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samedi 9 mars 2024

Ficelle picarde ou crêpe gratinée aux jambon et champignons


 Pour nous, niçois, dès qu'on passe Valence, c'est le Ch'Nord 
alors la Picardie, c'est le Grand Ch'Nord ! 
Un plat régional typique de la Picardie que vous pourrez déguster 
aussi bien en entrée qu'en plat principal
pour nous, plutôt en plat principal, accompagné d'une salade de mesclun
Comme toutes les recettes traditionnelles, il y aura autant de version 
que de ménagère 
Voici ma version qui, je l'espère, vous plaira autant qu'elle nous a plu
J'ai gardé les marqueurs traditionnels de la recette : la crêpe, les champignons,
la crème, le fromage et le jambon
auxquels j'ai ajouté ma petite touche personnelle et surtout du midi 
ne m'en veuillez pas 
Nous on a adoré ainsi ! 
La ficelle picarde est né à Amiens à l'occasion d'une Foire d'exposition
dans les années 50. Créée par le Chef amiénois Marcel Lefebvre, il revisita
une recette plus ancienne du cuisiner de Louis XIV 
Ficelle picarde 
ou crêpe gratinée aux jambon et champignons
versus Niçoise 


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

pour la pâte à crêpes :

120g de farine T55
2 oeufs entiers frais 
60g de beurre 
30cl de lait 
une pincée de sel 


pour la garniture :

140g de crème fraîche épaisse 
300g de champignons de Paris 
2 échalotes
120g de fromage râpé, ici un bon Comté 
sinon c'est de l'emmental qu'il faut utiliser traditionnellement
4 tranches de bon jambon blanc, qualité "charcutier" ou jambon à l'os 
15cl de vin blanc sec 
sel et poivre du moulin 
30g de beurre 
1 cuillère à café d'huile 


pour la cuisson des crêpes :

idéalement du beurre clarifié pour éviter qu'il ne brûle 
faites fondre 50g de beurre dans une casserole ou au micro-ondes
filtrez le dans une petite passoire munie d'une gaze pour enlever le petit lait
votre beurre sera idéal pour la cuisson et votre santé 
je me sers d'1/2 pomme de terre que je pique avec une fourchette 


je la trempe dans le beurre clarifié 
et en passe sur toute la surface de la poêle bien chaude 


ma touche perso' : 3 branches d'estragon 
un bouquet de ciboulette
1 gousse d'ail (ben vi, suis du Sud, nous faut de l'ail)
une pincée de muscade 

en accompagnement : une salade de mesclun
assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre balsamique 

-oOo-

les crêpes 

c'est un plat bien nourrissant, comptez une crêpe par personne
les autres seront servies au dessert ou dans un autre plat 
fouettez les oeufs avec le lait, 
faites fondre le beurre, ajoutez le, fouettez 
mélangez la farine et le sel, ajoutez les en une fois aux ingrédients liquides 
fouettez au mixeur plongeant pour éviter les grumeaux 


couvrez d'un linge propre
laissez reposer au minimum 30mn


vous redonnerez un coup de fouet avant de faire vos crêpes 
faites vos crêpes dans une poêle bien chaude 
réservez les 
vous pouvez les faire à l'avance, la veille par exemple


-oOo-

la garniture 
épluchez et émincez ou hachez échalotes et ail 
râpez le Comté ou l'emmental 
nettoyez les champignons, émincez les en brunoise (petits cubes)
grattez les branches d'estragon pour en récupérer les feuilles 
émincez les finement, mettez les à infuser dans la crème 
émincez finement la ciboulette 


-oOo-

dans une poêle, mettez à fondre 30g de beurre et une cuillère à café d'huile 
jetez y la brunoise de champignons, laissez les cuire 2 - 3 mn avant d'y 


ajoutez le haché d'échalotes et d'ail


salez et poivrez 
laissez cuire 2 - 3 mn 
déglacez au vin blanc 


laissez réduire de moitié avant d'ajouter 1  bonne cuillère à soupe de crème 


mélangez et laissez réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit bien crémeuse 


ajoutez la ciboulette ciselée 


et la muscade 


goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
réservez 

-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

le montage 
vous avez vos 4 crêpes 
la garniture aux champignons
le jambon 
mélangez le fromage râpé avec la crème restante 
enlevez le gras du jambon 
préparez un plat à four 


déposez à plat une crêpe, posez vers le bas une tranche de jambon 
garnissez de votre mélange champignons-échalotes-herbes


rabattez le bas de la crêpe dessus, 
puis rabattez les côtés par dessus 
roulez la crêpe garnie 
déposez la dans le plat à four 


procédez de même avec les autres crêpes
couvez les avec le mélange crème-fromage 


j'ai bien poivré, on aime ça 
et ça relève un peu le plat


et enfournez pour 20mn 
si ça n'est pas assez gratiné, mettez quelques instants sous le grill du four en fin de cuisson


servez bien chaud avec la salade 





bonne dégustation !

