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samedi 6 octobre 2018

Saint Jacques et mirepoix de légumes à la plancha, marinade et crème à l'aneth et piment d'Espelette

Les premières Saint Jacques arrivent tout doucement sur les étals
je les choisis en coquilles, chez nous, elles sont moins chères que déjà préparées
je vous montre comment les ouvrir et les préparer ICI
J'adore les St Jacques, crues ou cuites, c'est un bonheur gustatif !
Pour cette recette, je me suis inspirée d'une recette vue sur le site "cuisine à la plancha" ICI
Sinon, pas de difficulté particulière dans ce plat, la découpe en mirepoix peut paraître
un peu fastidieuse, mais ça en vaut la peine
Pour aller vite, je me sers d'une mandoline multifonctions que vous trouverez facilement
en grandes surfaces ou sur le net .
Une fois qu'on l'a essayée, on ne s'en passe plus
je découpe plus vite mes légumes pour les ratatouilles, c'est facile et régulier avec ce joujou
Maintenant, parlons de la mirepoix, c'est une technique pour tailler les légumes en petits cubes 
comme la brunoise, mais là, ils font un peu moins d'1cm de côté
de cette façon, les légumes sont utilisés dans une marinade, une sauce, une farce ou un potage
Cherchez pas, c'est technique lol !
bref ! pour me faciliter la tâche, j'ai cet appareil dont je vous ai parlé plus haut .
Si vous ne possédez pas la mandoline multifonction,
je vous mets en bas de cet article, une vidéo qui vous aidera à la découpe des légumes
Ici j'ai utilisé le corail des st Jacques pour la sauce, dans le midi, on ne l'aime pas trop
dans le ch'Nord, je sais qu'on le cuisine
je trouve qu'on fait de bonnes sauces avec 
Pour l'accompagnement, j'ai fait des spaghettis de courgette, mais .. oui il y a un mais ..
zhom n'en raffole pas, alors je les mélange à des spaghettis des pâtes, là ça passe mieux
Sont compliqués ces zhoms des fois ! 
Bref ! passons à la recette
Saint Jacques et mirepoix de légumes 
à la plancha
marinade et crème à l'aneth 
et au piment d'Espelette 


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes 
j'ai mis 4 st jacques par personnes parce que pas données tout d'même
mais c'était si bon qu'on en aurait bien mangé plus 


Les Saint Jacques :
8 coquilles St Jacques avec le corail 
1 poivron rouge
1 courgette 
1/2 oignon rouge
2 cébettes (ou cive, ou oignon nouveau)
 quelques branches d'aneth 
2 gousses d'ail 
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre 
sel et poivre du moulin
piment d'Espelette
10cl d'huile d'olive 


la sauce à l'aneth :
le corail des St Jacques 
1 échalote
30g de beurre 
2 branches d'aneth
20cl de crème fraîche
10cl de vin blanc sec 
ou de Noilly Prat 
sel et poivre du moulin


la mandoline multifonciton 
-oOo-

pour l'accompagnement 
des spaghettis cuits dans un bouillon de légumes auxquels j'ajoute 
une courgette taillées en spaghettis (1mn de cuisson à l'eau bouillante)



-oOo-

commencez par la marinade 
rincez la courgettes et le poivron
taillez les en mirepoix (petits cubes)
puis le 1/2 oignon


et l'ail 


ajoutez 3 branches d'aneth que vous aurez émincées finement 


l'huile d'olive 


 et le vinaigre de cidre


sel et poivre, 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette 


mélangez le tout
réservez 

-oOo-

les St Jacques 
si vous les avez prises en coquilles, ouvrez les
séparez délicatement le corail de la St Jacques
enlevez le petit muscle qui se trouve sur un côté de la St Jacques 


rincez les, épongez les avec du papier absorbant
déposez les dans la marinade, mélangez délicatement


couvrez d'un film alimentaire


réservez au frais au moins 30mn 

-oOo-

la sauce à l'aneth
vous avez le corail, la crème, le vin blanc, l'échalote épluchée émincée
et 2 branches d'aneth émincées finement 
et du beurre
faites fondre le beurre dans une casserole 


jetez-y l'échalote émincée, laissez suer quelques instants
avant d'y déposez les corails 
(là on dit pas coraux, je ne pense pas, vous me confirmerez) 


laissez les légèrement dorer 
déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié


avant d'y verser la crème 


et l'aneth


salez et poivrez, laissez mijoter 10mn à feu doux 


laissez infuser encore 10mn avant de versez dans le godet d'un mixeur plongeant


mixez finement 
passez la sauce au chinois (ou à la passoire)


versez dans une petite casserole, goûtez pour rectifier l'assaisonnement
réservez en maintenant au chaud 


