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vendredi 24 juin 2022

Oeufs bénédictine à l'estragon, jambon de bayonne, tomme de brebis, sur pain grillé

 Les oeufs bénédictine ont vraisemblablement été créés pour un riche américain
qui, pour se remettre d'une soirée bien arrosée, demanda un brunch bien consistant
composé d'oeufs pochés et de bacon sur toast arrosés d'une sauce hollandaise
Voilà comment serait née cette recette.
J'y ai mis ma touche personnelle en l'adaptant aux ingrédients du Sud Ouest
Déjà avec un super bon pain toasté
Oeufs bénédictine à l'estragon, 
jambon de bayonne, tomme de brebis
sur pain grillé 




-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 2 belles tranches épaisses de pain :

à défaut un bon pain de campagne de chez votre artisan boulanger
2 oeufs BIO là aussi, ils viennent de la ferme
 pas loin de chez nous dans le Gers
4 tranches très fines (en chiffonnade) de jambon de Bayonne
pas habitué qu'on les coupe si fines, le charcutier m'a regardé avec de grands yeux
"oui, monsieur, chez nous à Nice, on aime les tranches très fines"
et 2 tranches de fromage de brebis des Pyrénées
(ne prenez pas de l'industriel, là aussi, rechercher un fromage artisanal)


pour la sauce bénédictine :
2 jaunes d'oeufs
2 cuillères à soupe d'eau de source (eau minérale)
150g de beurre
1 jus de citron jaune non traité
sel et poivre du moulin
3 ou 4 branches d'estragon
piment d'Espelette 


en accompagnement, j'ai servi une salade verte "feuilles de chênes"
avec quelques tomates cerises
vinaigrette huile d'olive et vinaigre de cidre

-oOo-

préchauffez le four sur 180°
déposez le pain sur un papier cuisson ou alu


sur une plaque à four, arrosez d'un filet d'huile d'olive
enfournez 12 mn jusqu'à ce que le pain soit doré
réservez

-oOo-

la sauce hollandaise dite "classique" :
sauce qui se fait au dernier moment, pas trop de cuisson, pas de feu trop fort,
gestes délicats et précis, sinon votre sauce aura vite fait de tourner et de "trancher"
(le gras va se séparer de l'oeuf, prudence donc lors de la réalisation,
 mais je vais vous donner deux astuces pour y arriver, 
même si elles "tranche"vous pourrez gardez la sauce 
au chaud dans son bain-marie mais pas trop longtemps, 
15mn, juste le temps de dresser 
allez on y va ! 

Pour faire cette sauce hollandaise vous avez 
2 jaunes d'oeufs, le beurre, le jus d'un citron jaune, un peu d'eau minérale
les feuilles que vous récupérez sur 3 ou 4 branches d'estragon 
sel et poivre du moulin 

faites chauffer une casserole avec 2 cm d'eau à l'intérieur
pressez le jus du citron, réservez
émincez les feuilles d'estragon, réservez 
coupez le beurre en petits cubes, réservez

préparez à l'avance vos assiettes de dressage avec dans un coin la salade 
assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre de cidre 
les toats avec le fromage et la chiffonnade de jambon cru


-oOo-

Mettez à chauffer une grande casserole d'eau dans laquelle vous aurez mis
2 cuillères à soupe de vinaigre blanc, pour pocher les oeufs
préparez une assiette plate avec du papier absorbant et une écumoire 
cassez chaque oeuf dans un petit ramequin chacun 

-oOo-

la sauce hollandaise 
Dans un saladier, versez les jaunes d'oeufs, fouettez les avec 2 cuillères à soupe 
d'eau minérale 


posez le saladier dans la casserole, au bain-marie, feu moyen, en douceur
Continuez de fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe tout en restant fluide


Ajoutez petit à petit le beurre coupé en cubes tout en mélangeant 
ça va épaissir de plus en plus, devenir onctueux, 


la sauce doit napper le dos d'une cuillère 


au cas où le gras se sépare du liquide, retirez le saladier du bain-marie
ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs ou de pomme de terre
et un peu d'eau, fouettez énergiquement et remettez au bain-marie
votre sauce devrait revenir onctueuse 

hors feu, ajoutez le jus de citron, l'estragon 


le sel et le poivre 


mélangez bien au fouet et laissez la au bain-marie mais sans le feu dessous 
le temps de pocher les oeufs 
pensez à fouettez régulièrement 
si elle se tranche de nouveau, ajoutez un peu d'eau et fouettez énergiquement