Photo trouvée sur Pinterest
@Marigmay
on la remercie
 Clairmarais à 5 km de SAINT-OMER.

lundi 12 février 2024

Cassolettes feuilletées aux saumon et crevettes, poireaux, champignons, au curry

A partir d'aujourd'hui, je vais être peu souvent sur internet, 
en effet, je suis opérée ce matin du pouce droit, 
j'ai droit à une nouvelle articulation avec la  pause d'une prothèse
je vais avoir la main droite immobilisée durant plusieurs semaines
et après des séances de rééducation
J'ai déjà programmé quelques recettes
des nouvelles et des anciennes qui avaient été peu vues les pauvres
Après , on verra, selon la suite et le temps que ça prendra 
Je passerai lire vos messages si vous en laissez 
et vous répondrai avec la main gauche du mieux que je peux,
 comme quand j'ai eu mon bras cassé fin octobre .. ;-) 
Suis la femme bio ionique :D 

 Une recette de feuilleté, 
j'adore ça , 
en plus, je ne dis rien à la famille, c'est à eux 
de découvrir ce qu'il y a dedans .. 
Une très  bonne petite recette, simple, rapide 
avec poireaux et crevettes et une belle coque feuilletée
qui intrigue. 
La recette initiale vue sur Pinterest, ne prévoit pas 
d'épice, moi j'en mets parce que j'adore les épices 
et je trouve que justement l'association crevettes-poireaux
va très bien avec le curry. 
Et puis ça  fait un peu festif, le plat idéal pour un dimanche 
en famille ou entre amis
Pas d'accompagnement, la garniture se suffit à elle-même
mais vous pouvez faire un riz blanc avec

Cassolettes feuilletées aux saumon et crevettes,  
poireaux, champignons, au curry



-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 

1 pâte feuilleté pur beurre 
sans additif
2 beaux pavés de saumon
ou 3 selon leur taille
des crevettes , comptez en 4 ou 5 par cassolettes 
selon leur calibre là aussi 
2 poireaux
250g de champignons de Paris, ici des bruns 
je les préfère, ils ont plus de saveurs
2 échalotes
1 gousse d'ail
25g de crème fraîche entière light si possible 
15cl de vin blanc sec
1 cuillère à café de curry en poudre 
1 cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café d'ail en poudre 
sel et poivre du moulin
huile d'olive


Pour la dorure
1 jaune d'oeuf dilué avec une cuillère à café d'eau 

Vous pouvez préparer la garniture la veille 
elle n'en sera que meilleure 
et faire le montage et la cuisson le jour même 

-oOo-

Commencez par enlever la peau du saumon
faites une entaille à l'extrémité la plus fine du pavé de saumon
à l'aide d'un bon couteau bien aiguisé
faites glissez la lame du couteau entre la chair et la peau
en tenant bien l'extrémité fine 
si le couteau est bon, ça glisse tout seul 


coupez la poisson en gros cubes 


salez et poivrez les 
réservez 

-oOo-

Nettoyez les champignons avec un linge propre
émincez les 


Décortiquez les crevettes 
mettez en 4 entières de côté sans la tête tout d'même ;-)
émincez le reste 


Epluchez et émincez échalote et ail 

ainsi que les poireaux 


réservez 

-oOo-

Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive
mettez y à revenir les dés de saumon durant 1 à 2mn pas plus 


secouez régulièrement pour bien les dorer 
sur toutes les faces 
réservez les


-oOo-

Dans cette même poêle
rajoutez un filet d'huile d'olive si nécessaire
jetez y échalote et ail émincés 


laissez rissoler 2 mn

ajoutez y les champignons  laissez rissoler 2 - 3mn 


puis c'est au tour des poireaux
 

salez et poivrez 
mélangez bien le tout, laissez cuire 12mn à feu moyen
en remuant régulièrement ou en secouant la poêle 
pour bien mélangez le tout 

Ajoutez les épices, mélangez bien le tout 


déglacez au vin blanc , 


mélangez en grattant le fond 
pour décoller le sucs de cuisson 
laissez réduire 2- 3mn avant d'y  versez la crème 
rajoutez les poireaux cuits 


mélangez bien 
goutez pour rectifier l'assaisonnement 

-oOo-

Le montage 

Préchauffez le four sur 180° 

Déroulez la pâte feuilletée, 
aidez-vous d'un bol un peu plus grand que les cassolettes 
pour découper 4 cercles de pâte feuilletée 



Dans chaque cassolette,  mettez un fond de légumes 


répartissez les cubes de saumon


et les crevettes émincées 


puis ajoutez 1 crevette entière par dessus 
dans chaque cassolette 

A l'aide d'un pinceau, passez un peu de jaune d'oeuf 
sur le bord des cassolette pour faire adhérer la pâte feuilletée


que vous posez sur le dessus , 
appuyez délicatement sur le bord 
pour faire adhérer la pâte hermétiquement
pour l'aider à gonfler lors de la cuisson


puis dorez à l'oeuf


avant d'enfourner durant 20 mn 



-oOo-

Voilà, il n'y a plus qu'à servir 






Bonne dégustation ! 

-o0o-

Bénévole sur le Salon de la Gastronomie AGECOTEL 2024 Nice . 

J'y retrouve les ami(e)s Chef(fe)s. Que du bonheur