jeudi 27 février 2020

Joues de lotte à la crème de noix de coco et au citron, limequat et riz au curcuma

C'est la pleine saison des agrumes et j'ai la chance d'être dans une région où 
ils sont légions
On a les fameux citron de Menton,
mais sur toute la Côte d'Azur, la plupart ont des citronniers dans leur jardin
C'est mon neveu qui m'en amène de son jardin de Cagnes sur Mer 
et ils sont si bons, si  beaux, si parfumés, je les adore et j'aime les cuisiner 
J'en mets dans presque toute ma cuisine tant c'est un bienfait pour nous. 
Ils apportent le soleil dans nos assiettes 
Bien souvent, comme ce sont des citrons "sauvages", ils n'ont pas beaucoup de chair 
et une peau épaisse qui a une saveur incomparable, ils peuvent être tous petits 
comme très très gros
Leur jus et surtout leur zeste sont largement suffisants pour apporter tous les bienfaits 
que l'on aime dans un plat. 
J'ai ajouté la saveur très originale du limequat pour apporter un petit côté 
très acidulé  à mon plat. En saveurs, vous allez être servis 
La joue de lotte, connaissez-vous cette partie peu utilisée et pourtant si savoureuse
de la lotte. Elle ne coûte pas très chère, n'hésitez pas à la demander à votre poissonnier
qui se la réserve tant c'est un met de choix.
Elle est rapide à cuisiner et vous serez épaté par sa texture qui ressemble presque 
à celle de la St Jacques.
J'ai cuisiné aussi les joues de loup (bar), joues de cabillaud 
vous trouverez les recettes sur mon  blog en tapant "joue" dans la case "rechercher" 
en haut à gauche de la page du blog. 
Joues de lotte à la crème de noix de coco 
et au citron, limequat
et riz au curcuma


-oOo-

Avec cette recette, je participe au Challenge Foodista #60 lancé par Stéphanie du blog


Défi qui rassemble chaque 27 du mois toutes et tous les blogueurs et non-blogueurs 
qui le souhaite autour d'un thème ou ingrédient choisi par un ou une marraine
Rien à gagner, juste le plaisir de partager nos recettes entre nous, pour vous. 
La marraine ce mois-ci est Jackie du blog Jackiecuisine ICI 
qui a choisi comme ingrédient ... 

Le citron 


vous trouverez en bas de cet article, la liste des participantes et le lien vers leur blog 

-oOo-

Inscrivez-vous au nouveau Challenge Foodista #61 
dont je suis la marraine
en cliquant sur ce lien -->  ICI 
je remercie Jackie pour m'avoir choisie

-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes :

6 joues de lotte ou de bar, de loup, de cabillaud 
ou même du poisson, celui de votre choix, la recette s'adapte très bien avec 
un filet de poisson, ou un pavé ou autre morceau de poisson
1/2 cuillère à café de curcuma, je n'en ai pas mis beaucoup,
c'est juste pour apporter de la couleur au plat pour rappeler le jaune du citron
1 citron jaune non traité et ses feuilles que l'on peut ajouter à la sauce 
(si vous en avez beaucoup de feuilles, vous pouvez les congeler et vous en servir 
à la demande pour d'autres sauces) 
2 limequat (je les ai trouvé chez Grand Frais, un pour la sauce
un que vous zesterez au-dessus des assiettes au moment de servir) 
10cl de vin blanc sec
20cl de crème de coco 
20cl de lait de coco 
1 grosse échalote
2 gousses d'ail
3 branches de thym citron
2 cm de gingembre frais 
sel et poivre du moulin
huile d'olive 
1 noix de beurre


En accompagnement, 
j'ai fait un riz basmati coloré avec une cuillère à café de curcuma
et dans lequel j'ai ajouté une poignée de lentille corail

pour le dressage :
le vert ciselé très finement d'une cébette ou cive 
quelques feuilles de coriandre fraîche

