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vendredi 23 mars 2018

Poutine niçoise sur toast et crudités de printemps, tapenade, basilic

Au mois de mars, c'est la saison de la pêche à la Poutine sur la Côte d'Azur
de Cagnes sur mer, Cros de Cagnes à Menton
en passant par Nice 
Produit star de la cuisine niçoise, on l'appelle chez nous "le caviar niçois"
On la trouve un peu partout dans Nice, les pêcheurs locaux s'installent 
sur des petits étals pour y vendre leur pêche à la poutine du jour
que ce soit au Cours Saleya, au marché de la Libération ou au marché au poisson 
qui est situé maintenant près de la Place Garibaldi
La saison de la poutine est courte, elle ne dure que 45 jours,
elle commence à la fin de l'hiver et elle est très réglementée 
Elle existe depuis le 17ème siècle sur la Riviera jusqu'aux portes de  la Riviera italienne
La "bella poutina" est composée d'alevins de sardines ou d'anchois 
C'est une pêche très artisanale, si vous allez au Cros de Cagnes le matin 
très tôt, au levé du soleil, 6h30, 
vous pourrez assister à la pêche qui se fait depuis le bord de mer
et même aider à ramener les filets 
Elle se déguste crue pour les puristes, juste arrosée d'un filet d'huile d'olive et d'un trait 
de jus de citron 
si vous êtes moins audacieux, rincez la rapidement avant de la blanchir légèrement à l'eau bouillante
On la consomme aussi en beignets ou en omelette avec ail et persil
 dans ce cas, ne la rincez pas pour ne pas la dénaturer 
Chaque cuisinière niçoise pose la question à sa voisine "tu as vu la poutine ?" 
on se passe le mot pour ne pas rater ces quelques jours de saveurs purement locales 
Je vous mets en fin d'article les liens vers les recettes que j'ai faites "avé la poutina" 
Voici une version, un peu plus "moderne" on va dire 
je l'ai associée avec  quelques crudités bien de chez nous 
je n'avais pas encore trouvé d'asperges, vous pouvez en rajouter si vous aimez
Par quoi remplacer la poutine si vous n'êtes pas niçois ... laissez-moi réfléchir ... 
un petit tartare de poisson blanc par exemple, ajoutez quelques oeufs de saumon 
pour y apporter cette saveur iodée que nous aimons tant dans la poutine
Poutine niçoise sur toast et crudités de printemps 
tapenade et basilic 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes : 
100g de poutine 


2 radis ronds
4 tomates cerises (ici rouges et jaunes pour apporter de la couleur)
2 tiges de févettes (choisissez des petites févettes)
1 petites courgette niçoise (elles sont douce et délicieuses crues)
1 cébette (ou cive)
2 petites gousse d'ail (ici j'ai pris de l'ail frais trouvé au marché)
quelques jeunes pousses d'épinards
quelques coeurs d'artichauts violets à l'huile (ou crus, c'est la saison)
1 citron jaune non traité 
1 citron vert non traité
2 kumquats
2 tranches de pain de campagnes aux céréales 
(du pain de la veille ou même de l'avant veille pour qu'il soit un peu rassis)
de la tapenade (ici tapenade "maison" recette ICI)
quelques feuilles de basilic
fleur de sel et poivre du moulin
huile d'olive 


-oOo-

préchauffez le four sur 180° 
découpez en biais 2 tranches de pain


arrosez les d'un léger filet d'huile d'olive


enfournez pour 12mn 
réservez 

-oOo-

récupérez les cébettes dans leur cosse, épluchez les délicatement
(je ne le fais pas systématiquement, mais ça les rend plus digestes)


épluchez l'ail, émincez une gousse très finement 


coupez l'autre en deux
rincez les radis, émincez les finement à la mandoline
rincez les tomates cerises, coupez les en 4
enlevez la 1ère peau de la cébette, émincez la finement 
vous utiliserez un peu de banc, un peu de vert


(le reste vous servira pour un autre plat)
émincez la courgette à la mandoline dans la longueur 


zestez la moitié du citron jaune avec la moitié du citron vert
mélangez dans un bol le jus du 1/2 citron jaune 


avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 
émincez finement  les kumquats à la mandoline
coupez les coeurs d'artichauts à l'huile en petits quartiers

-oOo-

on a tout : 
les toasts, le basilic, les tomates, les radis , la poutine
la cébette, les épinards, la courgette, les kumquats, le févettes,
les artichauts à l'huile en petits quartiers
la tapenade, les zestes et la vinaigrette
la fleur de sel et le moulin à poivre 
pour le dressage, j'ai ajouté quelques fleurs de romarin, notre résidence
en est pleine


frottez les toasts avec 1/2 gousse d'ail 


étalez la poutine sur le pain grillé


disposez harmonieusement dessus une ou deux tranches roulées de courgette
pour les tranches de radis, faites une petite entaille jusqu'au centre et enroulez la 
pour faire comme un petit cône (ça fait comme une fleur)
disposez en 2 ou 3
2 ou 3 quartiers de tomates cerises 
2 ou 3 fines rondelles de kumquats


disposez le reste des crudités en arc dans l'assiette 
décorez avec des petites fleurs de romarin
quelques touches de tapenade sur l'assiette près des crudités 
et quelques feuilles d'épinards et de basilic


déposez un toast garni au centre 


saupoudrez le tout de fleur de sel et de poivre du moulin
arrosez proprement avec la vinaigrette 
zestez un peu de citron vert et jaune sur chaque assiette 


servez frais sans trop attendre pour ne pas ramollir les toasts







bonne dégustation ! 

pêche à la poutine au Cros de Cagnes 
photos trouvées sur Google 







Christiane , l'épouse du pêcheur niçois qui se trouve
à Carras à Nice 
Beignets de poutine
recette ICI 



salade de poutine nissarte
ou salade de poutine niçoise 
recette ICI