Translate

dimanche 29 novembre 2020

Tournedos de canard, réduction à l'orange et purée de carottes à la vanille et au cumin

On s'est régalé et on a bien saucé
On aime beaucoup le canard, j'en fais assez régulièrement et j'aime découvrir 
de nouvelles recettes et de nouvelles associations.
Le canard et l'orange, c'est une vieille histoire d'amour, donc rien de nouveau ici
si ce n'est que je suis contente d'avoir réussi ma réduction à l'orange
je n'en avais pas encore fait jusqu'à maintenant et vraiment, cette sauce était 
très  très bonne.
Ce petit plus qui fait que le plat nous reste en mémoire 
La purée de carotte à la vanille, j'en avais déjà fait et la recette est sur le blog
mais elle diffère un petit peu, il me semble. Oui avec du saumon ! 
Cette fois-ci c'est une purée un peu différente dans sa réalisation et tout aussi bonne.
Elle est onctueuse, parfumée, ce qu'on demande à une purée. 
C'est un plaisir régressif la purée. 
Un plat que vous pouvez présenter lors de fêtes de fin d'année, 
si vous n'êtes pas trop nombreux, normalement non, on va rester prudents,
elle peut s'adapter avec du magret, la cuisson de la viande sera différente par contre
Vous trouverez toutes les recettes de canard sur mon blog en tapant "canard" 
dans la fonction "rechercher" en haut à gauche de la page. 
Tournedos de canard, réduction à l'orange
purée de carottes à la vanille et au cumin




Pour compléter ce plat, quelques champignons sautés iraient très bien

-oOo-

Avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de ICI
le thème choisi par les membres du jury ce mois ci est : 



C'est le nom très rigolo du défi cuisine de novembre proposé par le jury. 
Il s'agit de proposer des recettes au canard et/ou au coing,
 le fruit du cognassier, cousin de la pomme et de la poire. 
C'est la pleine saison des coings, c'est donc le parfait moment pour essayer.

-oOo-

Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

4 tournedos de canard

pour la réduction  à l'orange :

5 oranges à jus 
et leur zeste, donc si vous en trouvez des non traitées, c'est mieux
3 cuillères à soupe de vin de Xérès
1 pincée de piment d'Espelette
2 cuillères à soupe de miel d'acacia ou plus prononcé en goût de sirop d'érable
1/2 cuillère à café de mélange 4 épices ou épices à pain d'épice
1 pincée de muscade en poudre
sel et poivre du moulin
1 noix de beurre 


pour la purée de carottes :

4 belles carottes 
2 échalotes 
2 cuillères à soupe de poudre de noisette ou d'amande 
25cl de crème fraîche semi liquide 
1 bâton de vanille, je n'en ai pas en ce moment, trop cher
par contre j'ai de la poudre de vanille que m'ont envoyés les membres 
de la famille qui sont à la Réunion, j'en ai mis 1 bonne pincée
1 cuillère à café de cumin en poudre
sel et poivre du moulin
70cl de bouillon de légumes ou de volaille
(j'avais un bouillon de légumes "maison" à utiliser)
30g de beurre 
huile d'olive


pour le dressage :

quelques noisettes grillées au four 
12mn à 180°
et quelques pluches de persil plat 

-oOo-

On commence par la purée 

Rincez les carottes, coupez les extrémités, épluchez les si elles ne sont pas BIO
coupez les en morceaux
épluchez et émincez les échalotes


Faites suer les échalotes dans une casserole avec un filet d'huile d'olive


jetez y les tronçons de carottes,


remuez bien durant quelques instants
mouillez avec le bouillon, juste à hauteur, à peine
ne noyez pas les carottes


ajoutez le cumin,  salez et poivrez 


Dès que l'ébullition commence, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 


durant 20mn

-oOo-

Pendant ce temps, on va préparer la sauce

pressez le jus des oranges et versez le dans une casserole


conservez un ou deux moitiés pour le zeste au dressage
Ajoutez le vinaigre de Xérès


les épices 


le miel 


et le zeste d'1/2 orange


Portez à ébullition, baissez le feu et laissez bouillonner doucement 
durant 10mn 


la sauce va réduire, surveillez qu'elle ne caramélise pas, 
elle doit napper le dos de la cuillère 


et être bien brillante


ajoutez le piment d'Espelette


mélangez et goûtez, j'ai ajouté une cuillère à café de sucre,
 ça dépend de l'acidité des oranges 
mélangez, goûtez à nouveau pour être sûr de votre assaisonnement
elle doit être un peu acidulée, avoir le goût des oranges et être un peu sucrée
finissez par le morceaux de beurre, hors feu, mélangez bien
elle va briller encore plus et être bien nappante


réservez la au chaud 

-oOo-

On reprend la purée 
testez la cuisson des carottes en y plongeant la pointe d'un couteau


elles doivent être fondantes
filtrez les, gardez le bouillon de cuisson, il va servir en partie
Versez les carottes cuites dans le blender,


ajoutez la crème, la vanille et le beurre 


puis la poudre de noisette 


Une petite louche de bouillon


commencez à mixer, pensez à bien fermer le blender et à le couvrir 
d'un torchon pour éviter les projections
Rajoutez un peu de bouillon et mixez jusqu'à obtenir la consistance voulue
d'une purée onctueuse
Goûtez la pour rectifier l'assaisonnement
versez la dans la casserole
j'ai rajouté un bon morceau de beurre pour la rendre plus soyeuse


goûtez la, elle est trop bonne ! 
laissez-en pour le repas ;-) 
Maintenez la au chaud comme la sauce 