-oOo-

faites cuire votre riz
c'est tout simple, versez l'épaisseur d'un doigt de riz dans une casserole 
couvrez d'eau en dépassant le riz de l'épaisseur d'un doigt
ajoutez une poignée de lentilles corail et ajoutez le curcuma


salez en fin de cuisson
mettez à chauffer, dès que ça commence à bouillir, baissez le feu, couvrez 
et laissez mijoter 12mn
et oubliez la casserole avec son couvercle jusqu'au moment de servir
réchauffez doucement si vous le faites à l'avance 

-oOo-

Commencez par éplucher ail et échalote, 
grattez le gingembre avec une petite cuillère pour enlever la peau
émincez le 
coupez en tranches 1 lemonquat
vous zesterez l'autre au-dessus des assiettes
passez au pilon ail et gingembre


 avec le curcuma et une cuillère à café d'huile


-oOo-

Rincer les joues, enlever délicatement la fine peau 
qui se trouve sur un côté de chaque joue, 
il suffit de tirer dessus tout en maintenant la joue 


salez et poivrez-les 


faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle 
déposez-y les joues


maintenez les à plat à l'aide d'une spatule
durant quelques secondes 
laissez les rôtir d'un côté
ajoutez la noix de beurre, retournez les joues
arrosez-les avec le beurre fondu 


laissez dorer sur l'autre face, ça va vite, elles cuisent 5 à 6mn 
+ ou - selon leur épaisseur
réservez les 

-oOo-

dans cette même poêle, jetez l'échalote émincée


laissez dorer sans brûler, puis ajoutez les tranches de lemonquat


remuez
ajoutez le mélange préparé au pilon, mélangez bien


déglacez avec le jus d'1/2 citron 


puis le vin banc,  à l'aide d'une spatule en bois, grattez bien le fond


de la poêle pour décoller les sucs de cuisson des joues
déposez les branches de thym et les feuilles de citron que vous aurez froissées


laissez réduire le jus de moitié
avant de verser la crème et le lait de coco 


salez et poivrez, mélangez bien le tout
laissez réduire à feu doux durant 5mn 


avant d'y déposez les joues que vous laisserez finir de cuire 2 - 3mn
+ ou - selon leur épaisseur


réservez les 

-oOo-

le dressage 

faites un petit dôme de riz au curcuma au fond d'une assiette creuse


déposez délicatement 3 joues sur les côtés
le jus tout autour 
une tranche de limequat cuite au-dessus 
saupoudrez avec le vert de la cébette finement ciselée


zestez l'autre limequat au-dessus de chaque assiette 


quelques pluches de coriandre fraîches






Bonne dégustation ! 



Liste des participantes : 

