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lundi 7 novembre 2016

Velouté de panais et d'orties, chantilly d'ortie et chips de panais et carotte

Les orties on aime pas ça !
ça pique, ça gratte, ça brûle .. brrrrrrrrrrrr !
alors sa mauvaise réputation à fait qu'on l'a systématiquement arraché des campagnes
parce que considéré comme une mauvaise herbe
Mais finalement, cette plante est un bienfait et sert à toutes sortes d'usages
comme de l'engrais naturel ou de répulsif pour les insectes sur vos plantations
elle a des facultés thérapeutiques :
son jus arrête les saignements de nez , elle combat l'anémie
elle a un fort pouvoir dépuratif et a des capacités anti-inflammatoire
et en tisane elle soulage les rhumes et les allergies respiratoires
elle est utilisée dans l'industrie du textile, au moyen-âge on en faisait des cordages
on en fait des étoffes bien chaudes
elle est aussi donnée aux animaux de la ferme
et en cuisine, elle est réputée pour son fort apport en fer
consommée en soupe, en omelette tout comme les jeunes pousses d'épinards ou de blettes
tout le monde ou presque connaît la soupe aux orties
pour les enfants pas  sages ....
pour tout savoir sur les orties, allez sur le site Futura-Sciences ICI 
J'ai trouvé de jolis bouquets de jeunes pousses d'orties au marché
j'en prends et je verrais bien ce que je vais en faire
pour commencer j'ai réalisé le classique potage aux orties
mais plutôt en velouté ...
Velouté de panais et d'orties
chantilly aux orties
chips de panais et de carotte


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
pour le velouté : 
je précise que l'on peut toucher avec les mains ces jeunes feuilles d'orties
elles ne piquent pas, mais attention, les tiges sont plus urticantes
1 beau bouquet de jeunes pousses d'orties que vous aurez rincé
(j'avoue ne pas l'avoir pesé)
1 grosse carotte
1 gros panais
1/2 litre de lait
15cl de crème fraîche liquide 
2 branches de thym frais
1 gousse d'ail
sel et poivre du moulin

pour la chantilly d'ortie :
20cl de crème fraîche entière
sel et poivre du moulin
1/3 de votre bouquet d'ortie


-oOo-

commencez par grattez vos branches de thym frais
pour en récupérer les petites feuilles
jetez les dans le lait et faites le bouillir
laissez infuser 10mn


-oOo-

le velouté : 
rincez et épluchez les légumes
émincez à la mandoline quelques tranches fines de carotte et de panais


réservez les pour le dressage ainsi que quelques jolies feuilles d'orties
coupez le reste des légumes en morceaux 
mettez le tout dans le lait infusé au thym
ajoutez l'ail haché


puis les orties émincées grossièrement


salez et poivrez 
portez à ébullition 
baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 20mn 

-oOo-

la chantilly d'orties :
faites chauffer la crème fleurette 


ajoutez les jeunes pousses d'orties émincées


salez et poivrez 


laissez infuser 10mn à couvert 


versez le tout dans le godet du mixeur plongeant


et mixez finement 
filtrez avant de versez dans le siphon


fermez le siphon
ajoutez la cartouche 
réservez le siphon au frigo tête en bas  1 à 2 heures 
secouez le vivement avant de l'utiliser 
faites un essai dans l'évier avant de vous en servir 

-oOo-

vos légumes sont cuits, ajoutez la crème fraîche 
mixez le tout jusqu'à obtenir un velouté bien onctueux 


goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire 
réservez au chaud 

-oOo-

les chips de panais et carotte :


faites chauffer de l'huile dans une casserole  
vérifiez la bonne température de cuisson en y plongeant une baguette en bois
des petites bulles doivent s'en échapper 
plongez y les tranches fines de carotte et de panais


surveillez la cuisson, ça va très vite


sortez les et déposez les sur une feuille de papier absorbant
j'ai procédé de même avec quelques jolies feuilles d'orties


là ça va encore plus vite, on les plonge, on les sort aussitôt 

-oOo-

le dressage  
versez le velouté dans des verrines 
prenez le siphon, secouez le vivement tête en bas
testez le dans l'évier 
et bombez la chantilly sur le potage 
le potage étant chaud, la chantilly ne tient pas longtemps 
décorez de chips de légumes et d'une feuille d'ortie frite
servez aussitôt 







bonne dégustation ! 

je vous offre un petit tour au marché de La Libération à Nice