-oOo-

La cuisson des tournedos 

Salez et poivrez les sur les deux faces


 faites fondre un filet d'huile d'olive dans une poêle déjà chaude 
déposez y délicatement les tournedos


laissez les rôtir 5 à 6mn de chaque côté à feu vif au début
puis baissez le feu, si vous les aimez saignants, ne les cuisez pas trop
arrosez les avec le jus de cuisson
En fin de cuisson, laissez les reposer 5mn sur une grille

-oOo-

Le dressage 

vous avez tout : la purée, le jus, la viande, les noisettes grillées que vous aurez coupées
en deux et les pluchez de persil plat

faites une belle grosse virgule de purée sur un côté de l'assiette chaude (chauffée 
au micro-ondes ou 20mn au four à 40°)
déposez un tournedos à côté
arrosez d'un bon filet de sauce 
disposez quelques noisettes sur la purée et autour 
et quelques pluches ce persil 


zestez de l'orange sur le plat de chacun 


ajoutez des petites saucières de jus pour le plaisir des gourmands 





Bonne dégustation ! 

Place Rossetti 
Cathédrale Ste-Réparate dans le Vieux Nice 

22 commentaires:

  1. miammmm bien appétissante cette assiette...
    bon dimanche
    bizzzz

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Yolande
      merci beaucoup
      bisous
      très bon début de semaine

      Supprimer
  2. Bonjour Claudine,
    Très appétissante ta recette. Oui mais !!!!! Je connais beaucoup de morceaux du canard : magret, aiguillette, cuisses, etc... mais pas du tout le tournedos. IL est dans quel morceau ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour,
      moi ce n'est pas Claudine mais Coco pour Corinne ;-)
      pas grave
      Alors le tournedos de canard est taillé dans les filets, soit dans les magrets : le magret est paré sur les bordures, puis coupé en deux en son centre, dans la longueur, sans aller jusqu'aux extrémités. Puis taillé en son centre de façon à obtenir 2 beaux morceaux qui sont bardés avec leur gras. Tu peux vois la découpe en détail sur le blog de Gourmandiseries ici : https://www.gourmandiseries.fr/tournedos-canard-sauce-au-porto/
      C'est une très bon morceaux de découpe, que j'ai découvert dans le Gers où nous allons, l'été, depuis 40 ans maintenant. J'adore cette région
      Merci de ta visite et pour ton comm'
      Passe une très bonne journée

      Supprimer
    2. Merci pour tes explications. Excuse-moi pour le prénom : j'ai confondu avec "Gut". Bonne journée à toi aussi.

      Supprimer
    3. pas de soucis ;-) ça m'arrive aussi
      bon lundi
      baieta (bisous en niçois)

      Supprimer
  3. un trés beau plat de canard, sublime à la dégustation. bon dimanche Coco bises

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Michelle
      on s'est vraiment régalé avec de plat
      bisous
      passe un bon lundi

      Supprimer
  4. Une fois de plus tu me mets l'eau à la bouche! Bonne journée Coco, bisous

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Coucou Michèle
      hi hi ! le but est atteint alors ;-)
      C'était super bon, la sauce ... un régal
      bisous , passe un bon début de semaine

      Supprimer
  5. une belle assiette salée/sucrée
    une bonne soirée bises

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. bonjour Guy
      merci beaucoup
      bizzz
      passe une bonne journée

      Supprimer
  6. Très beaux et sûrement bons!!! Bonne journée

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Momo
      viii très très bon, on a adoré la petite sauce
      bisous
      et merci de ta visite

      Supprimer
  7. qu'est ce que ça doit être delicieux. j'aime beaucoup.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Coucou Soulef
      une très bonne recette viii !
      merci pour ton comm'
      bisous
      bon credi

      Supprimer
  8. Miam ! Je suis fan de canard aussi !! Bonne Journée
    Béa (pianoetmandoline)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Coucou Béa
      viiii nous aussi, j'en fait régulièrement
      Bizzz
      et merci de ta visite

      Supprimer
  9. Et Top Chef ça ne t'intéresse pas ? Ce n'est pas une question comme ça franchement tu nous fais toujours des recettes absolument époustouflantes, tu as ta place parmi tous les chefs (et je ne te cache pas que je serai ta première fan)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Sofia
      hi hi ! nan pas Top Chef, c'est pour les professionnel déjà et puis je suis trop timide pour participer à ce genre de sbinz. Houuu la la !nan ! trop peur moua et manque de confiance en moi.
      Mais c'est gentil, ça me touche et ça me donne envie de continuer . Continuer pour ma famille qui aime ma cuisine, pour mes lecteurs et abonnés et pour vous les copines blogueuses avec qui j'aime échanger.
      Bisous
      très bonne année à toi et tes proches

      Supprimer
  10. Fait pour le réveillon : un délice, aussi bien la purée que la réduction orange !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Fabifabu
      ouiiii c'était vraiment très bon, du coup, oui je l'ai refait pour Noël. Ma fille a adoré et est repartie avec sa petite gamelle lol !
      Merci pour ton comm'
      bisous
      bonne journée et bonne année \o/

      Supprimer

Votre avis m'intéresse
alors un petit mot gourmand ...