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jeudi 24 décembre 2020

Feuilletés d'écrevisses, fruits de mer et champignons de Paris, bisque de gambas

Une bonne recette pour les fêtes à venir
de bons produits, vous faites votre bisque pour parfumer la garniture 
des feuilletés
des fruits de mer pour garnir tout ça 
hooo le bon plat pour bien finir l'année  !
Pour les feuilletés, je les ai achetés tout fait
si vous vous sentez de faire la pâte feuilletée, 
libre à vous, j'ai une recette de pâte feuilletée dite "rapide" ICI
Pour la bisque de gambas, j'en avais cuisinées il y a quelques temps,
et avais congelé les têtes et les carapaces en prévision d'un bouillon ou autre recette
et l'occasion s'est présentée avec cette recette de bisque
très bonne ! 
Feuilletés d'écrevisses, fruits de mer et champignon de Paris
à la bisque de gambas 


-oOo-

bon on y va ! zêtes près ? c'est parti ! 
Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

pour la bisque :
les têtes et carapaces de 350g de gambas ou grosses crevettes 
(grosses , parce que la tête, plus charnue, contient plein de bonnes choses 
qui donneront de la saveur à votre bisque.)
1 carotte
1 petit fenouil
1 échalote
1 gousse d'ail
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
quelques brins de persil plat
50cl de crème liquide 
1 ou 2 feuilles de laurier 
10cl de Nouilly Prat 
10cl de Porto rouge
sel et poivre du moulin


pour les feuilletés :
4 feuilletés à garnir 
250g de mélange fruits de mer  
250g de langoustines décortiquées
200g de champignons de Paris émincés
quelques brins de persil plat
50cl de lait (+ ou - en fonction de la quantité de bisque que vous obtiendrez)
50g de beurre
50g de farine 
sel et poivre du moulin
huile d'olive


pour le dressage : 
conservez quelques pluches de fenouil

en accompagnement  :
riz ou pâtes 
ou comme moi des haricots verts frais 

-oOo-

on commence par la bisque : 
rincez les légumes : carotte, fenouil, échalote, le persil
émincez les grossièrement, puis hachez les au mixeur


dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
ajoutez l'ail émincé 


jetez y les têtes et carapaces des gambas 


laissez dorer sur toutes les faces 
avant d'y ajouter les légumes hachés


laissez cuire 2 -3mn puis déglacez avec le vin blanc (Noilly Prat)


laissez réduire de moité
ajoutez les feuilles de laurier et le concentré de tomate


mélangez bien 
déglacez avec le Porto rouge


laissez réduire de moitié 
ajoutez la crème, salez et poivrez 


au premier bouillon, baissez le feu et laissez mijoter 15 à 20mn 
même un peu plus si ça n'attache pas 
il y aura plus de saveurs
passez le tout au chinois ou dans une passoire fine 


écrasez bien toutes la garniture pour en récupérer tous les sucs et saveurs


vous obtenez une belle bisque 


goûtez la pour rectifier l'assaisonnement
réservez 

-oOo-

la garniture aux écrevisses et fruits de mer :
dans une sauteuse, faites suer dans un filet d'huile d'olive
les champignons avec le persil émincé 


une fois qu'ils sont doré, ajoutez les fruits de mer 


laissez bien le liquide s'évaporer 
s'il y en a trop, n'hésitez pas à en vider un peu 
laissez cuire 3 - 4mn
ajoutez les écrevisses décortiquées
salez et poivrez, goûtez pour rectifier l'assaisonnement
réservez 

-oOo-

préchauffez le four sur 180°

-oOo-

dans une casserole, faites fondre le beurre,


versez en une fois la farine, mélangez bien à la spatule 


ou au fouet pour éviter les grumeaux 
versez la bisque 


mélangez bien, complétez avec du lait 


pas tout en une fois, ajoutez le lait petit à petit
tout en mélangeant la préparation, 
elle doit napper la cuillère 


comme une béchamel un peu plus que crémeuse mais pas complètement épaisse 
versez y le mélange champignons - écrevisses - fruits de mer


mélangez bien


goûtez encore , on ne le fait jamais assez 

-oOo-

garnissez les feuilletés avec la garniture


couvrez avec le petit chapeau s'il y en a un
enfournez 20 à 25mn 


le reste de garniture est maintenu au chaud,
j'en ajoute un peu dans chaque assiette

-oOo-

voilà, il n'y a plus qu'à dresser 
un feuilleté garni, un peu de garniture réchauffée
décorez de pluches de fenouil
et ajoutez l'accompagnement de votre choix, pâtes, riz ou légumes 



tout peut être fait à l'avance, 
mêle la veille ou l'avant veille 
vous garnirez les feuilletés le jour du repas par contre 




bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest