vendredi 18 janvier 2019

Cromesquis de risetti aux cèpes

Délicieuses croquettes moelleuses à l'intérieur et croustillantes
à l'extérieur que vous pourrez servir aussi bien à l'apéritif
qu'en entrée ou en plat principal
et même en accompagnement d'un plat
On les adore !
A vous de les faire à votre goûts, salées ou sucrées
toutes les audaces sont autorisées
à base de riz, de pâtes, de viande, de poisson ou au fromage
et même les farcir
Petites boules frites, elles sont arrivées sur nos tables au siècle dernier,
pas si loin que ça donc.
Auguste Escoffier affirmait dans son Guide Culinaire entre 1902 et 1921
qu'on ne les panait pas à l'anglaise mais on les enrobait juste de chapelure
Avec le temps, les Chefs ont opté pour un enrobage
à l'anglaise : oeuf battu et chapelure, pour une meilleure tenue
à la cuisson et c'est bien plus croustillant
C'est le chef étoilé Marc Meneau qui a relancé la mode,
dans les années 1980.
Le Chef pâtissier Philippe Conticini sortait de délicieux cromesquis à la pâte à ganache
une tuerie de gourmandise !
Son cromesqui foie gras-jus de truffe-porto a redonné à la croquette des lettres de noblesse.
Voici une recette que j'ai apprise en cours de cuisine à l'Amandier de Mougins
avec le Chef Denis Fetisson 
Rien de compliqué, juste un peu de temps mais ça en vaut la peine
Cromesquis de risetti aux cèpes


je voulais faire une mousse en siphon pour accompagner ces délicieuses croquettes,
au moment d'ouvrir la crème ... je vois écris dessus ... "crème à la vanille" pfffffff !
Bon ben tant pis.. peut être que ça aurait été bon tout de même,
je n'ai pas pris le risque, mes zhoms ne sont guères téméraires en goûts culinaires

-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

la base, un  risotto de risetti (ou de riz à risotto si vous ne
trouvez pas de risetti)
les risetti sont ces petites pâtes en forme de gros grains de riz
on les appelle aussi "langues d'oiseau"
300g de risetti
2 échalotes
2 gousses d'ail
1 poignées de cèpes séchés que vous mettez aussitôt à tremper dans un bol d'eau tiède


15cl de vin blanc (ici du Noilly Pratt)
70cl de bouillon de légumes ou de volaille
+ l'eau de trempage des cèpes séchés
1 cuillère à soupe de crème fraîche
40g de beurre
2 cuillères à soupe de Parmesan fraîchement râpé
2 branches de thym
sel et poivre du moulin
une bonne pincée de piment d'Espelette 

pour la friture
2 oeufs
de la chapelure fine
huile de friture (colza ou arachide)

en garniture j'ai juste fait une salade
et ajouté quelques copeaux de parmesan


-oOo-

on commence par le risotto de risetti
épluchez et émincez finement échalote et ail
les cèpes auront trempés 10 à 15 mn, essorez les tout en récupérant
l'eau de trempage, filtrez la bien à travers une passoire dans laquelle vous aurez
mis de la gaze


faites suer échalote, ail et thym dans une poêle avec un filet d'huile d'olive


jetez y les petites pâtes, remuez bien, elles doivent devenir nacrées 


déglacez au vin blanc 


laissez réduire de moitié 


avant d'y ajouter petit à petit l'eau de trempage des cèpes et le bouillon


remuez sans arrêt, comme pour un risotto, laissez absorber le bouillon
avant d'y ajouter une louche à chaque fois, tout en remuant 
le temps de cuisson est de ces pâtes est d'environs 15mn, vérifiez sur le paquet 
émincez les cèpes réhydratés et essorés


ajoutez les au risotto 5mn avant la fin de la cuisson


salez et poivrez 

-oOo-

en fin de cuisson, ajoutez la crème hors feu, mélangez bien 


le beurre 


et le Parmesan fraîchement râpé 


le Piment d'Espelette 


mélangez, goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
versez le risotto dans une plaque à four, étalez bien 


couvrez d'un film alimentaire et réservez au frais plusieurs heures 
je le fais le matin pour le soir 
ou le soir pour le lendemain midi 
comme pour les arancini, ces grosses croquettes italiennes que l'on fait 
avec les restes de risotto le lendemain 

-oOo-

au bout de quelques heures, reprenez votre plaque 
préparez une grande casserole avec l'huile de friture 
un plat couvert de papier absorbant 
les 2 oeufs battus dans une assiette creuse 
et la chapelure fine dans une autre assiette creuse 
Formez des boules grosses comme des noix avec les risettis


elles doivent être bien froide pour ne pas se désagréger 
vos mains bien froides aussi
déposez chaque boule sur du papier cuisson 
je les réserve au frais 15 à 20mn avant la cuisson 
le temps de réparer la salade, les copeaux de Parmesan
et les assiettes 

-oOo-

faites chauffer l'huile
roulez les boules de risetti dans l'oeuf battu 


puis dans la chapelure 


et déposez les délicatement dans l'huile chaude 
pour tester l'huile si elle est à bonne température, trempez y
une baguette en bois ou le manche d'une cuillère en bois, il doit 
en sortir des petites bulles) 
mettez les par petite quantité

laissez frire quelques instants, retournez les 


sortez les et déposez les sur du papier absorbant 

-oOo-

le dressage 
déposez un dôme de salade au centre de l'assiette 
entourez de 5 cromesqui 


déposez quelques copeaux de Parmesan 
vous pouvez faire une petite sauce d'accompagnement 
à la tomate 




bonne dégustation ! 

Vieux Nice
photo trouvée sur Pinterest 

mardi 15 janvier 2019

Gratin de poireaux, jambon et romarin

On a l'habitude de voir le gratin d'endives au jambon, 
mais moins souvent le gratin de poireau au jambon
En tous les cas dans ma cuisine, je n'en avais pas encore fait 
et bien c'est un régal ! 
j'adore les poireaux, j'aime les endives, mais les poireaux 
ont ce petit goût sucré naturellement que j'aime 
Choisissez du bon jambon, ici du jambon à l'os, aux herbes 
de bonne qualité pour ne pas avoir trop de gras 
Les poireaux sont de chez nous, je les prends au marché de la Libération
à Nice, chez les producteurs locaux
j'ajoute ces herbes de nos campagnes, comme le romarin  frais
on a la chance d'en avoir pratiquement toute l'année, j'en ai plein les jardins
qui entourent notre immeuble 
Pour la cuisson des poireaux, une petite astuce pour les parfumer encore plus,
et on se servira du jus de cuisson pour compléter la béchamel, histoire d'y apporter
encore plus de saveur
Vous pourrez réaliser cette recette avec des endives bien sûr 
il me semble d'ailleurs l'avoir déjà mise sur mon blog 
ouiii ! je l'ai retrouvée ! voir ICI 
En fait, depuis que je fais la cuisson à la façon du Chef Etchebest, et bien j'adore ! 
et c'est un plat complet pour nos soirée d'hiver quand je ne fais pas de soupette 
Gratin de poireaux , jambon
et romarin


-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
3 beaux blancs de poireaux 
3 belles tranches de jambon à l'os 
aux herbes si vous trouvez
1 branche de romarin frais (ou sec si vous n'en avez pas
ou des herbes de Provence
33cl de lait 
25cl de crème liquide 
2 bonnes cuillères à soupe de maïzena
ou fécule de pommes de terre 
50g de beurre 
2 cuillères à soupe de Parmesan râpé ou de Pécorino
100g d'emmental râpé
25cl de fond de volaille 
noix de muscade 
sel et poivre du moulin
huile d'olive
chapelure 


-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

rincez les poireaux, enlevez la première feuille 
coupez les en deux 
faites les suer dans une grande poêle avec un filet d'huile d'olive


grattez la tige de romarin pour en récupérer les petites feuilles
émincez les finement 


saupoudrez-en les poireaux


faites dorer les poireaux sur toutes les faces 
arrosez les avec le fond de volaille 


au premier bouillon, couvrez avec une feuille de papier cuisson


que vous aurez découpée à la taille de la poêle et fait un petit trou au centre 
enfournez pour 15 à 20mn
testez la cuisson en plongeant la pointe d'un couteau dans les poireaux
ils doivent être fondants (comme pour les endives)


sortez le du four 
récupérez le jus de cuisson 

-oOo-

laissez le four sur 180° 

-oOo-

la béchamel 
faites fondre le beurre "noisette" légèrement doré
ajoutez la maïzena ou fécule de pomme de terre 


mélangez puis ajouter le lait 


mélangez jusqu'à épaississement
ajoutez la crème 


le romarin et le Parmesan 


le râpé


la muscade


et le jus de cuisson des poireaux 


mélangez bien, goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

-oOo-

nappez le fond du plat à four d'une couche de béchamel
déposez une tranche de jambon ou 1/2 si elles sont grandes
un poireau cuit, enroulez le 


procédez de même avec tous les poireaux
couvrez avec la béchamel


saupoudrez de chapelure


arrosez d'un filet d'huile d'olive  et enfournez pour 20 à 25mn 


servez avec une bonne salade 
ici une salade d'endives





bonne dégustation ! 

la route d'Isola 2000 pour aller à la station
là, ça doit être au printemps
en ce moment, c'est tout blanc 
Une autre façon de présenter vos endives au jambon ICI

Endive braisée et son croustillant au roquefort, jambon aux herbes, piment d'Espelette