lundi 18 février 2019

Croustillants au saumon et poireau, fenouil et endives sautés

Une délicieuse façon de se régaler avec du poisson
Le saumon est un de mes poissons préférés
sauf qu'il faut choisir le bon saumon,
préférez un "label rouge" garantissant la qualité du produit
j'évite tant que je peux ceux qui viennent des élevages de Mer du Nord
pour leur préférer les saumons sauvages
tant que ma bourses me le permet bien sûr
j'aime le saumon d'Ecosse et quand j'en trouve, celui d'Alaska
ou encore mieux du saumon sauvage
Le saumon est un poisson un peu plus calorique qu'une viande blanche
mais il est plus riche en Omega 3
il contient du bon gras
Dans cette recette, vous pouvez le remplacer par des filets de poulets
que vous ferez cuire à la poêle 5mn après les avoir coupés en dés
Ou des pavés de truites que l'on trouve maintenant en rayon BIO
Passons à la recette
Croustillants au saumon et poireau,
fenouil et endives sautés


very délicious !!
Il vous restera de la préparation poisson-légumes
conservez la pour le soir, vous la mélangerez à des pâtes fraîches cuites
en rajoutant un petit peu de crème light et du parmesan
un régal  !

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :
2 feuilles de brick
2 beaux pavés de saumon
1 blanc de poireau avec un peu de son vert 
2 belles endives
2 carottes
1 cébettes
1/2 pieds de fenouil
1/2 oignon
1 citron vert
15cl de crème liquide light
(crème de soja pour nous)
1/2 cuillère à café de cumin
3 grains de poivre 
1 cuillère à café de graines de coriandre
fleur de sel et poivre en grains
sel fin et poivre du moulin
un filet d'huile d'olive 


-oOo-

commencez par enlever les arêtes des pavés de saumon
à l'aide d'une pince 


enlevez la peau en passant la lame d'un grand couteau au ras de la peau
tenez la et faites glisser la lame le long de la chair 


coupez le saumon en cubes 


conservez la peau si vous voulez la faire griller 

-oOo-

coupez le blanc de poireau en deux
fendez les deux parties du poireau en deux dans la longueur 
rincez les bien sous l'eau pour enlever la terre entre les feuilles 
puis émincez la partie la plus blanche finement 


émincez l'autre partie dans la longueur, réservez cette partie de côté 


râpez les carottes après les avoir épluchées


enlevez la première feuille du fenouil 
détaillez le en brunoise 
coupez la base des endives 
rincez les, émincez les finement 
épluchez l'oignon, coupez le en petite brunoise 
(tous petits cubes)
épluchez la cébette (enlevez la première feuille et coupez la base)
émincez la dans la longueur 



-oOo-

faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse
faites y suer la brunoise d'oignon et de fenouil


durant 1mn
puis ajoutez poireau et endives 


remuez bien 
laissez fondre 3mn à feu moyen
ajoutez un peu d'eau si nécessaire 
versez les carottes râpées


mélangez bien 
rajoutez un petit fond d'eau
salez et poivrez 
couvrez avec une feuille de papier cuisson que vous aurez coupez 
à la  taille de la sauteuse et fait un petit trou au centre 




laissez cuire à feu doux 5mn

-oOo-

pendant ce temps, pilez au mortier les graines de coriandre


avec une pincée de fleur de sel, le cumin 
et trois grains de poivre 
faites en une poudre, le plus que vous pouvez 
et si comme zhom vous n'aimez pas que ça craque en bouche
passez le tout au tamis 


versez dans la crème 


ajoutez la moitié du jus du citron vert 


-oOo-

salez et poivrez les cubes de saumon
faites chauffer une cuillère à café d'huile d'olive 
dans une poêle (ou dans la sauteuse nettoyée)
faites y dorer les cubes de saumon


retournez les sur toutes les faces 
rajoutez les légumes 


mélangez bien 
versez la crème aux épices sur le mélange saumon-légumes  


mélangez bien le tout délicatement pour ne pas réduire le saumon en purée
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
les légumes ne sont pas tout à fait cuits, 
c'est normal, ils finiront de cuire au four 
réservez 

-oOo-

préchauffez le four sur 180°

-oOo-

posez une feuille de brick sur du papier cuisson bien à plat 
badigeonnez la d'un peu d'huile d'olive au pinceau 


déposez au centre deux bonnes cuillères à soupe de la préparation


refermez la feuille de brick comme un petit paquet



déposez sur une plaque à four couverte de papier cuisson
(je me suis trompée, il aurait fallu poser le paquet côté rabats 
vers le haut pour que ça dore bien et donne plus de croquant)
enfournez pour 20mn


-oOo-

reprenez l'autre partie du poireau que vous aviez émincée dans la longueur 
ainsi que la cébette
déposez le tout dans un cuit-vapeur durant 10mn


ou plus rapide, dans une boîte en plastique avec un fond d'eau
couvrez la boîte et faites cuire au micro-onde durant 5mn

-oOo-

le dressage :
disposez au centre de l'assiette, un petit nid de poireau-vapeur 


faites la place pour le croustillant que vous déposerez au centre 
zestez l'autre moitié du citron vert sur chaque croustillant


et déposez quelques pluches d'aneth, de cerfeuil ou de persil
selon ce que vous avez dans le frigo





bonne dégustation ! 

