vendredi 24 janvier 2020

Velouté de mâche et panais, oeuf poché, poitrine fumée grillée et croûtons

La mâche, une petite salade qu'on aime pour sa saveur douce.
Elle est de saison, on la déguste aussi bien en salade que cuite en potage.
Surnommée doucette, la mâche est un légume à feuilles tendres et à saveur délicate. 
Ce n’est pas une laitue; elle appartient à la même famille que la valériane.
Elle renferme beaucoup de bêta-carotène, un antioxydant qui se transforme en vitamine A 
dans l’organisme.
Elle contient aussi de la vitamine C et B6, du fer et du cuivre, 
du manganèse et du potassium.
Le tout étant indispensable pour l'organisme surtout en hiver.
Très appréciée des français et des italiens, elle est dans notre cuisine depuis le XVIIème siècle 
Elle était cueillie à l'état sauvage durant tout l'hiver 
Elle était plutôt consommée par les paysans jusqu'à ce qu'au XVIIIème siècle pour finalement
être appréciée par les grands de ce monde pour son goût 
et ses bienfaits. Elle est alors cultivée à plus grande échelle
La France est le premier producteur mondial
elle est plus couramment produite dans le Val de Loire
(source Passeport Santé.net)
Mais nous en avons dans le midi, voici la mâche du Ventoux, de Carpentras précisément
première fois que je tombe dessus. 
J'en ai fait un bon velouté avec un oeuf poché et sa tranche de poitrine fumée grillée
au four, quelques croûtons et nous voilà avec un plat entier qui convient très bien
pour un repas léger 
Velouté de mâche et panais 
oeuf poché, poitrine fumée grillée et croûtons



-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes : 

200g de mâche bien fraîche 
mettez de côté 2 pousses de mâche entières pour le dressage (nettoyées  biens sûr)
1 panais , pas trop gros 
1 échalote
80g de Parmesan ou de Grana Padano
15cl de crème fraîche 
2 ou 4 tranches de poitrine fumée selon votre appétit
1 tranche de pain de mie 
2 oeufs frais 
50cl de bouillon 
sel et poivre du moulin
huile d'olive 



-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

coupez la tranche de pain de mie en petits cubes 


déposez les sur une plaque à four couverte d'un papier cuisson
arrosez les d'un léger filet d'huile d'olive


déposez bien à plat les tranches de poitrine fumée 
enfournez pour 10 à 12mn selon les fours
10 ont suffit pour mon four qui est puissant
quand les tranches de poitrine fumée ont refroidi, posez les


sur du papier absorbant pour en retirer l'excédent de gras 
réservez 

-oOo-

le velouté 

rincez bien la mâche, coupez l'extrémité où se trouvent les racines 
épluchez le panais, coupez le en cubes 
épluchez l'échalote, émincez la 
faites chauffer dans une grande casserole un filet d'huile d'olive
jetez y échalote et cubes de panais


laissez suer quelques instants avant d'y versez la mâche 
versez le bouillon jusqu'à hauteur, la mâche à peine couverte 


salez et poivrez 


au premier bouillon, baissez le feu et laissez cuire 10 à 12mn 

Astuce ! 
pour conserver une belle couleur verte à la mâche, j'ajoute une pincée 
de bicarbonate, pas trop pour ne pas perdre toutes les vitamines des légumes 


-oOo-

pendant ce temps, râpez le Parmesan ou le Grana Padano 


coupez aussi quelques copeaux à l'aide d'un économe 
réservez 

-oOo-

récupérez les légumes à l'aide d'un écumoire, déposez les dans la bol du blender 


ajoutez la crème, le fromage râpé et mixez finement 

rajoutez un peu de bouillon ou de crème pour obtenir une belle 
consistance crémeuse et velouté 


goûtez pour rectifier l'assaisonnent
versez dans une casserole et maintenez au chaud ou réchauffez 
avant de servir 

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les oeufs pochés 

cassez les oeufs dans un ramequins chacun
faites chauffer une grande casserole d'eau dans laquelle vous ajouterez 1 cuillère à soupe 
de vinaigre blanc 
dès que l'eau frémit, faites la tourner en un tourbillon, baissez le feu
versez délicatement, à hauteur de l'eau, un oeuf , il va tourner sur lui-même


rabattez à l'aide de l'écumoire ou d'une cuillère à soupe, le blanc sur le dessus


procédez de même avec l'autre oeuf
laissez les cuire 3mn 
retirez les délicatement avec l'écumoire et posez les sur une assiette
couverte de papier absorbant


parez les oeufs, c'est à dire coupez le blanc en trop pour leur donner une 
forme régulière 

