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samedi 16 février 2013

Tagliatelles à l'encre noire aux coques ...

Ho ! y a des coques fraîches ! 
j'adore quand je tombe sur de bons produits 
tous frais comme ça 
elles avançaient toutes seules ces petites coques 
et me tendaient leurs petites papattes 
(ont-elles des pattes  au moins ??? je ne crois pas .. .
elles ont un pied boudi ! me rappelais plus)
donc elles étaient là, toutes fraîches à me tendre leur petit pieds ... 
miam ! me suis dis-je ... 
allez , je prends ! 
et elles iront très bien avec mes pâtes italiennes à l'encre 
alors voici mes Tagliatelles à l'encre noire aux coques 


-oOo-
pour se faire , il vous faudra pour 4 personnes 
1 kg de coques fraîches 
250 g de tagliatelles noires 


3 blancs de poireaux
1 branche de celeri
1 belle échalote
20cl de vin blanc sec (ou du vinaigre de cidre ou un demi jus de citron)
25cl de crème fraîche
sel et poivre du moulin
2 gousses d'ail (j'en ai mis 3 pa'que nous on aime bien aillé)
pour la présentation, quelques feuilles de persil ou de cerfeuil


-oOo-
commencez par laissez les coques tremper au moins 1/2 heure au minimum
plus si vous pouvez  dans de l'eau froide 
dans laquelle vous aurez ajouté 1 cuillère à soupe de gros sel
pour qu'elles perdent leur sable
bien les brasser pour faire ouvrir les coques vides ou pleines de vase
égoutez les et rincez les


-oOo-
pendant ce temps mettez à bouillir l'eau pour les pâtes  
procédez comme indiqué sur le paquet , elles cuisent vite , 
7 ou 8 mn dans l'eau bouillante
émincez finement les poireaux (et non les poivrots , j'avais écrit poivreaux)
ainsi que l'échalote et le céleri
faites les revenir dans une bonne cuillère à soupe de beurre noisette


ajoutez le vin blanc (ou du vinaigre de cidre ou un demi jus de citron)


laissez réduire quelques minutes 
puis jetez y les coques bien rincées


remuez les en les faisant sauter dans la casserole, surtout pas à la cuillère 
elles cuisent rapidement , couvrez les et au bout de 3 - 4 mn ouvrez le couvercle
faites  les sauter de nouveau pour faire remonter celles du fond
procédez ainsi 2 ou 3 fois


-oOo-
 passez le tout au chinois pour récupérer le jus et filtrer vos coques


réservez quelques coques  pour la déco de votre plat , 
conservez celles qui sont encore pleines 
récupérer le reste , versez le dans une casserole
filtrez le bouillon obtenu en le faisant passer à travers de la gaze, moi je le fais 
parce que zhom et fifille déteste avoir un petit grain de sable sous la dent


j'ai filtré plusieurs fois 


remettez tout dans la casserole (sans le sable bien sûr !) 


ajoutez la crème fraîche 


poivrez, pas la peine de saler , les coquillages le sont déjà 
puis ajoutez les pâtes cuites à peine égoutées
remuez bien 


-oOo-
le dressage : 
je sers à l'assiette
une portion de pâtes 


décorez les assiettes avec les quelques coques entières que vous avez conservées

 

saupoudrez d'un peu de cerfeuil ou de persil
et du parmesan fraîchement râpé 


bonne dégustation ! 

La Promenade des Anglais vue depuis le pont de la Jetée en 1925
le pont de la Jetée  qui n'existe plus maintenant
on apperçoit le Negresco avec ses toits ronds au fond à gauche
le Palais de la Méditerranée à droite