mardi 15 janvier 2019

Gratin de poireaux, jambon et romarin

On a l'habitude de voir le gratin d'endives au jambon, 
mais moins souvent le gratin de poireau au jambon
En tous les cas dans ma cuisine, je n'en avais pas encore fait 
et bien c'est un régal ! 
j'adore les poireaux, j'aime les endives, mais les poireaux 
ont ce petit goût sucré naturellement que j'aime 
Choisissez du bon jambon, ici du jambon à l'os, aux herbes 
de bonne qualité pour ne pas avoir trop de gras 
Les poireaux sont de chez nous, je les prends au marché de la Libération
à Nice, chez les producteurs locaux
j'ajoute ces herbes de nos campagnes, comme le romarin  frais
on a la chance d'en avoir pratiquement toute l'année, j'en ai plein les jardins
qui entourent notre immeuble 
Pour la cuisson des poireaux, une petite astuce pour les parfumer encore plus,
et on se servira du jus de cuisson pour compléter la béchamel, histoire d'y apporter
encore plus de saveur
Vous pourrez réaliser cette recette avec des endives bien sûr 
il me semble d'ailleurs l'avoir déjà mise sur mon blog 
ouiii ! je l'ai retrouvée ! voir ICI 
En fait, depuis que je fais la cuisson à la façon du Chef Etchebest, et bien j'adore ! 
et c'est un plat complet pour nos soirée d'hiver quand je ne fais pas de soupette 
Gratin de poireaux , jambon
et romarin


-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
3 beaux blancs de poireaux 
3 belles tranches de jambon à l'os 
aux herbes si vous trouvez
1 branche de romarin frais (ou sec si vous n'en avez pas
ou des herbes de Provence
33cl de lait 
25cl de crème liquide 
2 bonnes cuillères à soupe de maïzena
ou fécule de pommes de terre 
50g de beurre 
2 cuillères à soupe de Parmesan râpé ou de Pécorino
100g d'emmental râpé
25cl de fond de volaille 
noix de muscade 
sel et poivre du moulin
huile d'olive
chapelure 


-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

rincez les poireaux, enlevez la première feuille 
coupez les en deux 
faites les suer dans une grande poêle avec un filet d'huile d'olive


grattez la tige de romarin pour en récupérer les petites feuilles
émincez les finement 


saupoudrez-en les poireaux


faites dorer les poireaux sur toutes les faces 
arrosez les avec le fond de volaille 


au premier bouillon, couvrez avec une feuille de papier cuisson


que vous aurez découpée à la taille de la poêle et fait un petit trou au centre 
enfournez pour 15 à 20mn
testez la cuisson en plongeant la pointe d'un couteau dans les poireaux
ils doivent être fondants (comme pour les endives)


sortez le du four 
récupérez le jus de cuisson 

-oOo-

laissez le four sur 180° 

-oOo-

la béchamel 
faites fondre le beurre "noisette" légèrement doré
ajoutez la maïzena ou fécule de pomme de terre 


mélangez puis ajouter le lait 


mélangez jusqu'à épaississement
ajoutez la crème 


le romarin et le Parmesan 


le râpé


la muscade


et le jus de cuisson des poireaux 


mélangez bien, goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

-oOo-

nappez le fond du plat à four d'une couche de béchamel
déposez une tranche de jambon ou 1/2 si elles sont grandes
un poireau cuit, enroulez le 


procédez de même avec tous les poireaux
couvrez avec la béchamel


saupoudrez de chapelure


arrosez d'un filet d'huile d'olive  et enfournez pour 20 à 25mn 


servez avec une bonne salade 
ici une salade d'endives





bonne dégustation ! 

la route d'Isola 2000 pour aller à la station
là, ça doit être au printemps
en ce moment, c'est tout blanc 
Une autre façon de présenter vos endives au jambon ICI