-oOo-

vos spaghettis de courgettes sont cuits et mélangés 
aux spaghettis de pâtes
réservez au chaud 

-oOo-

cuisson des St Jacques 
faites chauffer la plancha ou une grande poêle 
avec un filet d'huile d'olive
quand c'est bien chaud, déposez y délicatement 
les St Jacques 


laissez les saisir quelques instants puis ajoutez la mirepoix de légumes 


laissez cuire à feu vif 1 à 2mn de chaque côté selon la taille 
et la quantité
les St Jacques doivent rester juste caramélisées sur le dessus 
et nacrées à l'intérieur 
les légumes vont rester un peu croquant, plein de saveurs encore estivales 

-oOo-

le dressage 
déposez un tourbillon de spaghetti pâtes-courgettes d'un côté de l'assiette
3 St Jacques à côté
et arrosez d'un trait de sauce 
saupoudrez d'un peu d'aneth émincées finement 
ajoutez quelques légumes en mirepoix sur les spaghetti 





bonne dégustation ! 

plage Corse 
la vidéo du taillage des légumes en mirepoix 
du site l'Atelier des Chefs 


Les Gourmand'Eze


Reçu mon accréditation "presse" pour les Gourmand'Eze \o/ 
Le festival art et gastronomique à Eze à lieu chaque année 

Le thème cette année :
 
La pâtisserie 

Durant quelques jours, le village d'Eze se métamorphosera en un vaste théâtre à ciel ouvert de la gastronomie et de la gourmandise. Eze accueillera quelques un des plus grands chefs du monde, des passionnés qui ont une passion commune, la gastronomie. Ce sont plus de 80 chefs qui seront présents, des étoilés, des Meilleurs Ouvriers de France, de jeunes talents, des maîtres restaurateurs, 
des artisans, des artistes ..
Les parrains cette année sont les Chefs Michel ROTH, Chef, M.O.F et Bocuse d'Or et le Chef pâtissier Yann Couvreur 
et j'y retrouverai mes copines @MercotteJacqueline Mercorelli et Carinne Teyssandier


Au programme : 
des ateliers en petits groupes, des performances culinaires et artistiques 
des animations pour les enfants, 
des battles entre chefs, et bien sûr de nombreuses dégustations et plein de surprises 
et bien sûr de nombreuses dégustations !


tous les détails sur le site https://www.lesgourmandeze.com/


les chefs invités sont 


MICHEL ROTH 
Le Bayview, 
Hôtel Président Wilson, Genève (Suisse) 
Meilleur Ouvrier de France, 1 Etoile au Guide Michelin 

• YANN COUVREUR, 
Maisons Yann Couvreur, Paris 

• CHRISTOPHE BACQUIÉ 
Restaurant Christophe Bacquié, Le Castellet 
3 Etoiles au Guide Michelin 

• EUGÉNIE BEZIAT 
La Flibuste, Villeneuve-Loubet 

• QUENTIN BOURDY 
L’Univers, 
Villefranche de Rouergue 

• XAVIER BURELLE 
Le Mas Candille, Mougins, 
1 Etoile au Guide Michelin 

• JEFFREY CAGNES 
Casse-Noisette, Paris 

• AKHARA CHAY 
La Vague de Saint-Paul, Saint-Paul-de-Vence 

• SÉBASTIEN CHAMBRU 
L’Ô des Vignes, 
Fuissé 
1 Etoile au Guide Michelin, Meilleur Ouvrier de France 

• GRÉGORY COHEN 
Môm’Art, Paris 

• SANDRINE COLLONGE 
Sandrine Events, Valbonne 

• LEE DAKANG ET HEY MING 
Chine et Taïwan 

• GABRIEL DEGENNE 
Le Ciste, 
Château de la Bégude, Opio 

• JÉRÉMY DEL VAL 
Dalloyau 

• STÉPHANE DELVERT 
Fairmont Monte Carlo, Monte Carlo 
chef pâtissier 

• MANUEL DUPONT 
La Belle Etoile, Villefranche-sur-Mer 

• VIVIEN DURAND 
Le Prince Noir, 
Lormont 
1 Etoile au Guide Michelin 

• DAVID ET NOËLLE FAURE 
Sensôriel, Nice 

• ALAN GEAAM 
Alan Geaam, 
Paris 
1 Etoile au Guide Michelin 

• DAMIEN GENDRON 
Potel et Chabot, Paris 

• CHRISTOPHE HAY 
La Maison d’à Côté, Montlivault 
2 Etoiles au Guide Michelin 

• SYLVAIN HERVIAUX 
Meilleur Ouvrier de France boulanger 

• NOÉMIE HONIAT 
L’Univers, Villefranche-de-Rouergue 

DENNY IMBROISI 
Ida, Epoca, 
Paris 

• PHILIPPE JOANNES 
Société des Bains de Mer, Monte-Carlo 
Meilleur Ouvrier de France 

