mardi 21 mai 2019

Poulet rôti farci chorizo et haricots blancs

Une recette originale qui change un peu, c'était très bon 
rien à dire, on s'est régalé pour ce repas de famille 
Pour le poulet, j'ai choisi un bon poulet jaune des Landes,
Label Rouge, sans OGM et nourrit au maïs. De la qualité !
Tant qu'à se régaler, autant que ce soit avec de bons produits
c'est important par les temps qui courent.
Le chorizo, une précision à ajouter, coupez le finement, plus finement
que ce que j'ai fait. Et n'en prenez pas un trop sec, i faut qu'il reste fondant. 
Pour les haricots blancs, je les ai pris en boîte, cuisiné à la graisse de canard
ils étaient parfaits. Habituellement, je ne suis pas une grande fan des haricots
blancs, mais là, ils sont super bien passés.
C'est une recette de Gordon Ramsay, vue à la télé, je ne sais plus sur quelle
chaîne, je zappe et je tombe dessus par hasard, je prends vite des notes
comme à mon habitudes et du coup, j'y ajoute ma petite touche personnelle
là aussi comme à mon habitude.
J'ai servi de poulet avec des haricots verts, nécessaire pour l'équilibre du plat.
Voilà, je pense que j'ai tout dit, passons à la recette 
Poulet rôti farci chorizo
et haricots blancs



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Pour ce faire il vous faudra pour 4 à 6 personnes selon le poids 
de votre poulet
comme c'était un repas familial, j'ai pris un poulet de 1.350kg 
une belle bête déjà. Il y avait largement assez pour 4 à 6 personnes 
400g de haricots blancs cuits à la graisse de canard
1/2 chorizo piquant ou non selon vos goût mais pas trop sec
5 - 6 tomates confites à l'huile d'olive
20cl de vin blanc sec 
20cl d'eau 
j'ai ajouté 15cl de fond de veau que j'avais en réserve au congélateur d'une précédente recette
(un bon reste de jus de viande préparé que j'avais mis en bocal et congelé pour une utilisation 
à venir, c'était l'occasion)
1 oignon jaune
3 gousses d'ail 
quelques branches de thym frais 
1 cuillère à soupe de Paprika
3 branches de céleri, la partie feuillue
1 citron jaune non traité 
sel et poivre du moulin
huile d'olive


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on commence par allumer le four sur 180° 

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videz la boîte de haricots blancs dans un grand saladier
ajoutez y les tomates confites émincées finement


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enlevez la peau du chorizo, émincez le finement et coupez en petite brunoise 
plus petit que ce que j'ai fait, ça sera mieux 


épluchez et émincez ou hachez l'oignon, l'ail et les branches de céleri


faites chauffer une poêle, jetez y le chorizo,


puis ajoutez l'émincé d'oignon-ail


et le céleri, ajoutez un filet d'huile d'olive si ça attache


mélangez bien et laissez cuire à feu moyen durant 3 - 4mn 
ajoutez aux haricots, mélangez bien 


goûtez pour rectifier l'assaisonnement, je n'ai pas salé, le chorizo l'a fait suffisamment
remplissez l'intérieur du poulet avec cette farce, tassez avec le dos de la cuillère
le poulet était assez gros pour pratiquement tout contenir,
s'il reste de la farce, mettez la dans le jus de cuisson 


fermez le poulet avec le citron, remettez l'élastique pour bien le maintenir fermé 


déposez le dans un plat à four, versez le vin blanc et l'eau et le reste de farce si vous en avez 


salez et poivrez le poulet, saupoudrez le de paprika 


couvrez le de papier aluminium ou de papier cuisson, il faut que ce soit bien fermé


vous pouvez aussi utiliser une cocotte, mettez le couvercle et enfournez pour 1 heure 


pensez à l'arroser régulièrement 


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Au bout d'une heure au four, sortez le poulet, enlevez le papier alu ou le couvercle 
de votre cocotte, arrosez le poulet, retournez le 
enfournez le de nouveau durant 30mn 
arrosez le régulièrement, retournez le 5mn avant la fin de la cuisson


