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dimanche 29 novembre 2020

Tournedos de canard, réduction à l'orange et purée de carottes à la vanille et au cumin

On s'est régalé et on a bien saucé
On aime beaucoup le canard, j'en fais assez régulièrement et j'aime découvrir 
de nouvelles recettes et de nouvelles associations.
Le canard et l'orange, c'est une vieille histoire d'amour, donc rien de nouveau ici
si ce n'est que je suis contente d'avoir réussi ma réduction à l'orange
je n'en avais pas encore fait jusqu'à maintenant et vraiment, 
cette sauce était très  très bonne.
Ce petit plus qui fait que le plat nous reste en mémoire 
La purée de carotte à la vanille, j'en avais déjà fait et la recette est sur le blog
mais elle diffère un petit peu, il me semble. Oui avec du saumon ! 
Cette fois-ci c'est une purée un peu différente dans sa réalisation et tout aussi bonne.
Elle est onctueuse, parfumée, ce qu'on demande à une purée. 
C'est un plaisir régressif la purée. 
Un plat que vous pouvez présenter lors de fêtes de fin d'année, 
si vous n'êtes pas trop nombreux, normalement non, on va rester prudents,
elle peut s'adapter avec du magret, la cuisson de la viande sera différente par contre
Vous trouverez toutes les recettes de canard sur mon blog en tapant "canard" 
dans la fonction "rechercher" en haut à gauche de la page. 
Tournedos de canard, réduction à l'orange
purée de carottes à la vanille et au cumin




Pour compléter ce plat, quelques champignons sautés iraient très bien

-oOo-

Avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de ICI
le thème choisi par les membres du jury ce mois ci est : 



C'est le nom très rigolo du défi cuisine de novembre proposé par le jury. 
Il s'agit de proposer des recettes au canard et/ou au coing,
 le fruit du cognassier, cousin de la pomme et de la poire. 
C'est la pleine saison des coings, c'est donc le parfait moment pour essayer.

-oOo-

Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

4 tournedos de canard

pour la réduction  à l'orange :

5 oranges à jus 
et leur zeste, donc si vous en trouvez des non traitées, c'est mieux
3 cuillères à soupe de vin de Xérès
1 pincée de piment d'Espelette
2 cuillères à soupe de miel d'acacia ou plus prononcé en goût de sirop d'érable
1/2 cuillère à café de mélange 4 épices ou épices à pain d'épice
1 pincée de muscade en poudre
sel et poivre du moulin
1 noix de beurre 


pour la purée de carottes :

4 belles carottes 
2 échalotes 
2 cuillères à soupe de poudre de noisette ou d'amande 
25cl de crème fraîche semi liquide 
1 bâton de vanille, je n'en ai pas en ce moment, trop cher
par contre j'ai de la poudre de vanille que m'ont envoyés les membres 
de la famille qui sont à la Réunion, j'en ai mis 1 bonne pincée
1 cuillère à café de cumin en poudre
sel et poivre du moulin
70cl de bouillon de légumes ou de volaille
(j'avais un bouillon de légumes "maison" à utiliser)
30g de beurre 
huile d'olive


pour le dressage :

quelques noisettes grillées au four 
12mn à 180°
et quelques pluches de persil plat 

-oOo-

On commence par la purée 

Rincez les carottes, coupez les extrémités, épluchez les si elles ne sont pas BIO
coupez les en morceaux
épluchez et émincez les échalotes


