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jeudi 24 octobre 2019

24ème Marché de la truffe région PACA 2020

Le 24ème marché de la truffe tuber melanosporum sur la région PACA 
aura lieu le 4 janvier 2020 à la Bastide Saint Antoine à Grasse 
et le 12 janvier 2020 Place du Village au Rouret.


En attendant, j'ai été invitée avec des représentants de la presse locale 
à la conférence de presse qui se tenait chez le Chef Jacques Chibois 
à LA BASTIDE SAINT-ANTOINE - Jacques Chibois 
Un endroit magnifique qui prête à la sérénité et à la gastronomie.





Je vous parle auparavant de la conférence de presse tenue
par Monsieur le maire de Grasse Jérôme VIAUD, 

Monsieur le Maire du Rouret Gérald Lombardo, 
le Président de la Fédération des trufficulteurs de la région PACA Michel Santinelli, 
ainsi que Aline Bourdaire conseillère municipale en charge de l’événementiel.




Monsieur Santinelli nous explique que là où il y a eu des orages au printemps ou en été, 
il y aura de la truffe. 

Les marqueurs sont là.
 Il existe 7500 ha de plans truffiers sur la région PACA, 
c'est un long travail fait par des agriculteurs, 
amateurs ou professionnels reconnus. 
Il nous rappelle aussi que tous produits dit "à la truffe" comme les huiles, 
ne sont en aucun cas des produits naturels, 
il n'existe pas d'arôme naturel de truffe mais des arômes artificiels. 
Il nous faut être vigilants, nous consommateurs. 
Et ne pas nous faire "avoir" par des huiles dites "à la truffe" 
même s'il y a une petite truffe au fond, 
il n'existe pas d'arôme naturel de truffe.



Le Chef Jacques Chibois défend la production des truffes
par les agriculteurs comme étant une tradition de longue date 

et souvent un complément financier en saison hivernal. 
La truffe est un produit d'excellence et un engagement humain 
autour d'un produit noble.




Protégeons la truffe de Provence nous explique Monsieur le Maire de Grasse, 
la préserver pour les futures générations.



Aline Bourdaire conseillère municipale en charge de l’événementiel - le Président de la Fédération des trufficulteurs de la région PACA Michel Santinelli - Le Chef LA BASTIDE SAINT-ANTOINE - Jacques Chibois - Page Officielle - Monsieur maire de Grasse Jérôme VIAUD et Monsieur le Maire du Rouret Gérald Lombardo

Artiste israélien vivant entre Paris et Florence, 

La superbe affiche du 24ème marché de la truffe 2020 a été réalisée par Ra'anan LevyChevalier des Arts et des Lettres depuis 2013. 

Découvert par le public français en 2006 au musée Maillol, 
son oeuvre remporte un grand enthousiasme. 
Une peinture aux couleurs pures et aux pigments vifs. 
Un poète de la matière et du passage du temps.


Affiche du 24ème marché de la truffe 2020 région PACA
faite par l'artiste Ra'anan Levy


Une affiche symbole de partage comme le dit si bien le Chef Jacques Chibois, 
avec cette main tendue.

La conférence se termine devant une très belle sculpture 

d'une énorme truffe mélanosporum. 

Nous partons en terrasse pour un apéritif présenté 
par le chat de la maison, accueillant et curieux. 




Puis nous passons à table, pour un déjeuner préparé 

par le Chef Laurent Barberot Chef exécutif à La Bastide Saint Antoine.

Un festin !

Suivez moi tout au long des photos, vous allez saliver. 


Strate de foie gras , biscuit pistache, fine gelée passion, vinaigrette d'agrume


les pâtes artisanales farcies aux blettes du pays de Grasse, crème de parmesan et oignons doux à la glace de viande, truffe d'automne
noix de St Jacques rôties, condiment de brocolis et céleris, blettes au sumac, jus végétal



carpaccio de st Jacques aux agrumes

filet de boeuf, crème de Romanesco au beurre fumé, petits farcis de chou rave du pays de Grasse aux olives noires, panisse croustillante
une création du pâtissier et de son équipe "Notre idée du tiramisu, sans sucre, coeur coulant au moka d'Ethiopie"



mignardises gourmande

Nous nous sommes régalés dans une ambiance très conviviale

Je n'ai pu, bien sûr, m'empêcher d'aller faire un tour en cuisine, 

tout y est réglé comme du papier à musique. 



Le Chef Laurent Barberot m'a expliqué les différents postes. 
Je l'ai félicité pour le repas, les jus très savoureux 
apportant la note de caractère aux plats. 
Il était fier du dessert réalisé par les pâtissiers, 
une nouveauté à la carte qui a terminé le repas en beauté.



 Avec Laurent Barberot.


Un grand grand merci au Chef Jacques Chibois et au Chef Laurent Barberto 
pour leur disponibilité, leur accueil ainsi qu'à toute la brigade 
et l'équipe de salle très professionnelle et très chaleureuse.

avec le Chef Jacques Chibois
La Bastide St Antoine
Grasse 

Râbles de lapin à la provençale, polenta crémeuse et son puits de jus

Je profite qu'il y ait encore de beaux artichauts violets ainsi que des poivrons
sur les marchés de Nice pour faire cette belle recette traditionnelle. 
Un bon plat pour garder encore un peu du soleil de notre Provence.
On ne cuisine pas souvent le lapin et pourtant, c'est très bon 
prenez le chez votre boucher, demandez un lapin fermier 
pour une bonne qualité. Et il sera local, c'est tout de même mieux.
Une recette qui sera meilleure faite le matin et réchauffée pour midi 
ou pour le lendemain. Réchauffez à feu doux, à couvert 
Et puis dans la polenta, on fait un petit puits avec le dos de la cuillère
pour y verser un peu de jus, comme quand on était petit avec le jus du poulet
dans la purée .. huuuummm ! Un régal ! 
Je reste fidèle à la polenta crémeuse, on adore ça 
et comme j'en fais toujours beaucoup, le soir, on recycle
je vous raconte ça en fin d'article 
Râbles de lapin à la provençale 
polenta crémeuse et son puits de jus 


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 5 personnes :
3 beaux râbles de lapin qualité fermière
2 poivrons, un rouge, un vert 
5 petits artichauts violets
1 branche de céleri avec ses feuilles 
3  gousses d'ail 
1 citron confit
400g de tomates pelées, concassées
10cl de vin blanc
1 petit verre à liqueur de Pastis
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
des olives de Kalamata
2 beaux oignons 
1 cuillère à soupe de paprika
1 cuillère à soupe de cumin
1 cuillère à café de sucre en poudre 
1 dose de safran
2 branches de thym et 2 feuilles de laurier 
1 cuillère à soupe d'herbe de Provence
10cl de fond de volaille 
1 branche de persil pour le dressage
sel et poivre du moulin
huile d'olive 


en accompagnement 
une polenta crémeuse 
ou des pâtes fraîches, ou de petites pommes de terre 
ce que vous voulez en fait

ici j'ai pris une polenta qui cuit en 10mn
20cl de polenta 
60cl de lait et crème fraîche liquide mélangés
20g de beurre
1 demie cuillère à café d'herbes de Provence
2 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé
ou du grana padano ou même du pecorino 
sel et poivre du moulin


-oOo-

déposez les râbles sur une assiette couvert de papier absorbant
salez et poivrez les 


réservez 

-oOo-

épluchez oignon, ail, nettoyez la branche de céleri (conservez les feuilles pour le jus)
émincez le tout finement 
rincez les poivrons, émincez les 
enlevez les premières feuilles des artichauts, les plus fermes
arrivé aux feuilles tendres, coupez les pointes à 2 cm du coeur
grattez au petit couteau le coeur et la pointe pour enlever les parties dures
mettez les à tremper dans une eau bien citronnée 


-oOo-

mettez à dorer les râbles dans une cocottes avec un filet d'huile d'olive
retournez les pour dorer sur toutes les faces 


retirez les
versez les oignons, ail et céleri émincés finement, laissez suer 1 à 2mn


ajoutez les poivrons, mélangez, laissez suer 2mn 


remettez les râbles 


puis déglacez au Pastis, laissez réduire 


déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié aussi


puis saupoudrez avec les épices, mélangez bien


ajoutez les tomates concassées, mélangez bien


puis les artichauts 


et le citron confit coupé en 4


le sucre, sel et poivre 


déposez le bouquet thym et laurier et les feuilles de céleri 


saupoudrez avec le fenouil, je le mets dans un moulin pour ne pas 
que les petites graines gênent en bouche (zhom n'aime pas)


ajoutez les herbes de Provence 


allongez avec 10cl de fond de volaille 


au premier bouillon, couvrez et laissez cuire 35 à 40mn 


vérifiez de temps en temps que ça n'attache pas au fond
rajoutez à peu d'eau si c'est le cas
ajoutez les olives 10mn avant la fin de la cuisson



-oOo-

la polenta crémeuse 

faites chauffer le mélange lait-crèmequand ça commence à frémir
versez d'un coup la polenta

salez et poivrez


remuez bien jusqu'à ce que la polenta soit cuite
remuez sans arrêt
ajoutez le beurre 


le fromage râpé


elle est en train d'épaissir
remuez toujours
goûtez pour rectifier la cuisson et l'assaisonnement
rajoutez un peu de lait et de beurre 
si elle est trop sèche 
(ça dépend de la qualité de votre polenta)
elle doit être onctueuse et crémeuse
réservez la 
vous pourrez la réchauffer à feu très très doux
avant de servir 

-oOo-

le dressage 

faites un dôme de polenta sur un côté de l'assiette


faites un petit puits au centre avec le dos d'une cuillère 
coupez les râbles en deux, déposez une moitié dans chaque assiette
arrosez de jus et de légumes
et versez un peu de jus dans le petits puits de la polenta 
quelques olives dans chaque assiettes 
saupoudrez de pluches de persil plat 



 

avec le reste de polenta 
le soir, je l'ai servie gratinée 
étalez le reste de polenta dans un plat à gratin
versez le reste de jus et de légumes dessus
saupoudrez avec du comté râpé


quelques noisettes de beurre ou un filet d'huile d'olive
enfournez 20mn 
servez avec une salade 


bonne dégustation ! 


levé de soleil sur Nice
Flo Côte d'Azur Photographie