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dimanche 24 mars 2019

Raviolis niçois à la daube et aux blettes ou Li raiola nissardi

Une recette traditionnelle aujourd'hui, un plat qui se fait souvent chez nous 
lors des dimanches en famille quand la veille on a fait la daube et qu'il en reste 
parce qu'il en reste toujours. 
Les famille niçoises sont de grandes familles et la cuisinière niçoise est généreuse, 
elle prévoit large 
La daube étant un repas de fête chez nous, on la sert le samedi lors des mariages
et le lendemain, avec les restes, on fait les raviolis. 
Les blettes poussent dans les jardins, c'est de saison, vous pourrez les remplacer
par de jeunes pousses d'épinards.
Chez nous, les raviolis se trouvent à toutes les tables de bons restaurants nissartes
ou dans toutes les bonnes fabriques de pâtes fraîches 
Les raviolis trouvent leur origine dans l'antiquité romaine, vous les trouverez dans 
différentes régions de France, comme les ravioles dauphinois au fromage,
les ravioles provençales à la courge ou aux légumes etc ... 
Ces petits carrés dodus sont étalés finement et garnis, préparés à l'avance pour leur 
laisser le  temps de sécher un peu. Ils sont cuits dans une grande marmite d'eau bouillante
salée et servis avec un reste de sauce. Comme il ne nous en restait guère, j'ai ajouté 
un bon pistou niçois avec les premiers bouquets de basilic frais trouvés au marché
Vous pourrez les servir avec une sauce tomate, c'est comme vous aimez 
Raviolis niçois à la daube
et aux blettes 
li raiola nissart


En li raiola, en lou farsun.
          Si fricoutea
          E si boulea
En mile plat, en mil’ emplun.
Se voulès regalà quauqun,
Fè-li manjà de blea ! 
(extrait de La Blea 
Paroles niçoises François Barberis. 
Traditionnel comté de Nice)

-oOo-

Avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de ICI 
le thème ce mois ci est ...
Les spécialités régionales 


toutes les modalités du défi sur Recettes.de ICI 

-oOo-

Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
j'ai compté 4 - 5 raviolis par personne
parce que je l'avoue, ils sont un poil plus gros 
que ce qu'il ne faudrait
C'est un coup de main à prendre, je vais m'améliorer 
Ils étaient bien bon tout de même 
350 à 400g de reste de daube, recette ICI 
500g de blettes que j'ai déjà fait cuire le vert des blettes, plongés 10 à 15mn dans une grande casserole d'eau bouillante salée, 
égouttez les bien, 
mettez les dans un linge propre 
et pressez pour en retirer toute l'eau, 
hachez les finement au couteau
réservez 

pour la pâte à raviolis 
à Nice, traditionnellement, elle se fait bien fine, faites comme vous pouvez 
400g de farine T55 
4 oeufs 
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de sel 

1 jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau 


pour le pistou niçois 
1 bouquet de basilic frais 
3 gousses d'ail 
du sel et de l'huile d'olive


-oOo-

commencez par la pâte, elle doit reposer au frais 
versez la farine tamisée dans la cuve du robot ou dans un grand saladier
ajoutez le sel 


cassez les oeufs dans un bol et fouettez les avant de les versez sur la farine


ajoutez l'huile d'olive
malaxez ou travaillez à la "feuille" avec le robot, jusqu'à ce que votre pâte 
soit bien homogène et se mette en boule 


farinez la avant de l'emballer dans un linge propre ou dans un film alimentaire


réservez au frais au moins 30mn

-oOo-

la farce 
pendant ce temps, récupérez les morceaux de viande dans la daube
conservez la sauce restante pour la servir avec les raviolis finis 
hachez la viande, il y a aussi des morceaux de carottes, à l'aide d'un couteau 


ou d'un hachoir à poignées. Évitez de hacher au mixeur, vous obtiendrez une bouillie 
pas très sympa à cuisiner et à déguster 
réservez 

-oOo-

procédez de même avec les blettes 


assemblez les deux dans un saladier, salez et poivrez


goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
réservez 

-oOo-

le montage des raviolis 
reprenez votre pâtes
coupez la en 4 pâtons


étalez le premier pâton, farinez le et passez le dans le laminoir
première épaisseur, la plus large, je le passe 2 fois à chaque fois, c'est la numéro 1 sur mon appareil


puis passez à la deuxième épaisseur, numéro 2 sur mon appareil 
allez jusqu'au numéro 6 pour une pâte fine mais pas trop, sinon elle va se déchirer 
farinez bien votre plan de travail avant d'y déposer la pâte travaillée


et entre chaque couche, qu'elles ne collent pas entre elles 


déposez bien à plat une bande de pâte 


déposez une petite cuillère, petite, de farce 
battez à la fourchette un jaune d'oeuf avec un filet d'eau


et servez-vous d'un pinceau pour badigeonner d'oeuf le tour des plaques garnies


couvrez d'une autre plaque de pâte 
ou si vous travaillez sur la même plaque, déposez la farce sur un côté
badigeonnez d'oeuf
et repliez la pâte par dessus la garniture


serrez bien avec le tranchant de vos mains pour chasser l'air autour de la farce


et pour bien refermez les raviolis
on découpe à la roulette les raviolis 


farinez les, déposez les sur une plaque couverte d'un papier cuisson fariné 


attention, ils ne doivent pas se chevaucher au risque de les retrouver tous collés entre eux
laissez les reposer au moins 1 heure avant de les faire cuire 


-oOo-

le pistou 
épluchez l'ail, hachez le 
récupérez les feuilles de basilic, hachez les finement
mélangez dans un bol avec de l'huile d'olive et une pincée de sel


j'ai découpé quelques copeaux de Parmesan pour servir avec mes raviolis


-oOo-

faites bouillir une grande quantité d'eau salée
les plonger 10 à 12 mn selon leur grosseur 
5mn si vous arrivez à les faire tout petits
récupérez les à l'aide d'une écumoire 


entre temps vous aurez fait réchauffer la sauce de la daube qu'il vous reste
mélangez le tout avec les raviolis cuits 

-oOo-

le dressage 
dans des assiettes de services, déposez délicatement les raviolis
les miens étant un peu gros, il y en a 4 - 5 par personne


arrosez les d'un peu de pistou et déposez quelques copeaux de Parmesan 
servez aussitôt, ça refroidit vite 




bonne dégustation ! 

Nice Photo personnelle 

Nice Photo personnelle

Nice Photo personnelle

Nice Photo personnelle

Nice vu d'avion
photo faite par un professionnel
je le remercie