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dimanche 16 octobre 2016

Crème brulée aux framboises et rocher coco pour un café gourmand

C'est lors de mon cours de cuisine à l'Amandier de Mougins
que nous avons réalisé ces délicieuses crèmes brûlées 
aussitôt, le lendemain, je filais m'acheter un chalumeau de plombier
un vrai ! 
exit mes petits chalumeau rikiki qui ne marchaient jamais et 
que je n'arrivais pas à recharger en gaz, ni zhom non plus d'ailleurs
du coup, j'en rachetais un à chaque fois
cette fois-ci, avec mon chalumeau de plombier, j'ai largement de quoi caraméliser
des dizaines de petites crèmes brûlées 
et .. ce n'est pas tout ... je vais pouvoir .... ho mais ça .. vous le verrez plus tard 
dans une autre recette .. patience ;)
Dans cette recette, il faut des jaunes d'oeufs uniquement, comme je n'aime pas jeter,
j'ai fait un café gourmand en confectionnant une autre gourmandise avec les blancs
(vous pouvez aussi les congeler en indiquant le poids ou la quantité sur le sachet congélation
et vous pourrez ainsi réaliser des macarons)
Crèmes brûlées aux framboises 
façon Amandier de Mougins 
et Rocher Coco pour un café gourmand



-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 6 ramequins
alors le Chef nous a donné les mesures pour 2 litres de lait
j'ai divisé les doses par 2 pour vous 
1 litre de lait
300g de crème liquide entière 
68g de sucre en poudre 
96g de jaunes d'oeuf
(oui je sais, ce sont des doses en grammes pour les oeufs
ce sont des doses de pâtissier
on va dire qu'en moyenne un jaune fait 20g)
1 gousse de vanille
une barquette de framboises 
du sucre cassonade pour le caramel


regardez comme il est beau mon chalumeau ..... 


-oOo-

préchauffez le four sur 120 - 130° selon les fours

-oOo-

passez le dos de la lame d'un couteau sur la gousse de vanille
fendez la en deux
grattez la pour récupérer les petites graines 
versez le lait dans une casserole avec la crème 


ajoutez la vanille et la gousse 
  

faites chauffer jusqu'à frémissement, stoppez la cuisson, 
versez dans un saladier froid
laissez infuser 5 à 10mn
le temps de fouettez vigoureusement les jaunes avec le sucre 


jusqu'à obtenir une belle mousse claire 


versez en filtrant le tiers du lait chaud sur le mélange mousseux jaune-sucre 



tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne coagulent
puis versez le reste du lait-crème chaud
mélangez sans faire mousser



-oOo-

déposez des framboises dans chaque ramequin pas trop profond
versez la préparation


et enfournez pour 35 à 40mn 
pour vérifier la cuisson de la crème, plantez-y la lame d'un couteau
elle doit ressortir sèche
laissez refroidir les crèmes au frais avant de les caraméliser


-oOo-

dès que j'ai enfourné les crèmes brûlées, j'ai réalisé 
les Rochers Coco
c'est rapide :
on a entre 180 et 200g de blanc d'oeuf (selon la taille de vos oeufs, moi je prends des moyens)
ajoutez 130g de sucre en poudre 
et 160g de noix de coco râpée
mélangez le tout jusqu'à obtenir une pâte consistante 
en cas rajoutez de la noix de coco


formez des dômes pointus entre vos doigts
déposez les sur une plaque de cuisson couverte d'un papier cuisson


et enfournez la plaque pour 15 à 20mn à 180° 
soit un peu plus longtemps si comme moi vous avez un four à chaleur tournante
et que vous mettez vos rochers à cuire en même temps que les crèmes brûlées
là le four, je vous le rappelle, est sur 140° 
les Rochers sont cuits quand ils sont dorés 


laissez les refroidir 

-oOo-

avant de les servir, saupoudrez le dessus des crèmes 
avec la cassonade


 brûlez au chalumeau quelques secondes 


ou enfournez sous le gril du four pour quelques secondes 
attention là, ça brûle très vite !
préparez le café et servez les crèmes brûlées avec les Rochers coco 






bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest