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samedi 21 décembre 2019

Bûche aux fruits exotiques, chantilly au citron tigre

Une bûche pour Noël bien sûr , tradition oblige ! 
J'adore les fruits exotiques, ici de la mangue, des fruits de la passion, 
quelques kumquat et limequat, un citron tigre trouvés chez Grand Frais.
Voilà de quoi intriguer les papilles 
ça a marché, zhom et moi avons adoré, 
Je n'ai pas forcé sur les doses pour justement ne pas déranger et surprendre,
tout se marie très bien pour un gâteau frais et pas trop lourd
Le biscuit est parfait, moelleux comme j'aime.
Si vous ne trouvez pas les limequat et le citron tigre,
restez sur la mangue, les kumquat et le citron lime
quelques grains de raisin sont de la variété Red Globe trouvée aussi chez Grand Frais
ils apportent de la douceur et du croquant
j'ai ajouté quelques physalis pour le dressage et c'est très bon aussi à déguster 
Comme il me restait de la mousse de fruits exotiques et de la chantilly au citron tigre
j'ai réalisé deux jours plus tard un autre dessert, à l'assiette, je vous le mets
en détails dans quelques jours, un super dessert qui ira très  bien pour la fin de l'année 
Bref, c'était bon tout simplement
certes, je ne suis pas experte en pâtisserie, mon dressage laisse à désirer
je le reconnais, mais bon, du moment que c'est bon 
hein ? 
Bûche aux fruits exotiques 
chantilly au citron tigre 



-oOo-

Vous ferez toutes ces préparations la veille voire même l'avant-veille
et ferez le montage le lendemain, votre gâteau aura une meilleure tenue 
et plus de saveur 

-oOo-

 pour ce faire il vous faudra pour une bûche pour 6 à 12 personnes :

tout dépendra du sens dans lequel vous roulerez la bûche
je l'ai roulée dans la largeur, elle est un peu plus grosse, 
elle convient pour 6 personnes
si vous la roulez dans la longueur, elle sera moins épaisse 
et conviendra pour 8 à 12 personnes 
à vous de voir 

le biscuit roulé :

125g de sucre en poudre 
125g de farine  (j'ai mélangé 60g de farine avec 60g de maïzena)
4 oeufs 


la mousse de fruits exotiques : 

150g de purée de fruits composée d'une mangue, 
et de 2 fruits de la passion (il faut les prendre fripés, ils sont plus mûrs)
1 pytayas jaune ou rouge comme vous aimez 
3 feuilles de gélatine
30g de sucre en poudre 
1/2 jus de citron 
160g de crème liquide entière bien froide 
2 cuillères à soupe bombées de mascarpone
1 cuillère à café de vanille ou une gousse de vanille si vous en trouvez 
de la bonne, moi j'abandonne, trop chère. 


la chantilly au ciron tigre :
(ou à défaut au citron lime) 

40cl de crème liquide entière bien froide 
2 cuillères à soupe de mascarpone
20g de sucre glace 
le zeste d'1 citron tigre ou 1 citron vert 

pour le dressage :

quelques kumquats jaunes
quelques limequats verts 
quelques grains de raisin rouge, ici la variété Red Globe
j'ai choisi cette variété pour sa peau fine sa saveur fruitée
et pour sa couleur rouge bien sûr 
1 tasse d'eau
1 tasse de sucre en poudre 


-oOo-

on commence par le biscuit 

four sur 180° 

séparez les blancs des jaunes 
montez les blancs en neige ferme avec une petite pincée de sel 


fouettez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'à ce qu'ils doublent de volume


tamisez la farine et la maïzena, 


incorporez un peu de blanc en neige,


un peu de farine, alternez un coup l'un, un coup l'autre


un peu de farine, alternez un coup l'un, un coup l'autre
délicatement, en mélangeant du centre vers l'extérieur tout en tournant le saladier


versez sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson
plaque de 33cm sur 20cm 
étalez à la spatule 


enfournez durant 8 à 9mn, vous obtenez un gâteau hyper moelleux et bien aéré


posez sur le dessus un torchon propre humide 
retournez la plaque, enlevez délicatement le papier, ça part facilement


réservez le gâteau roulé dans son torchon le temps qu'il refroidisse
pas trop, il serait trop mouillé 


au bout de 30mn, enlevez le du torchon humide
emballez le dans un papier cuisson le temps que la mousse de fruits prenne

-oOo-

la mousse de fruits 

mettez à trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide 
coupez la pitayas en deux, videz la pour récupérer la chair
épluchez la mangue, récupérez la chair aussi, coupez la en morceaux


coupez les fruits de la passion en deux, videz l'intérieur 
mettez le tout dans le godet du mixeur plongeant, ajoutez 1/2 jus de citron 


le sucre en poudre 
mixez finement 


versez le tout dans une casserole, ajoutez la vanille


faites chauffer sans faire bouillir, juste chaud 
essorez la gélatine, ajoutez la, hors feu, et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit
bien incorporée, 


laissez refroidir 


dans un saladier versez la crème bien froide, ajoutez 2 cuillères à soupe de mascarpone
montez le tout en chantilly bien ferme 


quand la purée de fruit est bien refroidie versez la dans la chantilly,
petit à petit, mélangez délicatement à la maryse, du centre vers l'extérieur
tout en tournant le saladier


versez la mousse dans une grande poche ou 2 poches moyennes 
(des sachets congélations feront l'affaire) 
réservez au frais au minimum 2 bonnes heures 


reprenez votre gâteau roulé pour le garnir 
déballez le gentiment
garnissez le de mousse de fruits généreusement 


puis roulez le dans du film alimentaire, bien serré,
plusieurs couches 


réservez le au frais
vous ferez le montage le lendemain 

-oOo-

les fruits au sirop 

dans une casserole, mélangez la tasse de sucre et la tasse d'eau
mettez à chauffer doucement, portez à ébullition durant quelques minutes
pendant ce temps, émincez en tranches kumquat et limquat
mettez les à tremper dans le sirop, hors feu, laissez les mariner 20mn 


égouttez les bien, réservez 


-oOo-

la chantilly au citron tigre 

versez dans la cuve du robot ou dans un saladier la crème bien froide
le mascarpone, le sucre glace, le zeste du citron tigre (ou du citron vert)
et le zeste de 2 kumquat et 2 limequat


montez le tout en chantilly qui se tienne bien 


réservez  au frais au moins 2h

-oOo-

le montage 

il se fait de préférence le lendemain matin
vous avez votre gâteau roulé
la mousse de fruits exotiques 
la chantilly aux agrumes
les fruits au sirop, les physalis, quelques grains de raisin rouge coupés en deux 
déballez le gâteau roulé délicatement
posez le tout aussi délicatement sur une grille posée sur une plaque 
couvrez le de chantilly 


coupez les extrémités pour faire propre et régulier


et décorez le dessus avec les fruits 
et arrosez avec la pulpe d'un fruit de la passion


déplacez le délicatement à l'aide de 2 larges spatules sur le plat 
de servir et réservez le au frigo ou dans un endroit frais 
jusqu'au moment de servir 


il vous restera de la mousse de fruits et de la chantilly
dans la prochaine recette, je vous fais un autre dessert avec 




bonne dégustation !