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le poulet est cuit, laissez le reposer 10mn avant de le découper 
coupez l'élastique, enlevez délicatement le citron, attention, si vous le percez
le jus en sort en jet, ne vous faites pas brûler ! 
Ouvrez le dos en deux pour en vider le contenu dans le plat de service


coupez les cuisses, les hauts de cuisses, les ailes, les blancs


disposez le tout sur le plat de service autour de la farce 
pressez le citron cuit dans le jus et filtrez le tout dans un chinois ou une passoire 



comme il restait de la farce que j'avais mise dans le jus de cuisson, écrasez la bien


avec le dos d'une cuillère, les haricots vont lier votre sauce 
versez la dans une saucière 
servez aussitô





bonne dégustation ! 

photo personnelle. Antibes 

samedi 18 mai 2019

Oeuf confit à basse température sur croustillant de brick, crème de morilles et asperges vertes

Très très bonne recette pour une entrée festive, à faire pour la fête des mères 
qui est pour bientôt.
Régalez vos convives avec une recette aux saveurs printanières 
L'oeuf est cuit à basse température dans sa coquille, de quoi épater la famille
Une recette de Chef que je partage avec vous 
Je l'ai un peu adaptée à ma façon comme j'aime faire et surtout 
en fonction du marché et de ma bourse 
Pour les morilles, j'ai choisi des morilles séchées pour plus de saveurs 
puisque j'utilise un peu de l'eau de trempage pour faire ma sauce 
et n'ayant pas trouvé de morilles fraîches.
D'autant que par chez nous, c'est un produit de luxe pas toujours 
à portée de ma bourse. Donc me j'adapte
C'est la pleine saison des asperges vertes, elles sont abordables en ce moment,
on en profite
Et pour le croustillant en feuilles de brick, un petit nid bien doré pour recevoir notre oeuf 
Un régal ! 
C'est une recette apprise en cours de cuisine avec le Chef Didier Chouteau
à l'Amandier de Mougins que j'ai un peu modifiée pour en faire 
notre plat principal
Pour une entrée un peu moins copieuse, ne mettez pas les asperges, ou mettez-en moins
Faites comme vous aimez et comme vous voulez 
moi je vous inspire une recette, à vous d'en disposer comme il vous plaît 
L'essentiel étant de la partager 
Et on remercie le Chef Didier Chouteau
Oeuf confit à basse température
sur croustillant de brick
crème de morilles 
et asperges vertes 


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Avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de ICI 
Ce mois-ci c'est le 100ème défi cuisine organisé sur Recettes.de !
Le 1er s'est déroulé en février 2011.

Pour ce 100ème défi, le jury propose cette fois-ci un "Défi 100%" :

100% ce que vous voulez !


Choisissez ce qui vous plaît le plus dans la cuisine ou les blogs culinaires, 
et faites en votre défi 100% en proposant une recette qui illustre ce thème.
Tous en détails sur le site Recettes.de ICI 

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pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
4 oeufs frais (je prends des gros oeufs)
1 bottes d'asperges vertes 
il vous faudra un toc oeuf
j'ai trouvé le mien sur le net à moins de 10€


pour les nids : 
5 feuilles de brick 
50g de beurre 

pour la crème de champignons :
j'ai utilisé une boîte de 30g de morilles séchées 
que j'ai réhydratées dans un bol d'eau chaude durant 20mn 
je filtre dans de la gaze l'eau de trempage et en conserve 20cl pour ma sauce 
j'avais de beaux champignons qui ressemblent à des pleurotes, mais je ne me souviens 
plus du nom, je vous mets la photo, si vous les connaissez .


