle bien chaude entre chaque crêpe


quand la poêle est bien chaude, versez une louche de pâte
tout en tournant la poêle pour bien étaler la pâte
laisser la cuire, décollez la doucement à l'aide d'une spatule


quand les bords sont dorés, faites glisser la spatule sous la crêpe
au centre et retournez la d'un geste rapide 


laissez la dorer de l'autre côté, ça prend quelques seconde 
versez la dans un grand plat 


procédez ainsi avec toute la pâte
laissez refroidir les crêpes 

-oOo-

le montage 
vous avez vos crêpes refroidies
les mousses 
le cacao
la déco de votre choix


déposez une crêpe sur un plat et servez-vous d'un moule  
ou d'une assiette plate comme gabarit pour découper les crêpes à la bonne taille 
et que les bordures soient propres et nettes


ne jetez pas les chutes, on va s'en servir 


d'ailleurs, préchauffez le four sur 180° 

toutes vos crêpes sont découpées 
déposez la première sur le plat de service, le mieux étant d'avoir un carton à pâtisserie rond
on en trouve facilement en grande surface maintenant ou sur le net
et posez le sur une grille
donc mettez la première crêpe au fond et garnissez la de mousse au café


couvrez d'une autre crêpe, tassez un peu avec les doigts, pas trop


juste pour que la mousse aille sur les bords sans dégouliner
garnissez de nouveau de mousse au café et déposez une crêpe par dessus
tassez délicatement
etc ... 
réservez au frigo 2 à 3 heures minimum
plus si vous pouvez, voire même la veille pour le lendemain

Préparez une plaque à four couverte d'un papier cuisson
déposez en chiffonnade les chutes de crêpes


faites un dôme de la taille du gâteau
et enfournez 15 à 20mn pour faire dorer et rendre croustillant ce dôme 


-oOo-

la déco 
ressortez votre moule garni du frigo
passez délicatement la lame d'un couteau tout autour 
ouvrez le s'il est à charnière
démoulez délicatement
lissez le tour avec une spatule 
déposez la chiffonnade croustillante de crêpe sur le dessus


saupoudrez de cacao en poudre à l'aide d'une petite passoire 
faites des boule de chantilly tout autour 
déposez la déco de votre choix, ici des amandes au chocolat 


et un peu de feuille d'or 
servez frais 






bonne dégustation ! 

photo de @Caesa Picsproduction Libre

mardi 12 février 2019

Ficelle picarde ou crêpe gratinée aux jambon et champignons

Pour nous, niçois, dès qu'on passe Valence, c'est le Ch'Nord 
alors la Picardie, c'est le Grand Ch'Nord ! 
Voici une plat régional typique de la Picardie que vous pourrez déguster 
aussi bien en entrée qu'en plat principal
pour nous, plutôt en plat principal, accompagné d'une salade de mesclun
Comme toutes les recettes traditionnelles, il y aura autant de version 
que de ménagère 
Voici ma version qui, je l'espère, vous plaira autant qu'elle nous a plu
J'ai gardé les marqueurs traditionnels de la recette : la crêpe, les champignons,
la crème, le fromage et le jambon
auxquels j'ai ajouté ma petite touche personnelle et surtout du midi 
ne m'en veuillez pas 
Nous on a adoré ainsi ! 
La ficelle picarde est né à Amiens à l'occasion d'une Foire d'exposition
dans les années 50. Créée par le Chef amiénois Marcel Lefebvre, il revisita
une recette plus ancienne du cuisiner de Louis XIV 
Ficelle picarde 
ou crêpe gratinée aux jambon et champignons


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pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

pour la pâte à crêpes :
120g de farine T55
2 oeufs entiers frais 
60g de beurre 
30cl de lait 
une pincée de sel 


pour la garniture :
140g de crème fraîche épaisse 
300g de champignons de Paris 
2 échalotes
120g de fromage râpé, ici un bon Comté 
sinon c'est de l'emmental qu'il faut utiliser traditionnellement
4 tranches de bon jambon blanc, qualité "charcutier" ou jambon à l'os 
15cl de vin blanc sec 
sel et poivre du moulin 
30g de beurre 
1 cuillère à café d'huile 


pour la cuisson des crêpes :
idéalement du beurre clarifié pour éviter qu'il ne brûle 
faites fondre 50g de beurre dans une casserole ou au micro-ondes
filtrez le dans une petite passoire munie d'une gaze pour enlever le petit lait
votre beurre sera idéal pour la cuisson et votre santé 
je me sers d'1/2 pomme de terre que je pique avec une fourchette 


je la trempe dans le beurre clarifié et en passe sur toute la surface de la poêle bien chaude 

ma touche perso' : 3 branches d'estragon 
un bouquet de ciboulette
1 gousse d'ail (ben vi, suis du Sud, nous faut de l'ail)
une pincée de muscade 

en accompagnement : une salade de mesclun
assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre balsamique 

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les crêpes 
c'est un plat bien nourrissant, comptez une crêpe par personne
les autres seront servies au dessert ou dans un autre plat 
fouettez les oeufs avec le lait, 
faites fondre le beurre, ajoutez le, fouettez 
mélangez la farine et le sel, ajoutez les en une fois aux ingrédients liquides 
fouettez au mixeur plongeant pour éviter les grumeaux 


couvrez d'un linge propre
laissez reposer au minimum 30mn


vous redonnerez un coup de fouet avant de faire vos crêpes 
faites vos crêpes dans une poêle bien chaude 
réservez les 
vous pouvez les faire à l'avance, la veille par exemple


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la garniture 
épluchez et émincez ou hachez échalotes et ail 
râpez le Comté ou l'emmental 
nettoyez les champignons, émincez les en brunoise (petits cubes)
grattez les branches d'estragon pour en récupérer les feuilles 
émincez les finement, mettez les à infuser dans la crème 
émincez finement la ciboulette 


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dans une poêle, mettez à fondre 30g de beurre et une cuillère à café d'huile 
jetez y la brunoise de champignons, laissez les cuire 2 - 3 mn avant d'y 


ajoutez le haché d'échalotes et d'ail


salez et poivrez 
laissez cuire 2 - 3 mn 
déglacez au vin blanc 


laissez réduire de moitié avant d'ajouter 1  bonne cuillère à soupe de crème 


mélangez et laissez réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit bien crémeuse 


ajoutez la ciboulette ciselée 


et la muscade 


goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
réservez 

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préchauffez le four sur 180° 

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le montage 
vous avez vos 4 crêpes 
la garniture aux champignons
le jambon 
mélangez le fromage râpé avec la crème restante 
enlevez le gras du jambon 
préparez un plat à four 


déposez à plat une crêpe, posez vers le bas une tranche de jambon 
garnissez de votre mélange champignons-échalotes-herbes


rabattez le bas de la crêpe dessus, 
puis rabattez les côtés par dessus 
roulez la crêpe garnie 
déposez la dans le plat à four 


procédez de même avec les autres crêpes
couvez les avec le mélange crème-fromage 


j'ai bien poivré, on aime ça 
et ça relève un peu le plat


et enfournez pour 20mn 
si ça n'est pas assez gratiné, mettez quelques instants sous le grill du four en fin de cuisson


servez bien chaud avec la salade 





bonne dégustation !

Photo trouvée sur Pinterest
@Marigmay
on la remercie
 Clairmarais à 5 km de SAINT-OMER.