photo @Laurent Grisvard
le mimosa de chez nous 

vendredi 15 février 2019

Gâteau de crêpes mousse café mascarpone

C'est toujours le temps de crêpes durant le mois de février, 
alors j'en profite ...
Remarque, les crêpes c'est toute l'année, on les aime tant.
C'est vite fait, et elles sont aussi bonnes sucrées que salées
c'est pourquoi je sucre rarement ma pâte, de façon à les garnir
comme on aime. 
Mais cette fois-ci, la pâte sera sucrée, une exception, ça arrive à tout le monde 
J'ai regardé un peu une émission à la télé l'autre soir, avec Norbert Tarayre, 
Commis d'office, oui c'était cela. Je la regardais souvent au début, il y a quelques années
mais maintenant, les candidats font vraiment n'importe quoi et ça en devient lassant.
Bref, je tombe par hasard, en zappant dessus, et justement, ils faisaient des crêpes.
Comme je fais ma pâte très souvent à l'oeil, sans peser, ni mesurer, oui je sais
ce n'est pas bien, mais bon, pour les crêpes, ça fait plus de 40 ans que j'en fais 
et elles sont toujours bonnes, même la première. 
Donc pour une fois, je vais peser et mesurer à la façon de Norbert 
Le gâteau de crêpes est tendance en ce moment, je cède donc à la mode.
Ici, j'avais envie d'une garniture un peu façon "tiramisu",
simple, sans prise de tête, j'ai donc fait une mousse façon tiramisu,
aromatisée au café 
et bien, c'était très bon. Je me suis amusée
A refaire .. 
Gâteau de crêpes mousse café mascarpone


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour un gâteau pour 6 personnes
je me sers soit d'un moule ajustable ou  d'un moule à charnière de 20cm maxi, 
si vous avez un peu plus petit, c'est tout aussi bien.
le gâteau est haut et riche tout d'même 

pour la pâte à crêpes :
250g de farine
1/2 l de lait 
4 oeufs 
20 g de sucre en poudre
une pincée de sel
30g de beurre fondu


pour la garniture : 
250g de mascarpone
3 oeufs 
80g de sucre roux
1 cuillère à café d'extrait de café 
j'ai rajouté un petit café bien serré, une double dose dans un petit verre à café
2 feuille de gélatine
20cl de crème fleurette (crème entière pour chantilly) bien froide
1 cuillère à soupe bombée de sucre glace 


pour le dressage :
du cacao amer en poudre 
quelques bonbons au chocolat, ici des amandes enrobées de chocolat (Valrhona) 

-oOo-

la garniture 
commencez par faire la garniture, elle doit prendre au frigo
mettez à tremper dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine


Séparez les blancs des jaunes
montez les blancs en neige ferme


fouettez les jaunes avec le sucre roux 


ajoutez le mascarpone, fouettez bien pour rendre le mélange crémeux
essorez bien les feuilles de gélatine, diluez les dans la double dose de café serré 


ajoutez le tout au mélange


incorporez délicatement, à la spatule, les blancs en neige


en remuant du centre vers l'extérieur du saladier tout en le tournant


montez la crème fleurette bien froide en chantilly
avec une cuillère à soupe de sucre glace 


ajoutez la moitié de la chantilly à la mousse au café
mettez le reste dans une poche à douille 
munie d'une douille ronde à la sortie


pareil pour la mousse au café 


réservez les deux mousses au frigo
lissez bien avec une "feuille" pour ne rien perdre de la mousse dans la poche 


serrez bien et réservez au frais 


-oOo-

faites les crêpes 
pour graisser la poêle, je me sers d'1/2 pomme de terre
plantée dans une fourchette, je la trempe dans une coupelle d'huile 


et je graisse la poêle bien chaude entre chaque crêpe


quand la poêle est bien chaude, versez une louche de pâte
tout en tournant la poêle pour bien étaler la pâte
laisser la cuire, décollez la doucement à l'aide d'une spatule


quand les bords sont dorés, faites glisser la spatule sous la crêpe
au centre et retournez la d'un geste rapide 


laissez la dorer de l'autre côté, ça prend quelques seconde 
versez la dans un grand plat 


procédez ainsi avec toute la pâte
laissez refroidir les crêpes 

-oOo-

le montage 
vous avez vos crêpes refroidies
les mousses 
le cacao
la déco de votre choix


déposez une crêpe sur un plat et servez-vous d'un moule  
ou d'une assiette plate comme gabarit pour découper les crêpes à la bonne taille 
et que les bordures soient propres et nettes


ne jetez pas les chutes, on va s'en servir 


d'ailleurs, préchauffez le four sur 180° 

toutes vos crêpes sont découpées 
déposez la première sur le plat de service, le mieux étant d'avoir un carton à pâtisserie rond
on en trouve facilement en grande surface maintenant ou sur le net
et posez le sur une grille
donc mettez la première crêpe au fond et garnissez la de mousse au café


couvrez d'une autre crêpe, tassez un peu avec les doigts, pas trop


juste pour que la mousse aille sur les bords sans dégouliner
garnissez de nouveau de mousse au café et déposez une crêpe par dessus
tassez délicatement
etc ... 
réservez au frigo 2 à 3 heures minimum
plus si vous pouvez, voire même la veille pour le lendemain

Préparez une plaque à four couverte d'un papier cuisson
déposez en chiffonnade les chutes de crêpes


faites un dôme de la taille du gâteau
et enfournez 15 à 20mn pour faire dorer et rendre croustillant ce dôme 


-oOo-

la déco 
ressortez votre moule garni du frigo
passez délicatement la lame d'un couteau tout autour 
ouvrez le s'il est à charnière
démoulez délicatement
lissez le tour avec une spatule 
déposez la chiffonnade croustillante de crêpe sur le dessus


saupoudrez de cacao en poudre à l'aide d'une petite passoire 
faites des boule de chantilly tout autour 
déposez la déco de votre choix, ici des amandes au chocolat 


et un peu de feuille d'or 
servez frais 






bonne dégustation ! 

photo de @Caesa Picsproduction Libre