• FRANÇOIS JOSSE 
Georges V, 
Paris 
chef pâtissier 
3 Etoiles au Guide Michelin 

• JEAN-LUC LEFRANÇOIS 
Château Saint-Martin, Vence, 
1 Etoile au Guide Michelin 

• CHRISTIAN LE SQUER 
George V, 
Le Cinq, 
Paris 
3 Etoiles au Guide Michelin 

• ALAIN LLORCA 
Restaurant Alain Llorca, La Colle sur Loup 
1 Etoile au Guide Michelin 

• STÉPHANE MANGIN 
La Bastide Saint-Antoine, Grasse 
chef pâtissier 
1 Etoile au Guide Michelin 

• ENRICO MARMO 
Balzi Rossi, 
Vintimille 

• FLORENT MARGAILLAN 
Le Cap, 
Grand Hôtel du Cap, Saint-Jean Cap Ferrat chef pâtissier 
1 Etoile au Guide Michelin 

• SYLVAIN MATHY 
Villa Archange, 
Le Cannet 
chef pâtissier 
2 Etoiles au Guide Michelin 

• PATRICK MESIANO 
Le Métropole, 
Monte-Carlo 
chef pâtissier 
2 Etoiles au Guide Michelin 

• THOMAS MILLO 
Auberge de la Madone, 
Peillon 

• ILHAM MOUDNIB 
Auberge du Moulin Vert, Paris 

• STEVE MORACCHINI 
La Passagère 
Belles Rives, 
Antibes 
chef pâtissier 
1 Etoile au Guide Michelin 

• PIERRE NEGREVERGNE 
Le Bistrot, 
Paris, 
Champion du monde de pâté en croûte 

• AURÉLIEN NOURRY 
Le Millésime, Nice 

• LINDA PACE 
Le Ciste, 
Château de la Bégude, Opio 

• ANNA PARISI ET CLAUDIO MANCI 
La Conchiglia, 
Arma di Taggia 
Italie 
1 Etoile au Guide Michelin 

MARC PAYEUR 
Royal Riviera, Saint-Jean-Cap-Ferrat 
chef pâtissier 

PASCAL PICASSE 
Le Park 45, 
Grand Hôtel, 
Cannes 
chef pâtissier 
1 Etoile au Guide Michelin 

CHRISTOPHE RAOUX 
L’Oiseau Blanc, 
The Peninsula, 
Paris 
Meilleur Ouvrier de France 

PHILIPPE RIGOLLOT 
Philippe Rigollot, 
Annecy, 
Meilleur Ouvrier de France 

JACQUES ROLANCY 
Le Rolancy’s, 
Nice 
Meilleur Ouvrier de France 

YORIC TIÈCHE 
Le Cap, 
Grand Hôtel du Cap, Saint-Jean Cap Ferrat, 
1 Etoile au Guide Michelin 

MASSIMO VIGLIETTI 
L’Enoteca al Parlamento, Rome, 
Italie 
1 Etoile au Guide Michelin 

JEAN-PHILIPPE WATTEYNE 
Icook, 7 Mons, 
Belgiqueb[

Les Chefs Ezasques
PATRICK RAINGEARD, 
Cap Estel, 
1 Etoile au Guide Michelin 

• ARNAUD FAYE, 
La Chèvre d’Or, 
2 Etoiles au Guide Michelin 

• MATTHIEU GASNIER, 
Château Eza 

• GUILLAUME KELLER, 
Les Terrasses d’Eze 

• VINCENT DELHOMME, 
Cap Estel 
chef pâtissier 
1 Etoile au Guide Michelin 

• JULIEN DUGOURD, 
La Chèvre d’Or 
chef pâtissier 
2 Etoiles au Guide Michelin 

• CYRIL POMADE, 
Château Eza 
chef pâtissier 

• GIANLUCA GIORGESCHI, 
Les Terrasses d’Eze 
chef pâtissier 

Eze village