Faites suer les échalotes dans une casserole avec un filet d'huile d'olive


jetez y les tronçons de carottes,


remuez bien durant quelques instants
mouillez avec le bouillon, juste à hauteur, à peine
ne noyez pas les carottes


ajoutez le cumin,  salez et poivrez 


Dès que l'ébullition commence, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 


durant 20mn

-oOo-

Pendant ce temps, on va préparer la sauce

pressez le jus des oranges et versez le dans une casserole


conservez un ou deux moitiés pour le zeste au dressage
Ajoutez le vinaigre de Xérès


les épices 


le miel 


et le zeste d'1/2 orange


Portez à ébullition, baissez le feu et laissez bouillonner doucement 
durant 10mn 


la sauce va réduire, surveillez qu'elle ne caramélise pas, 
elle doit napper le dos de la cuillère 


et être bien brillante


ajoutez le piment d'Espelette


mélangez et goûtez, j'ai ajouté une cuillère à café de sucre,
 ça dépend de l'acidité des oranges 
mélangez, goûtez à nouveau pour être sûr de votre assaisonnement
elle doit être un peu acidulée, avoir le goût des oranges et être un peu sucrée
finissez par le morceaux de beurre, hors feu, mélangez bien
elle va briller encore plus et être bien nappante


réservez la au chaud 

-oOo-

On reprend la purée 
testez la cuisson des carottes en y plongeant la pointe d'un couteau


elles doivent être fondantes
filtrez les, gardez le bouillon de cuisson, il va servir en partie
Versez les carottes cuites dans le blender,


ajoutez la crème, la vanille et le beurre 


puis la poudre de noisette 


Une petite louche de bouillon


commencez à mixer, pensez à bien fermer le blender et à le couvrir 
d'un torchon pour éviter les projections
Rajoutez un peu de bouillon et mixez jusqu'à obtenir la consistance voulue
d'une purée onctueuse
Goûtez la pour rectifier l'assaisonnement
versez la dans la casserole
j'ai rajouté un bon morceau de beurre pour la rendre plus soyeuse


goûtez la, elle est trop bonne ! 
laissez-en pour le repas ;-) 
Maintenez la au chaud comme la sauce 


-oOo-

La cuisson des tournedos 

Salez et poivrez les sur les deux faces


 faites fondre un filet d'huile d'olive dans une poêle déjà chaude 
déposez y délicatement les tournedos


laissez les rôtir 5 à 6mn de chaque côté à feu vif au début
puis baissez le feu, si vous les aimez saignants, ne les cuisez pas trop
arrosez les avec le jus de cuisson
En fin de cuisson, laissez les reposer 5mn sur une grille

-oOo-

Le dressage 

vous avez tout : la purée, le jus, la viande, les noisettes grillées que vous aurez coupées
en deux et les pluchez de persil plat

faites une belle grosse virgule de purée sur un côté de l'assiette chaude (chauffée 
au micro-ondes ou 20mn au four à 40°)
déposez un tournedos à côté
arrosez d'un bon filet de sauce 
disposez quelques noisettes sur la purée et autour 
et quelques pluches ce persil 


zestez de l'orange sur le plat de chacun 


ajoutez des petites saucières de jus pour le plaisir des gourmands 





Bonne dégustation ! 

Place Rossetti 
Cathédrale Ste-Réparate dans le Vieux Nice 

jeudi 26 novembre 2020

Saumon sauce armoricaine, pommes de terre rôties et brocoli

Une autre recette avec des brocolis, je vous avais prévenus, 
en ce moment, je suis "brocolis" ;-) 
Une recette trouvée dans un de mes vieux magazines, je l'avais mise de côté, 
en attendant d'être inspirée pour acheter des brocolis.
Voilà qui est fait et ça fait donc deux recettes que je fais 
et que nous aimons beaucoup.
Pas de regret. Ouf ! 
Des petites pommes de terre rôties en accompagnement, 
elles apportent de la mâche,
une bonne sauce, j'ai ajouté quelques petites choses 
pour personnaliser  la recette à mon goût.
Je vous explique tout ça. 
Saumon sauce armoricaine
pommes de terre rôties et brocoli