Ils n'avaient pas trop de goût mais ça a fait la quantité et du coup on avait bien le goût 
des morilles
20cl de crème fraîche 
20cl de vin blanc sec 
(il me restait du vin jaune d'une précédente recette) 
2 échalotes
2 gousses d'ail 
3 branches d'estragon 
2 branches de thym frais
1  cébette ou cive ou oignon nouveau
sel et poivre du moulin
huile d'olive 


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commencez par faire cuire vos asperges 
mettez à bouillir une grande casserole d'eau salée 
rincez et coupez l'extrémité des asperges
enlevez les petites feuilles sur la tige en grattant avec un petit couteau


mettez les à cuire dans l'eau bouillante durant 15mn
égouttez les bien
réservez 
vous les ferez réchauffer au moment du dressage

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la crème de morilles
vous les avez faites tremper dans un bol d'eau chaude


égouttez les en conservant l'eau
pressez les bien 
filtrez l'eau dans de la gaze ou un linge propre



conservez 20cl de cette eau au parfum morilles
mettez de côté quelques jolis morilles pour le dressage
émincez les autres


nettoyez les champignons si vous en rajoutez, 
émincez les en brunoise 
épluchez et émincez finement ail, cébette et échalotes
grattez les tiges d'estragon pour en récupérer les feuilles,
émincez les finement
grattez aussi le thym frais pour en récupérer les petites feuilles 
j'en mets aussi 1 branche ou 2 dans la poêle


faites chauffer dans une grande poêle 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
avec une pincée de fleur de sel 


(je mélange dans ma boîte de fleur de sel du romarin séché 
pour lui apporter de la saveur)
jetez y les échalotes, cébette et ail émincés finement


laissez suer quelques instants avant d'y ajouter les champignons


mélangez bien, poivrez 
ajoutez le thym 


et laissez suer 2mn avant de déglacer avec le vin blanc


laissez réduire de moitié, puis ajoutez l'eau de morilles


laissez réduire encore 2mn avant d'y verser la crème


et l'estragon


goûtez pour rectifier l'assaisonnement
baissez le feu et laissez mijoter 10mn 

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faites les nids qui recevront les oeufs 
préchauffez le four sur 180° 
roulez les feuilles de brick 


coupez les en lanières de 4mm de large 


faites fondre le beurre 
servez-vous d'emporte-pièces ronds de 8cm pour former les nids


si vous n'avez pas d'emportes pièces, pas grave
faites un tas en cercle 
assurez-vous de faire un petit creux au centre pour que l'oeuf tienne
badigeonnez de beurre fondu 



et enfournez pour 10 bonne minutes selon les fours
vos nids doivent être bien dorés pour être bien croustillants
sortez les du four  et réservez 


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les oeufs 
toute la première partie peut être faite à l'avance, voire même la veille 
et réchauffée avant de servir 
les oeufs sont fait au dernier moment
là par contre, il vous faudra un "toc oeuf" 
cassez le sommet de chaque oeuf à l'aide du toc oeuf


enlevez délicatement à l'aide de la pointe d'un couteau, le chapeau de l'oeuf
versez délicatement le blanc dans un bol, vous pouvez les congeler 



pour un usage futur comme des macarons, de la meringue. Notez bien sur le sachet 
congélation la quantité 
mettez à bouillir une casserole d'eau 
pour bien caler mes oeufs, j'ai mis du papier cuisson au fond que j'ai froissé au préalable
dès que l'eau frémi, déposez en douceur les oeufs (le jaune est resté dans la coquille)
dans l'eau, ils vont flotter. Le papier cuisson va les tenir 


et laissez cuire 2mn 
l'oeuf est cuit quand vous voyez le blanc qu'il restait autour de l'oeuf qui fait un anneau blanc
retirez les aussitôt 


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le dressage 
on a tout, les asperges cuites,
la crème de champignons, vous aurez mis de côté les quelques morilles entières cuites
les nids croustillants et les oeufs cuits 
déposez 3 ou 4 asperges sur une assiette chaude 
arrosez de sauce aux morilles, mettez en évidence 2 ou 3 morilles entières cuites
déposez un nid au centre et l'oeuf dans le nid 


servez aussitôt 




bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest