dimanche 25 octobre 2020

Oranais

Un dessert tout ce qu'il y a de classique et super simple à faire pour un dimanche 
qui s'annonce pluvieux un peu partout.
Alors on se fait plaisir en concoctant une gourmandise qui fera plaisir à la famille.
A déguster bien croustillant, la crème vanillée réveillera vos papilles et les abricots 
asticoteront votre palais endormi d'un dimanche maussade. 
J'avais tenté cette recette avec des abricots frais, cet été, oups ! ils ont rendu trop de jus,
mes Oranais étaient tous collés, dégoulinants, détrempés, une horreur ! 
On les a mangé tout de même mais j'ai compris la leçon,
 il faut les faire avec des abricots au sirop. 
Donc voici la deuxième tentative, et c'était bien mieux, ils sont partis en moins de temps 
qu'il ne faut pour les confectionner.
Qu'est-ce que l'Oranais ? C'est une pâtisserie classique algérienne de type viennoiserie.
Elle est confectionnée avec soit une pâte briochée soit une pâte feuilletée.
 Elle contient de la crème pâtissière, deux demi-oreillons d’abricot 
et des petits morceaux de sucre perlé.
Les oranais étaient  consommés dans les grandes villes d’Algérie,
on les retrouve à Oran mais aussi à Alger.
En 1962 cette pâtisserie fera son apparition sur le sol français
grâce aux pieds-noirs originaire d'Oran .
Sa particularité consiste surtout en sa forme, qui peut rappeler des lunettes, 
d’où un de ses autres noms : la lunette aux abricots.
Rien de compliqué dans cette recette, vous allez voir
J'ai pris une pâte feuilletée du commerce, une sans additif, sans huile de palme
Si vous voulez faire votre pâte feuilletée "maison" , vous trouverez ICI une recette dite "rapide" 
 Oranais 
comme là bas ! 
enfin de crois ;-) 


-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

1 pâte feuilletée de bonne qualité "rectangulaire" pas ronde, vous ne n'arriverez pas 
à y découper les bases
1 boite d'abricots au sirop de 210g sachant que comme on est des gourmands,
je mets 3 oreillons d'abricot par Oranais
Du sucre perlé ou du sucre glace

pour la crème pâtissière :

2 jaunes d'oeufs
20g de fécule de maïs
50g de sucre en poudre 
25cl de lait 
1 gousse de vanille que vous fendez en deux pour la vider de ses petits grains
que vous mettez dans le lait
ou quelques gouttes de vanille liquide 

1 jaune d'oeuf dilué dans un filet d'eau pour la dorure


-oOo-

Commencez par vider la boîte d'abricots au sirop dans une passoire
laissez bien égoutter les abricots

Préchauffez le four sur 180°

-oOo-

la crème pâtissière 

faites la à l'avance, elle doit avoir le temps de bien refroidir 

mettez le lait à chauffer sans le faire bouillir avec la gousse de vanille 
évidée si vous en avez une
pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre et la fécule de maïs


versez le lait chaud petit à petit tout en fouettant pour éviter les grumeaux 


reversez le tout dans la casserole 


mélangez sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe


ne cessez pas de fouettez ou de mélanger jusqu'à la bonne consistance 
épaisse et qu'elle se tienne bien


versez la dans une plaque à four, bien étalée pour qu'elle refroidisse plus vite
couvrez la d'un film alimentaire pour éviter qu'une croûte ne se forme à la surface 

il n'y en avait pas beaucoup, une assiette à suffit 
couvrez d'un film et réservez au frais


-oOo-

Déroulez ou étalez la pâte feuilletée en un grand rectangle de 5mm d'épaisseur
coupez y 4 carrés 


Etalez de la crème pâtissière sur la diagonale


Disposez 3 oreillons d'abricots sur la crème 


A l'aide d'un pinceau, passez un peu d'eau sur les 2 pointes que vous allez rabattre 


au centre par dessus l'abricots du milieu


Passez au pinceau la dorure (jaune d'oeuf mélangé à un peu d'eau) 


Enfournez durant 25 à 30mn selon les fours 


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Sortez les du four, laissez les refroidir
Puis badigeonnez les Oranais avec un nappage brillant 
(mélange de 2 cuillère à soupe de confiture d'abricot et d'une cuillère à soupe d'eau
et porté à ébullition)


Saupoudrez les de sucre glace ou de sucre perlé 





Bonne dégustation ! 

Oran
photo trouvée sur Google

jeudi 22 octobre 2020

Tarte aux poireaux et aux lardons fumés et à l'estragon

 J'aime les tartes et les quiches. Le soir avec une bonne petite salade verte, c'est un régal.
En cette saison, si ce n'est pas soupe, c'est souvent quiche ou tarte salée. On peut y mettre 
ce que l'on veut. Ce qu'on aime ou même y finir des restes du frigo.
L'autre fois, il me restait une portion de petits pois-carottes, j'en ai fait une quiche,
avec une portion, on peut manger à trois ou quatre. C'est économique non et pas de gaspillage
J'ai toujours de la crème, des oeuf et des fines herbes dans mon frigo, des épices dans mes placards
Une touche de si, une touche de ça et zou ! une bonne quiche ou une bonne tarte salée.
Le secret c'est tout de même de faire une pâte "maison", ce n'est pas compliqué, certes, faut y mettre 
un peu les mains, mais bon ... le résultat en vaut les mains collantes. 
Je vais vous faire faire une pâte brisée, la base, toute simple mais en y ajoutant un peu d'origan
ou de thym séché, elle aura plus de goût. Et avec une lichette d'huile d'olive, elle sera plus croustillante.
Tarte aux poireaux et aux lardons fumés
et à l'estragon



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Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

Pour la pâte : 

300g de farine
150g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
40ml d'eau 
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe d'origan séché

Pour la garniture : 

ici 5 jeunes poireaux tendres, ils sont fins c'est pourquoi j'en ai utilisé 5
si ce sont des blancs de poireau que l'on  trouve en barquette, 3 suffiront
1 cébette ou cive ou oignon nouveau
125g de lardons fumés 
2 oeufs 
25cl de crème fraîche 
2 ou 3 gousses d'ail selon leur taille
1 branche de romarin, 
2 branches d'estragon 
1 cuillère à soupe d'origan
huile d'olive pour la cuisson 
sel et poivre du moulin
1 cuillère à soupe de maïzéna, j'en mets toujours un peu, ça évite que 
le mélange oeufs-crème ne détrempe ma pâte, il se tient bien après la cuisson


-oOo-

On commence par la pâte brisée 

Versez la farine, le sel et les herbes dans la cuve du robot ou dans un grand saladier
commencez à mixer à la "feuille" ou à mélanger avec une fourchette
Ajoutez le beurre coupé en cubes et l'huile d'olive, et mixez ou malaxez


Versez l'eau et continuez à malaxer jusqu'à obtenir une pâte souple 


Si elle colle trop, rajoutez un peu de farine
Si à l'inverse, elle est trop sèche, rajoutez un poil d'eau
Une foie en boule, farinez la et emballez la dans un film alimentaire
laissez la reposer 30mn au frais


J'avoue que je ne laisse pas toujours la pâte reposer,
Le fait de la mettre au frais un certain temps, lui enlève de son élasticité 
à pour laisser l'eau absorber tout l'amidon.
Si  vous êtes pressé, mettez la au congélateur durant 10 à 12mn 

-oOo-

Pendant ce temps de pause, occupez-vous de votre garniture 

Coupez les extrémités des poireaux, enlevez la première feuille souvent terreuse
rincez les bien
Epluchez l'ail, grattez les feuilles de romarin émincez le tout finement
Emincez les poireaux aussi 


Versez un filet d'huile d'olive dans une poêle, jetez y ail le blanc de la cébette et 
de romarin 


laissez les libérer leur saveur durant quelques instants 
remuez bien puis ajoutez les lardons


laissez rissoler le tout durant 5  minutes à feu moyen 
en mélangeant régulièrement pour éviter que ça ne brûle
Ajoutez les poireaux et l'origan ainsi que l'estragon émincé 


salez et poivrez, mélangez le tout, ajoutez 10cl d'eau, baissez le feu


et laisser mijoter 10 à 12mn 

-oOo-

Versez la crème dans un saladier, ajoutez les 2 oeufs et la maïzena, sel et poivre


fouettez le tout 
réservez 

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Préchauffez le four sur 180° 

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Reprenez votre pâte, étalez la au rouleau sur le plan de  travail fariné
j'ai mis un papier cuisson parce que j'ai utilisé un cercle à pâte de 23cm 
même pour un moule à tarte, j'en mets un, ça évite les mauvaises surprises 
si la crème déborde, ça colle, on peut pas démouler, c'est la galère
et comme ça, mon moule reste tout nickel 
Donc étalez la pâte au rouleau fariné, 


Découpez le fond de tarte à la taille du cercle à pâte


puis faites des bandes de pâte que vous placez sur les bords du moule


Coupez l'excédent de pâte


Piquez la à la fourchette, là vous pouvez l'enfournez 12mn pour la sécher un peu avant
de la garnir


Astuce : avec le restant de pâte, je fais des petits biscuits salés
Remettez le reste de pâte en boule, étalez, découpez des cercles soit avec un verre
soit à l'emporte pièce



enfournez 12mn à 180° 
Ou congelez le restant de pâte pour un usage ultérieur

Déposez les poireaux dans la fond de tarte


et versez l'appareil oeufs-crème


Enfournez durant 40 à 45mn 
pour qu'elle soit bien cuite, bien croustillante


Servez la avec une salade verte 





Bonne dégustation ! 