-oOo-

le dressage 

versez 2 belles louches de velouté dans les assiettes
déposez un oeuf au centre 
une tranche de poitrine fumée croustillante sur le dessus 


plantez une pousse de mâche sur le côté 
et déposez quelques croûtons 
et finissez avec 2 - 3 copeaux de Parmesan 





bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Google 

mardi 21 janvier 2020

Feuilletés d'escargots crème à la sauge et coulis de persil

Je ne sais pas vous mais moi je fais partie de amateurs d'escargots 
je les adore de puis toute petite , c'est trop bon ! 
Gamine, on allait au restaurant le dimanche midi, des auberges de campagne
et s'il y en avait, je demandais toujours les escargots, je m'en léchait les doigts 
Voici une variante, je me suis inspirée d'une recette trouvée sur Pinterest 
qui m'a menée sur le blog Péché de Gourmandise ICI  
qui tenait sa recette d'un livret de recettes du Chef  François  Paul 
C'est vite fait pour un très bon plat, mes zhoms ont aimé
c'est le test fatidique. S'ils n'aiment pas ... y a plus qu'à chercher une autre recette.
Ce sont des goûteurs intraitables pfffff ! 
Bref ! celle-ci est bien passée, ouf ! 
Je me suis permise d'ajouter ma touche personnelle à la recette 
je sais, j'aime improviser
Feuilletés d'escargots crème à la sauge
et coulis de persil 


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Avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de ICI 

Chaque mois, les membres du jury désignent un thème 
autour duquel nous devons faire notre recette
Ce mois-ci, le jury a choisi ... 

les feuilletés 


sucrés, salés, avec ou sans pâte,feuilletés des rois etc ...
Il y a mille façons de préparer des feuilletés sucrés ou salés 
toutes les modalités sur le site Recettes.de ICI 

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pour de faire il vous faudra pour 4 personnes :
1 pâtes feuillées rectangulaire de préférence 
ou 2 rondes 
4 douzaines d'escargots. Essayez d'en trouver des "origine France" 
ils sont bien charnus et bien meilleurs, pas évident à trouver je le concède 
1 grosse échalote
1 cébette ou cive 
2 gousses d'ail 
2 branches de persil plat 
2 branches de sauge 
15cl de crème fraîche 
10cl de vin blanc sec 
beurre et huile d'olive 
sel et poivre du moulin
1 jaune d'oeuf dilué dans un filet d'eau pour la dorure

Pour le coulis de persil :

10 brins de persil plat 
2  gousses d'ail 
1 échalote
10cl de crème liquide 
10cl de bouillon de volaille 
sel et poivre du moulin


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préchauffez le four sur 180° 

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les feuilletés 

déroulez la pâte feuilletée et découpez dans la pâte
des rectangles de 5cm sur 13cm 
avec les chutes j'ai ajouté des bandes de pâte sur les bordures
que je colle avec de l'eau passée au pinceau


badigeonnez le tout au jaune d'oeuf et enfournez pour 15 à 20mn selon les fours


A la sortie du four, laissez les refroidir, découpez l'intérieur à l'aide de la pointe 


d'un couteau pour obtenir le couvercle 


réservez 

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le coulis de persil 

récupérez les feuilles et quelques tiges de persil
émincez les finement (je l'ai fait au mixeur, vi je sais pas bien)


émincez finement l'ail et l'échalote
faites les suer dans une casserole dans un filet d'huile d'olive 


ajoutez le persil haché


versez le bouillon 


et la crème, salez et poivrez


laissez cuire à petit bouillon durant 5 bonnes minutes 


videz le tout dans le godet d'un mixeur plongeant et mixez finement


goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
réservez au chaud 

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la garniture des feuilletés

épluchez l'ail, hachez le 


épluchez l'échalote et la cébette, émincez les
récupérez les feuilles de sauge et de persil,  émincez les finement 
faites suer ail, cébette et échalote dans une poêle avec une noix de beurre
 et un filet d'huile d'olive


déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié 


ajoutez les escargots 


les feuilles de persil et de sauge émincées finement


ajoutez la crème, sel et poivre, mélangez bien le tout 


et laissez réduire la sauce durant 5 - 6 mn


goûtez pour rectifier l'assaisonnement
c'est prêt ! 

ces préparations peuvent être faite à l'avance 
il ne vous restera plus qu'à réchauffer le  tout au dernier moment 
et  dresser avant de servir 

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le montage 

vous avez tout : le coulis de persil plat qui est réchauffé
ainsi que la préparation aux escargots 
et les feuilletés juste réchauffés au four 5mn avant le dressage 

faites deux lignes de coulis dans l'assiette
remplissez les feuilletés avec la préparation


déposez le feuilleté au centre de l'assiette, son couvercle de côté, à cheval 
une jolie feuille de persil plat en déco, je passe dessus un pinceau avec un peu d'huile pour
la rendre brillante et servez aussitôt 




bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Google