Endive braisée et son croustillant au roquefort, jambon aux herbes, piment d'Espelette


samedi 12 janvier 2019

Velouté de champignons et foie gras en cocotte lutée

Un cadeau pour aujourd'hui !
chez lequel je vais chaque mois depuis quelques années maintenant,
prendre un cours de cuisine pour mon plus grand plaisir
et celui de ma famille 
J'en reviens avec de superbes recettes, j'apprends un tas d'astuces
dont je vous fais profiter aussi, on s'y amuse, on partage, on se régale 
un pur moment de bonheur que ce cours mensuel
Donc la recette du jour est une recette que nous avons apprise 
en décembre, rien que ça, une recette tout fraîche que je partage avec vous 
en accord avec le Chef. 
D'ailleurs vous trouverez d'autres recettes partagées sur mon blog 
je vous laisse les découvrir 
Voici un délicieux velouté de champignons, il n'est pas compliqué 
à réaliser, les saveurs sont au rendez-vous. Le Chef nous avait ajouté 
de la truffe fraîche, je ne l'ai pas fait. Pas évident même si c'est pour les fêtes.
Déjà .. là ... comme ça ... c'est un pur délice ! 
Velouté de Champignons et foie gras 
en cocotte lutée 


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
1 rouleau de pâte feuilletée de bonne qualité 
choisissez la "plus épaisse" "sans additif" et sans huile de palme
vous pouvez la commander à votre boulanger pâtissier 
300g de champignons de Paris 
1 poignée de cèpes séchés  que vous trempez aussitôt dans un bol d'eau tiède 
1 blanc de poireau 
1 pomme de terre
1 échalote
2cm de gingembre frais 
1 gousse d'ail
25cl de crème fraîche 
1 verre à liqueur d'Armagnac
15cl de vin blanc sec 
sel et poivre du moulin
huile d'olive 

et 4 belles tranches de foie gras frais de 1.5cm d'épaisseur
choisissez un foie gras de qualité pour ne pas vous retrouver avec un tout petit morceau 
après la cuisson et toute la graisse dans votre velouté 
ça serait dommage 
maintenez le bien au froid jusqu'au moment de le déposer dans le velouté 
il doit être bien froid 

1 jaune d'oeuf dilué dans une cuillère à café d'eau pour la dorure 

le velouté peut être fait à l'avance 


-oOo-

rincez le poireau et la pomme de terre, émincez les 


nettoyez les champignons 
coupez les en brunoise (petits cubes)


égouttez les cèpes qui auront trempés durant 20mn, surtout récupérez l'eau 
filtrez la plusieurs fois pour enlever le sable 


grattez le gingembre avec une petite cuillère 
épluchez l'ail et l'échalote, émincez les 


faites suer 3mn dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive 
l'émincé de poireau, le gingembre, l'échalote et l'ail


ajoutez y les champignons


 et l'eau de trempage des cèpes 


mélangez bien, salez et poivrez 
laissez réduire de moitié
déglacez avec l'Armagnac 


puis le vin blanc 


ajoutez les cubes de pomme de terre 


mouillez à hauteur  et laissez encore réduire de moitié 


avant d'y verser la crème, mélangez et laissez mijoter 20mn 


versez le tout dans le bol d'un blender, mixez finement



goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
reversez dans la casserole 


réservez 

-oOo-

entre temps, vous aurez allumé le four sur 200°

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prenez la pâte feuilletée qui est au frigo
étalez la et découpez des cercles de pâte un peu plus grand
que la petite cocotte de cuisson 


versez le velouté dans les petites cocottes, à hauteur de la moitié 


déposez le foie gras dans chaque cocotte


si vous en avez, ajoutez deux belles tranches de truffe 
badigeonnez le tour des cercles de pâte avec le jaune d'oeuf dilué


couvrez chaque petite cocotte


passez bien vos mains sur le pourtour pour bien fermer 
dorez à l'oeuf le dessus 


et enfournez pour 10mn 


ce n'est pas beau ça .. tout gonflé .. tout doré ... 


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servez aussitôt 
attention c'est chaud chaud chaud  !





bonne dégustation ! 

en cours avec le Chef Denis Fetisson 
l'Amandier de Mougins 












si vous voulez tout savoir sur l'école de cuisine
c'est par ICI