Le Vieux Nice 
photo trouvée sur Pinterest 

lundi 19 octobre 2020

Queue de lotte au massalé

 Une recette que je fais souvent avec toutes sortes de poissons blancs

Mais j'avoue que la queue de lotte est plus appropriée , c'est un morceau qui se tient bien

à la cuisson. Pas de mauvaises surprises en servant vos convives.

Pas de "pêche au poisson" à faire dans le wok, les morceaux sont là et restent entiers. 

La queue de lotte est parfois un peu chère. Ici j'ai profité d'une promo' chez le poissonnier,

j'en profite vite. 

De plus elles étaient bien nettoyées par le poissonnier, parce qu'habituellement, 

ce n'est pas toujours évident et surtout pas facile de leur enlever la peau. 

Il faut vraiment faire les yeux doux au poissonnier pour qu'il ait la gentillesse de le faire

pour vous. 

L'autre nom de la lotte est la baudroie commune. Comptez à peu près 200g par personne, 

attention, elle va réduire un peu à la cuisson.

La chair doit être bien ferme, brillante et lisse. Elle doit être vendue avec sa peau, 

ce qui garanti qu'elle a été protégée de la glace dans laquelle elle est maintenue 

lors de son transport. Soyez vigilent.

L'avantage de ce poisson, c'est qu'il n'y a pas d'arrête, sa chair est ferme et fine au goût.

Elle est riche en oligo éléments et en vitamines. Idéale à cuisiner en cette saison. 

Le massalé est un mélange d'épices que l'on trouve assez couramment, je le prends 

en grande surface ou en épicerie asiatique. Il doit contenir un mélange de curry, cumin,

coriandre, clou de girofle, fenugrec, gingembre, curcuma, origan, muscade, cardamome 

et un peu de piment, juste ce qu'il faut pour relever un peu le plat sans emporter la bouche. 

Libre à vous de rajouter du piment. 

Queue de lotte au massalé 

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Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

900g de queue de lotte

1 poivron rouge

1 courgette douce, elle va aider à lier la sauce 

1 grosse cébette ou cive ou oignon nouveau et sa partie verte

1 oignon jaune

4cm de gingembre frais

2 gousses d'ail

1 citron vert 

100g de coco râpée

1 boîte de lait de coco, elle font 400g 

2 cuillères à soupe de mélange "massalé"

j'ai rajouté 1 cuillère à café rase de curcuma

1 cuillère à café rase de coriandre en poudre

quelques branches de coriandre fraîche pour le dressage

sel et poivre du moulin

huile d'arachide

En garniture, un riz Basmati cuit tout simplement

procédez ainsi, versez 1 verre de 20cl de riz Basmati après l'avoir rincé, dans une casserole

couvrez d'eau en dépassant le riz d'un doigt (couché le doigt) 

salez, portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 12mn à feu doux

Après cuisson, laissez le couvert jusqu'à utilisation.

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Coupez la lotte en tronçons

rincez la courgette et le poivron, émincez la courgette en tranches 

évidez le poivron, émincez le ou coupez le en cubes

épluchez et émincez ail, oignon et cébette, conservez du vert de la cébette 

pour le dressage.

épluchez le gingembre, émincez le finement

Coupez le citron vert en deux après l'avoir fait rouler sous la main

Faites chauffer dans un wok, un bon filet d'huile d'arachide, salez et poivrez les morceaux

de lotte, faites les dorer dans l'huile chaude, réservez les 

Vous pouvez les farinez avant, ils seront plus dorés

Mettez à suer ail, oignon, gingembre et cébette 1 à 2 mn 

avant d'y jeter le poivron rouge

mélangez, laisser encore suer 1mn , jetez y la courgette, mélangez, laissez encore cuire 1 à 2mn

Saupoudrez avec les épices, du sel et du poivre, mélangez bien, laissez torréfier les épices

durant quelques instants, arrosez avec le jus d'1/2 citron vert

Mélangez, versez la crème de coco,

 mélangez bien


ajoutez la poudre de coco, mélangez le tout, goûtez pour rectifier l'assaisonnement, 

et laissez réduire un peu la sauce durant 2 - 3mn 

avant d'y mettre à pocher les morceaux de poisson

Couvez les bien avec la sauce, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu doux 

durant 8 à 10 minutes, tout dépend de l'épaisseur de vos morceaux. 

Testez la cuisson avant de servir. Elle doit être tendre et fondante. 

Attention, ne la faire pas trop cuire, elle deviendra élastique, pas agréable

à manger. 

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Le dressage 

Faites un dôme de riz blanc dans l'assiette chaude (maintenue à 60° au four) 

Déposez un morceau ou deux de lotte sur le côté, arrosez avec la bonne sauce au massalé

dispersez un peu de vert de la cébette  sur le dessus et quelques pluches de coriandre fraîche.

Zestez un peu de citron vert sur chaque assiette

Servez aussitôt 





Bonne dégustation ! 

Orage sur la Baie des Anges
le 11 oct 2020
photo Météo06