-oOo-

les oeufs pochés :
votre casserole d'eau chaude frémi, 
avant que l'eau ne boue, versez y délicatement un oeuf 


dès qu'il commence à être blanc, versez l'autre oeuf
laissez les frémir 3mn 
sortez les avec l'écumoire


déposez les sur le papier absorbant 
ou un torchon propre 


coupez les bordures pour faire propre et régulier 

-oOo-

le dressage 
vous avez vos assiettes de service sur lesquelles 
il y a la salade de prête, le toast déposez avec une tranche de fromage



de brebis, le jambon cru découpé finement et posé en chiffonnade 
déposez délicatement un oeuf poché dessus 


arrosez de sauce hollandaise 


saupoudrez de piment d'Espelette, ajoutez une petite feuille d'estragon 
servez aussitôt 






bonne dégustation ! 



mardi 21 juin 2022

Glace au mascarpone et aux cerises, coulis de cerises


Une glace ! 
c'est bon les glaces
en dessert ou au goûter 
salées ou sucrées 
granités ou crémeuses 
on aime ! 
pis avec la chaleur qu'il fait, ça fait du bien 
et tout le monde en veux 
ici une glace à la cerise, vous pourrez tout aussi bien la réaliser
avec les fruits de votre choix
simple et rapide à préparer, ne vous prenez pas la  tête 
elle sera onctueuse et crémeuse, comme les glaces à l'italienne 
on aime ! 
Pas de turbine à glace, pas de soucis
vous pourrez aussi la réaliser, il vous suffira de la sortir 
30mn après la première mise au congélateur et de la mixer 
pour la rendre onctueuse
recette trouvée sans un magazine de cuisine été 2017
allez c'est parti !
Glace au mascarpone 
et aux cerises, 
coulis de cerises 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes : 
300g de cerises 
250g de mascarpone
2 jaunes d'oeufs
125g de sucre en poudre
1/2 jus de citron 
pour aromatiser votre glace quelques gouttes d'arôme culinaire cerise , 
pas trop, juste 2 - 3 gouttes 
ou si vous êtes plus hardis quelques gouttes de liqueur de cerises pour aromatiser votre glace 
vous le trouverez en magasin BIO ou magasins spécialisés en cuisine
 ou sur le net
pour le dressage : quelques amandes effilées que vous aurez fait dorer au four 


-oOo-

commencez par rincez les fruits, réservez de jolies cerises doubles avec leur queue
pour le dressage
équeutez les autres et dénoyautez les 
mettez en 150g de côté pour le coulis
réservez le tout 


-oOo-

dans un saladier, fouettez les jaunes avec 100g de sucre 
jusqu'à ce que le mélange blanchisse
ajoutez le mascarpone et fouettez vivement pour obtenir une belle crème lisse


ajoutez l'arôme si vous en mettez (sans, ça aura moins de goût)
mélangez bien, goûtez pour rectifier l'arôme
versez la dans la sorbetière et turbinez durant 20 à 30mn


versez la glace dans un saladier, ajoutez les cerises  coupées en morceaux
mélangez bien le tout


versez la crème glacée aux cerises dans une boîte (à glace pour moi) ou dans un saladier
tassez bien avec le dos d'une cuillère
lissez 


et placez au congélateur au moins 2h

-oOo-

avec le restant de cerises, le coulis :
déposez les dans une casserole, ajoutez le restant de sucre 
et le jus de citron


couvrez et laisser confire à petit feu 15mn
mixez finement le jus de fruits


passez le au tamis pour bien le lisser
trempez dans le sirop obtenu les quelques cerises entières 
que vous avez mises de côté pour le dressage


déposez les sur un papier cuisson et laissez les reposer


versez le coulis dans un bol 
réservez le au frais 


-oOo-

le montage : 
sortez la glace suffisamment à l'avance pour qu'elle soit crémeuse 
déposez deux boules dans une coupe 


arrosez avec le coulis de cerises 
et déposez 2 cerises trempées dans le sirop sur le dessus 
saupoudrez avec quelques amandes effilées 



ou présentez à l'assiette 





Bonne dégustation ! 

Gers 
été 2022