-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 

4 pavés de saumon, bio de préférence, label rouge c'est bien aussi
demandez conseil à votre poissonnier
500g de petites pommes de terre ou des grosses 
que vous couperez en quartiers
1 tête de brocoli
30cl de crème fraîche liquide 
3 cuillères à soupe de Cognac, je n'en avais pas, j'ai utilisé de l'Armagnac 
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 cuillère à soupe d'origan
des tomates cerises 
2 échalotes
1 cébette et sa partie verte (ou cive, ou oignon blanc à tige verte)
comme j'ai fait le plein de piments végétariens, j'en ai ajouté 2 
c'est un piment qui ne pique pas mais qui a une très bonne saveur
(remplacez les par un peu de paprika et de piment d'Espelette
 qui relève sans piquer trop)
2 branches de thym
2 branches de sarriette
1 petite poignée d'amandes effilées grillées pour apporter 
du croquant à votre plat
2 gousses d'ail
sel et poivre du moulin
huile d'olive et beurre


-oOo-

Commencez par rincer les pommes de terre, elles sont petites, 
elles ne s'épluchent pas
Plongez les 10 mn dans une grande casserole d'eau bouillante salée


sortez les, réservez les 
Rincez les tomates cerises ,coupez les en deux 
réservez les 

-oOo-

Epluchez les échalotes, l'ail, émincez le tout 
ainsi que les petits piments végétariens


Rincez le brocoli, détaillez en les sommités
Conservez une sommité crue de côté pour le dressage 


Ebouillantez les à leur tour, dans de l'eau bouillante salée, baissez le feu
et laissez pré cuire durant 8mn 


sortez les à l'aide d'un écumoire, passez les vite sous l'eau froide 
pour leur conserver leur belle couleur verte 
Réservez les 

-oOo-

Dans une grande poêle, versez un filet d'huile d'olive
jetez y une branche de thym et une de sarriette
et une gousse d'ail écrasée
faites y dorer les pavés de saumon que vous aurez au préalable salé et poivré,
côté peau d'abord, faites la bien griller 


puis retournez les, laissez colorer sans trop les cuire,


ils finiront leur cuisson dans la sauce , donc juste 2mn 
réservez les 

-oOo-

Dans cette même poêle, rajoutez un filet d'huile d'olive,
  une noix de beurre 
et la gousse d'ail


versez y les petites pommes de terre pré-cuites , laissez les dorer sur toutes 
les faces en secouant la poêle régulièrement durant 10mn, 
arrosez les régulièrement
avec le jus de cuisson


réservez les avec les brocolis 


-oOo-

Toujours dans la poêle, rajoutez un filet d'huile d'olive
jetez y ail, oignon, cébette, piment doux, émincés
avec la sarriette et le thym restant
laissez suer gentiment sans brûler 


déglacez avec le Cognac ou l'Armagnac


laissez réduire, flambez, attention ! Prudence ! 
mettez à portée de main, un grand couvercle pour étouffer les flammes 
au cas où et pensez avant à éteindre la hotte 


ajoutez le concentré de tomate et les tomates cerises 


remuez le tout, ajoutez l'origan, mélangez bien le tout


versez la crème, salez et poivrez, mélangez le tout


dès que ça bouillonne, déposez y délicatement les pavés de saumon côté chair
en dessous, la peau croustillante ne trempe pas dans la sauce
 pour conserver son croustillant


ajoutez les pommes de terre rôties et les brocolis pré-cuits


laissez cuire à feu doux et à couvert durant 2 - 3 mn, 


le temps que le tout prenne bien les saveurs
Goûtez pour rectifier l'assaisonnement 


En fin de cuisson, saupoudrez avec les amandes grillées effilées


-oOo-

Le dressage 

Disposez les pommes de terre et les sommités de brocoli en demi cercle 
Ajoutez quelques petites tomates pour la couleur et le goût acidulé
disposez un pavé de saumon au centre, la peau sur le dessus


arrosez avec de la sauce et quelques amandes effilées
râpez la sommité crue sur chaque assiette 


servez aussitôt 





bonne dégustation !