1 – Cata du blog Le blog de Cata

2 – Michèle du blog Croquant fondant Gourmand

3 – Ponpon du blog La cuisine de Ponpon

4 – Christelle du blog La cuisine de Poupoule

5 – Michelle du blog Plaisirs de la maison

6 – Béa lespetitsplatsdebea

7 – Parry du blog veganvert

8 – Chantal du blog ungraindesableoudesel

9 – Hélène du blog Keskonmangemaman

10 –Samar du blog mesinspirationsculinaires

11 – Reinefeuille du blog lesdelicesdereinefeuille

12 – Fabienne du blog Famoh

13 – Natalia du blog sucreetepices

14 – Gourmandetbio du blog gourmandetbio

15 –  Coco de Nice du blog Cuisine en Folie

16 – Silvie du blog Citronelleandcardamome

17 – Viviane du blog quoiquonmange

18 – Martine du blog Kilomètre-0

19 – Momo du blog momogateaux

20 – Lina du blog chaudpatate

21 – Laurence du blog plaisiretequilibre

22 – Natly du blog cuisine.voozenoo.fr

23 – Sophie du blog latendresseencuisine

24 – Brigitte du blog lesfillesatable

25 – Soulef du blog  Amourdecuisine

26 – Meriem du blog  lacasbahdesdelices

27 – Virginie du blog casenpasunpeulebrulela

28 – Lapopote de PB du blog petitbonhiom

29 – Guy du blog Guy59600 guy59600.over-blog.com

30 – Aurélie du blog jaitoujoursaimelejaunemoutarde

31-   Sylvie du blog latabledeclara

32- Christine du  Blog culinaire pause-nature

lundi 24 février 2020

Spaghetti à la carbonara

Un classique de la cuisine italienne, souvent mal fait, souvent déformé
alors voici la vraie recette des pâtes à la carbonara, recette du Chef Denny Imbroisi
Recette qu'il partage avec ses abonnées sur Intagram chaque lundi
Surtout pas de crème dans la carbonara, non  ! non ! et re-non ! 
On se sert des oeufs frais et d'eau de cuisson des pâtes pour lier la sauce
Le secret, pas de lardon, là non plus c'est non ! ferme et définitif ! 
On utilise de la joue de porc appelée Guanciale,  vous la trouverez en épicerie italienne
ou sur le net. 
Le tout bien poivré, un régal ! bon certes c'est riche, mais c'est encore l'hiver,
on peut se le permettre, demain vous irez marcher quelques kilomètres pour éliminer ;-)
Spaghetti à la carbonara 

c'est un plat qui se prépare au  dernier moment, il ne se réchauffe pas 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

320g de spaghetti ou spaghettoni pour les puristes 
8 oeufs 
(le chef en a mis 9, zhom n'étant pas un grand fan des oeufs, j'ai réduis un peu la dose)
100g de guanciale (joue de cochon poivrée)
80g de Grana Padano fraîchement râpé
80g de Pecorino Romano fraîchement râpé 
Sel et poivre


-oOo-

commencez par coupez le morceau de guanciale en petits cubes 


réservez les 

-oOo-

râpez vos fromages dans des bols séparés


réservez les 

-oOo-

Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée 
plongez-y les pâtes le temps de cuisson indiqué sur le paquet "al dente" bien sûr ! 

-oOo-

Dans un saladier, fouettez 3 jaunes d'oeuf avec 1 oeuf entier 
avec la moitié du Pecorino et du Grana Padano


ajoutez une louche d'eau de cuisson des pâtes 


mélangez bien, salez et surtout poivrez généreusement


fouettez durant 3mn 

-oOo-

dans une grande poêle, moi j'utilise mon wok
faites dorer les cubes de guanciale 


(le chef les a tranchés en fines tranches, pas possible pour moi)
faites les dorer dans le wok chaud, conservez la graisse de cuisson
ajoutez les pâtes cuites égouttées (ne jetez pas l'eau de cuisson surtout !)


versez les oeufs fouettés et retirez aussitôt du feu pour ne pas les transformer 
en oeufs brouillés 


mélangez vivement, ajoutez encore une louche d'eau de cuisson


remettez sur le feu  tout en mélangeant, les pâtes vont être bien crémeuses
c'est le but
"L'ensemble doit être homogène et baveux" a écrit le Chef 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement

-oOo-

le dressage 

à l'aide d'une grande fourchette, faites des nids de pâtes dans des assiettes creuses 
et chaudes 
déposez sur le dessus un jaune d'oeuf
saupoudrez chaque assiette avec le fromage restant 
poivrez encore un peu 
servez aussitôt 




  bonne dégustation ! 

vue du Vieux Nice 

vendredi 21 février 2020

Potage ou porez de courge et carottes au lait d'amande, oignon doux, cumin et orange sanguine

La porez ou porée était un potage de légumes longuement cuit au coin du feu dans un pot en terre cuite correspondant à notre définition actuelle du potage. 
Elle est plus ou moins épaisse selon les cas et oscille donc entre notre potage et purée de légumes.
C'était plus une sorte de hachis de légume longuement cuits
L'inconvénient c'est que plus vos légumes cuisent, plus ils perdent de leurs vitamines
donc on va se contenter d'une cuisson sur une durée normale de nos jours
Les épices étaient très utilisées au Moyen Âge, en fait elles permettaient souvent
de masquer le côté un peu (souvent) "faisandé" des plats parce qu'ils ne possédaient
pas de réfrigérateur pour la conservation des aliments, et forcément ceux-ci tournaient 
rapidement. Hop de la cannelle par ci, du poivre par là et ni vu, ni connu, ça passait !
Le pain étant la base de l'alimentation des populations en générales, 
la mie était utilisée souvent comme liant à une sauce ou un potage. 
Il était  trempé dans la soupe d'où l'expression "trempé comme une soupe" 
Dans certaines régions, c'était les châtaignes ou les fèves qui remplaçaient le pain 
comme épaississant, ou même le maïs, la polenta en Italie par exemple.
La soupe contenant souvent un bon morceau de viande, les grands-mères restaient à surveiller 
le pot qui était accroché ou posé près de la braise et qui mijotait tout doucement la journée durant 
les longs travaux des champs. 
Servi dans une grande tranche de pain creusée, les assiettes n'existaient pas ou n'étaient utilisées 
que chez les nobles ou familles riches. 
Dans certaines régions, les tables en bois étaient même creusées pour y servir la potée 
Les plats étaient peu salés, en effet, le sel étant taxé, les paysans se servaient plus souvent 
du miel ou de sel naturel 
Passons à la recette moyen âgeuse ... 
Potage ou porez de courge et carottes 
au lait d'amande 
oignon doux, cumin et orange sanguine 


-oOo-

Avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de ICI
le thème de ce mois, choisi par le jury : 

Découvrons la cuisine du Moyen Age !


Toutes les modalités du défi sur le site Recettes.de ICI 

-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

1 quart de courge 
4 carottes, j'ai mis 4 parce que les miennes n'étaient pas très grandes
si vous trouvez de grandes carottes, mettez-en deux
1 oignon doux 
1  belle gousse d'ail 
2 oranges sanguines
15cl de crème épaisse 
1 cuillère à café de cumin en poudre 
75cl de lait d'amande
sel et poivre du moulin
huile d'olive

pour le dressage :
quelques graines de céréales 
un trait d'huile de noix ça fait plus rustique 


-oOo-

Commencez par rincer les carottes, je ne les ai pas épluchées, ce sont des BIO
épluchez et émincez ail et oignon 
pressez les oranges 


comme c'était la St Valentin, j'ai taillé à l'emorte pièce "coeur" des petits coeurs 


dans la courge. Fin les coeurs et les ai fait dorer à la poêle dans un filet d'huile d'olive



Coupez la courge en tranches pour pouvoir l'éplucher plus facilement
coupez la en cubes 
coupez les carottes en tranches 


-oOo-

faites suer dans un filet d'huile d'olive, ail et oignon jusqu'à ce qu'ils soient nacrés


versez-y la courge et les carottes en morceaux 


remuez bien, laisser suer encore 1mn avant de couvrir de lait d'amande 
juste "à hauteur" 


salez et poivrez, ajoutez le cumin 


au premier bouillonnement, baissez le feu et laissez cuire à feu  doux
et à couvert durant 
25 à 30mn (à feu doux, plus que d'habitude, je mets 20mn habituellement, 
là on va en partie respecter la cuisson du Moyen Âge)


vérifiez la cuisson en piquant à la pointe d'un couteau la courge, elle doit être fondante

-oOo-

récupérez le tout à l'écumoire et là on va être moderne, pas très moyen-âgeux, tant pis
déposez le tout dans le bol du blender 
(si vous voulez être "authentique" écrasez tout à la fourchette tout en allongeant
avec de la crème et un peu de lait d'amande)
ajoutez la crème, 


le jus des oranges sanguines 


et mixez en un délicieux potage à la texture bien crémeuse 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement , j'ai rajouté un poil de cumin en poudre
J'aime !

Reversez dans la casserole
vous réchaufferez au moment de servir 

-oOo-

le dressage 

n'ayant pas d'écuelle en bois, j'ai servi dans des assiette marron
deux belles louches par personne
déposez les petits cœurs de courge poêlés si vous en avez fait
quelques graines de céréales et un filet d'huile de noix 
un régal tout ça ! 





bonne dégustation ! 

table de nobles 

table de paysan crusée pour y recevoir le "rouet"