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mercredi 23 octobre 2013

Fine Tartelette d'automne savoyarde , girolles et chanterelles, crème au Morbier ...

Nous voilà de retour sur Nice 
après quelques délicieux jours passés sur Annecy
au coeur de la Haute Savoie
que du bonheur ce séjour ! 
Annecy est vraiment une très belle ville
où il fait bon vivre et où on y mange si bien 
Évidemment que j'ai ramené de bons produits 
après avoir arpenté le marché dans la vieille ville
hier matin ... 
les Diots natures, fumées , au choux ... 
les bons fromages, les charcuteries,
de beaux champignons
le chocolat suisse en passant aussi 
et le fameux biscuits de Savoie si léger 
Nous avons découvert la boutique de Philippe Rigollot
meilleur ouvrier de France et champion du monde 
de pâtisserie, hou la la !!! ça fait la différence , je vous l'assure
tout fait envie et tout est bon dans son écrin gourmand
Nous avons eu la chance d'assister au match 
de foot Evian-Thônon contre Guingamp
et de finir la soirée en dégustant un menu élaboré 
par le Chef étoilé Vincent Lugrin
divinement bon ! 
bref !  me voilà de retour dans ma cuisine 
pour travailler quelques bons produits savoyards 
pour commencer , je vous propose ... 
une Fine Tartelette d'automne 
savoyarde 
aux girolles et chanterelles 
et crème au Morbier 








-oOo-

pour ce faire , il vous faudra pour 3 personnes 
1 rouleau de pâte feuilletée
200g de girolles 
200g de chanterelles 
100g de champignons de paris 
(j'ai pris les gros à farcir,
comptez-en 1 par personne)
3 tranches très fines de jambon cru de Savoie
(ou autre)
4 belles cuillères à soupe de crème fraîche épaisse 
alors là .. une très belle découverte avec une crème 
de grande qualité : La Crème de Bresse Gastronomique
elle vient de la laiterie d'Etrez ICI 


je l'ai trouvée sur le marché d'Annecy
et c'est vraiment le top des crèmes 
on la dégusterait à la cuillère sans soucis 
comme une vraie gourmandise
un bonheur de cuisiner avec de si bons produits 
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de persil plat
quelques branches de thym frais 
quelques cerneaux de noix
sel et poivre du moulin
40g de beurre 
100g de fromage de Morbier 
(là je vous conseille de le prendre à la coupe
faut du bon , pas de l'industriel)
1 grosse gousse d'ail
une grappe de raisin chasselas blanc
15 cl de vin blanc sec de Savoie 
(n'en mettez pas si vous n'en voulez pas 
bien sûr, remplacez par un trait de jus de citron)


et en avant (Guingamp !) pour la recette 

-oOo-

on commence par préchauffer le four sur 200°
déroulez votre pâte et coupez y 3 beaux rectangles 
de 15 sur 5 cm


(ne jetez pas les chutes de pâtes,
je vous explique demain soir
comment les recycler)
saupoudrez les rectangles de pâtes 
avec des petites feuilles de thym frais 
une pincée de fleur de sel 


déposez les sur du papier cuisson
sur une plaque à four , puis déposez une autre feuille 
de papier cuisson par dessus et un autre plat 


pour qu'elles cuisent sans lever , elles resteront
bien croustillantes 
enfournez pour 15 bonnes minutes 
elles sont cuites quand elles sont bien dorées


-oOo-

Découpez le morbier en petits cubes 
réservez
nettoyez les champignons avec du papier 
absorbant 
coupez les bouts des pieds 
réservez quelques petites chanterelles et girolles 
entières pour le dressage 



coupez le reste en petits morceaux ainsi que les pieds
des champignons de paris 


faites fondre le beurre dans une grande poêle
et mettez les champignons


remuez bien 
salez et poivrez 
laisser rôtir
pendant ce temps émincez finement 
l'estragon et le persil


hachez l'ail et ajoutez le aux champignons


puis saupoudrez avec une grosse pincée
d'herbes hachées et de quelques petites feuilles de thym


remuez bien encore 2 - 3 mn
réservez dans un bol, pensez à retirer les quelques 
champignons entiers cuits qui vous serviront pour le dressage


Dans cette même poêle , sans la nettoyer 
versez le vin blanc de Savoie 
laissez le réduire de moitié 
puis ajoutez la crème fraîche


remuez bien 
ajoutez la moitié de votre morbier 
remuez à petit feu pour le faire fondre 
sans que ça accroche au fond de la poêle 
ajoutez une bonne douzaine de grains de raisin


remuez , laissez cuire 2mn à feu doux
versez les champignons cuits 


remuez 
saupoudrez d'une bonne pincée de vos herbes émincées
un peu de sel, du poivre 
gouttez pour rectifier l'assaisonnement
réservez en couvrant et en maintenant au chaud 


-oOo-

le dressage :
pensez à faire chauffer vos assiettes 
avant le dressage dans un four à 50° quelques minutes avant 
Sur votre plat ou assiette de service .. 
déposez une base de pâte feuilletée


déposez deux ou trois cuillères à soupe 
de votre préparation aux champignons 
raisins et morbier fondu
disposez du jambon cru effiloché,


quelques cerneaux de noix, deux trois cubes 
de morbier que vous aviez mis 
de côté, quelques feuilles d'estragon entières 
les petits champignons cuits entiers 


et servez aussitôt 








j'ai accompagné ces fines tartelettes 
des têtes de champignons que j'ai farcis 
la recette demain soir 

et une bonne salade assaisonnée au vinaigre 
de framboise et à l'huile de noix 


bonne dégustation !

Rapide petite visite d'Annecy
sans la neige cette fois-ci