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mardi 18 janvier 2022

Sauté de veau aux champignons, à l'Armagnac et à l'Orange au Cookeo ou pas

Recette que l'on peut faire au Cookeo ou pas,
je vous explique tout ça dans le déroulé de la recette. 
Prenez du bon sauté de veau chez un boucher, une viande 
de qualité qui sera fondante après cuisson. 
Quand c'est une viande à mijoter, il faut du bon ! 
Alors n'hésitez pas à la commander à votre boucher
le flanchet ou le tendron et coupés en gros cubes 
pour mijoter doucement, l'épaule ou la sous noix.
Pour une bonne cuisson, pensez à sortir la viande du réfrigérateur 
au minimum 30 minutes avant de la cuisiner.
Trop froide, le choc thermique risque de la faire se rétracter
lors de la cuisson, elle durcira. 
J'ai utilisé de l'Armagnac pour déglacer et faire la sauce,
vous pouvez utiliser ce que vous aimez : citron, vin  blanc,
bière, champagne ou autres acide de votre choix, même le vinaigre
de cidre fera l'affaire. 
Il faudra juste adapter la quantité à votre goût. 
Allez c'est parti pour la recette ! 
Sauté de veau aux champignons, à l'Armagnac
 et à l'orange
au Cookéo ou pas 


-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 

900g de sauté de veau chez votre boucher
3 ou 4 carottes
250g de champignons de Paris,
ici des champignons bruns, je les trouve plus goûteux
1 orange à jus
2 échalotes ou 1 échalion (c'est la saison)
2 gousses d'ail 
2 ou 3 branches de thym
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
20cl de bouillon de volaille 
10cl d'Armagnac 
20cl de crème fraîche 
1 cuillère à soupe de f écule de maïs ou de pomme de terre
1 cuillère à soupe de fond de veau 
sel et poivre du moulin
huile d'olive


En accompagnement des tagliatelles 

-oOo-

Pressez l'orange et réservez le jus 


-oOo-

Epluchez et émincez les échalotes et l'ail 
émincez les finement 


Salez et poivrez les morceaux de viande 


Coupez les champignons en quatre
gardez en deux pour le dressage 
Rincez, épuchez et émincez les carottes en tronçons de 2cm 
en bais pour faire plus joli

-oOo-

Faites chauffer le Cookéo en mode "dorer" avec un filet d'huile d'olive
ou dans une cocotte
Faites dorer la  viande dans un filet d'huile d'olive 


ajoutez ail et échalotes ciselées 


 le thym


 les champignons


Laissez suer 2 ou 3mn à feu vif autant dans le Cookéo 
que dans la cocotte
Déglacez avec l'Armagnac, grattez bien les sucs collés 
au fond de la cocotte ou du Cookéo


Flambez , attention à la flamme, arrêtez la hotte 
si elle est allumée.
Saupoudrez avec la fécule, mélangez bien 


Ajoutez le concentré de tomate, mélangez


Versez le jus d'orange, mélangez bien 


ajoutez le bouillon et le fond de veau 


Au tour des carottes d'aller au jus ! 


Fermez le Cookeo et mettez en cuisson sous pression durant 20mn


ou si vous le faires en cocotte,  
mettez le couvercle et laissez mijoter 1h30 

-oOo-

En fin de cuisson, versez la crème, mélangez bien et laissez 


cuire encore 5mn en position "dorer"  le temps que ça épaississe 
ou à feu moyen en cocotte. 
Goutez pour rectifier l'assaisonnement

Astuce : Si c'est encore trop liquide
 mettez 1 cuillère à soupe de fécule dans un saladier,
prélevez une louche de sauce et fouettez la dans le saladier 
avec la fécule, quand c'est bien homogène, versez dans la cocotte
et mélangez le tout, laissez épaissir à feu vif quelques instants 

-oOo-

Le dressage 

Emincez finement à la mandoline les 2 champignons restant 
Entre temps, les pâtes sont cuites, 
Déposez un dôme de pâtes dans le centre de l'assiette
quelques morceaux de viande, des carottes
et des champignons


du bon jus et finissez avec des tranches fines 
de champignons crus 





Bonne dégustation ! 

Nice Place Massena by Sébastien Bottella